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Pesce Pesci a polpa bianca
- Autore del post Tiziano Boscolo
- Data di inizio
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- TAG
- cottura manipolazione pesci pesci a lisca sous-vide sousvide tsb
Gerry Delle Donne
Chef di cucina
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Ciao i parametri sono completamente sbagliati con il pesce bisogna iniziare ragionando nel capire a quanti gradi coagulano le albumine , da lì di pesce in pesce si applica la cottura più idonea , sicuramente non sopra i 70 gradi .
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Ciao Tiziano,
Le temperature particolarmente basse non piacciono nemmeno a noi!
Ogni volta che cuoci in sottovuoto, la prima domanda che ti devi porre è: "che risultato voglio ottenere?"
Cioè, qual è la tua priorità? Una consistenza particolare data da un prodotto che rimane tra il cotto e il crudo, oppure uno stato di conservazione costante?
Ecco, quando cuoci il pesce questa è la prima cosa in assoluto che devi chiederti. Questo perché i pesci, come abbiamo già abbondantemente detto all'interno del nostro blog, necessitano di temperature di cottura piuttosto basse e a volte rischiose.
Quindi se il tuo obbiettivo è la conservazione, certe temperature troppo basse sono da evitare.
Giustamente poi ti sei posto la domanda corretta: "Se cuocio a temperature troppo alte però, ottengo una marmellata?".
Quando c'è la necessità di conservare, il metodo che noi preferiamo è quello che abbiamo descritto qui, che ci consente di ottenere un'ottima conservazione senza rovinare il pesce.
Quindi prima facciamo un trattamento con il sale bilanciato (TSB), poi abbattiamo in negativo per neutralizzare l'Anisakis.
Successivamente decongeliamo secondo il bisogno e lo serviamo dopo una cottura diretta. Questo per quanto riguarda, nel tuo esempio, il merluzzo.
Per l'anguilla invece, che è un pesce d'acqua dolce e non è soggetto a parassidosi da Anisakis, potresti seguire un procedimento analogo a quello che hai descritto.
Cioè puoi "scottarlo" in sottovuoto a temperature alte per poco tempo, ossia cuocere tra gli 85 e i 92 °C per pochi minuti (sempre a seconda dello spessore e del tipo di pesce).
Questo procedimento, se fino a quel momento hai svolto tutti i passaggi in modo impeccabile, ti permette di ottenere un ottima conservazione, di circa 1 settimana o poco più.
Il pesce però al suo interno rimane crudo, quindi una volta che dovrai servirlo non ti resta che fargli la cottura prevista.
In questo modo raggiungi 3 obbiettivi importanti: sicurezza, qualità, conservazione.
Le temperature particolarmente basse non piacciono nemmeno a noi!
Ogni volta che cuoci in sottovuoto, la prima domanda che ti devi porre è: "che risultato voglio ottenere?"
Cioè, qual è la tua priorità? Una consistenza particolare data da un prodotto che rimane tra il cotto e il crudo, oppure uno stato di conservazione costante?
Ecco, quando cuoci il pesce questa è la prima cosa in assoluto che devi chiederti. Questo perché i pesci, come abbiamo già abbondantemente detto all'interno del nostro blog, necessitano di temperature di cottura piuttosto basse e a volte rischiose.
Quindi se il tuo obbiettivo è la conservazione, certe temperature troppo basse sono da evitare.
Giustamente poi ti sei posto la domanda corretta: "Se cuocio a temperature troppo alte però, ottengo una marmellata?".
Quando c'è la necessità di conservare, il metodo che noi preferiamo è quello che abbiamo descritto qui, che ci consente di ottenere un'ottima conservazione senza rovinare il pesce.
Quindi prima facciamo un trattamento con il sale bilanciato (TSB), poi abbattiamo in negativo per neutralizzare l'Anisakis.
Successivamente decongeliamo secondo il bisogno e lo serviamo dopo una cottura diretta. Questo per quanto riguarda, nel tuo esempio, il merluzzo.
Per l'anguilla invece, che è un pesce d'acqua dolce e non è soggetto a parassidosi da Anisakis, potresti seguire un procedimento analogo a quello che hai descritto.
Cioè puoi "scottarlo" in sottovuoto a temperature alte per poco tempo, ossia cuocere tra gli 85 e i 92 °C per pochi minuti (sempre a seconda dello spessore e del tipo di pesce).
Questo procedimento, se fino a quel momento hai svolto tutti i passaggi in modo impeccabile, ti permette di ottenere un ottima conservazione, di circa 1 settimana o poco più.
Il pesce però al suo interno rimane crudo, quindi una volta che dovrai servirlo non ti resta che fargli la cottura prevista.
In questo modo raggiungi 3 obbiettivi importanti: sicurezza, qualità, conservazione.
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Luciano Campanella
Chef di cucina
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Buongiorno, per i miei banchetti uso spesso il trancio di ombrina, porzione da 110/120 g, e non ho mai fatto precottura. Mi interesserebbe sapere con la cottura sottovuoto in forno a che temperatura al cuore posso portare la cottura?
Grazie e buona giornata
Grazie e buona giornata
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Ciao Luciano,
la pezzatura del taglio non mi è molto di aiuto per darti una risposta precisa. Sarebbe più utile conoscere lo spessore ma ti suggerisco comunque il metodo più preciso per trovare la tua cottura perfetta. Naturalmente parto dal presupposto che il prodotto sia già stato trattato con il metodo dei sali bilanciati e già abbattuto.
Intanto considera che per questo tipo di pesce, le temperature ideali sono comprese fra i 48 e i 54 °C al cuore. C’è anche chi preferisce stare un pelo più basso, scendendo fino a 45°C per avere una consistenza semi cruda, ma questo dipende molto dai gusti dei tuoi clienti.
Il mio consiglio è quello di fare qualche test di cottura usando un delta di 4°C. Dunque se vuoi cuocere a 48 °C al cuore, imposti il forno a vapore a 52 °C. Ovviamente se all’assaggio non è come te lo aspettavi, aggiusta i parametri di conseguenza.
In questo caso però parliamo di cottura diretta.
Se invece, se ho ben capito, il tuo intento è quello di prepararla con qualche giorno d’anticipo per organizzarti per un banchetto, puoi sempre dargli “una scottata”.
Quindi prepari le porzioni, poi condizioni sottovuoto ed effettui un passaggio a 85 °C per 3 minuti. Questo ti permetterà di conservarla per circa 5 giorni, pronta per essere scottata al bisogno e servita.
Poi a seconda del prodotto che utilizzi potresti incappare in un risultato sgradevole: un pesce morbido, ma dalla polpa compatta.
In questo caso risolvi trattando il pesce con una salamoia al 4% al posto del TSB prima della cottura. Il risultato sarà un prodotto meno compatto e più succulento, oltre al fatto che rimarrà sapido in modo uniforme per tutta la sua massa.
Poi facci sapere gli sviluppi!
A proposito!
Approfitto per ricordare a tutti una cosa importante, che non è abitudine in altri ambienti sociali ma noi riteniamo fondamentale per crescere.
Non appena ne avete modo, riportate sempre un feedback con i risultati delle prove nate dai confronti qui nella community: in questo modo, chi in futuro dovesse trovarsi in situazioni analoghe o ad avere gli stessi dubbi, avrà dei riferimenti importanti da cui partire e/o saprà esattamente come comportarsi
la pezzatura del taglio non mi è molto di aiuto per darti una risposta precisa. Sarebbe più utile conoscere lo spessore ma ti suggerisco comunque il metodo più preciso per trovare la tua cottura perfetta. Naturalmente parto dal presupposto che il prodotto sia già stato trattato con il metodo dei sali bilanciati e già abbattuto.
Intanto considera che per questo tipo di pesce, le temperature ideali sono comprese fra i 48 e i 54 °C al cuore. C’è anche chi preferisce stare un pelo più basso, scendendo fino a 45°C per avere una consistenza semi cruda, ma questo dipende molto dai gusti dei tuoi clienti.
Il mio consiglio è quello di fare qualche test di cottura usando un delta di 4°C. Dunque se vuoi cuocere a 48 °C al cuore, imposti il forno a vapore a 52 °C. Ovviamente se all’assaggio non è come te lo aspettavi, aggiusta i parametri di conseguenza.
In questo caso però parliamo di cottura diretta.
Se invece, se ho ben capito, il tuo intento è quello di prepararla con qualche giorno d’anticipo per organizzarti per un banchetto, puoi sempre dargli “una scottata”.
Quindi prepari le porzioni, poi condizioni sottovuoto ed effettui un passaggio a 85 °C per 3 minuti. Questo ti permetterà di conservarla per circa 5 giorni, pronta per essere scottata al bisogno e servita.
Poi a seconda del prodotto che utilizzi potresti incappare in un risultato sgradevole: un pesce morbido, ma dalla polpa compatta.
In questo caso risolvi trattando il pesce con una salamoia al 4% al posto del TSB prima della cottura. Il risultato sarà un prodotto meno compatto e più succulento, oltre al fatto che rimarrà sapido in modo uniforme per tutta la sua massa.
Poi facci sapere gli sviluppi!
A proposito!
Approfitto per ricordare a tutti una cosa importante, che non è abitudine in altri ambienti sociali ma noi riteniamo fondamentale per crescere.
Non appena ne avete modo, riportate sempre un feedback con i risultati delle prove nate dai confronti qui nella community: in questo modo, chi in futuro dovesse trovarsi in situazioni analoghe o ad avere gli stessi dubbi, avrà dei riferimenti importanti da cui partire e/o saprà esattamente come comportarsi
Luciano Campanella
Chef di cucina
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grazie per la risposta, farò al più presto una prova e ovviamente pubblicherò i risultati.,grazie e buona serata
