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Soluzione
Ciao Andrea,
partendo dal fatto che la temperatura dipende sempre dal risultato che vuoi ottenere e dall'uso che devi farne, per la fesa di tacchino (come anche per il petto di pollo), puoi scegliere di cuocere tra 62 °C e 68 °C, ma ti consiglio di non andare oltre.

Questo perché, per essere considerata cotta, deve raggiungere almeno i 62 °C al cuore, in modo che le albumine denaturino e coagulino. Mentre non bisogna mai andare oltre i 68 °C, perché superata questa temperatura la carne perde la sua capacità di trattenere l'acqua e si otterrà un prodotto asciutto.

Se invece vuoi ottenere un prodotto come quello industriale, le temperature sono più alte ma in quel caso sono necessari additivi e idrocolloidi...
Ciao Andrea,
partendo dal fatto che la temperatura dipende sempre dal risultato che vuoi ottenere e dall'uso che devi farne, per la fesa di tacchino (come anche per il petto di pollo), puoi scegliere di cuocere tra 62 °C e 68 °C, ma ti consiglio di non andare oltre.

Questo perché, per essere considerata cotta, deve raggiungere almeno i 62 °C al cuore, in modo che le albumine denaturino e coagulino. Mentre non bisogna mai andare oltre i 68 °C, perché superata questa temperatura la carne perde la sua capacità di trattenere l'acqua e si otterrà un prodotto asciutto.

Se invece vuoi ottenere un prodotto come quello industriale, le temperature sono più alte ma in quel caso sono necessari additivi e idrocolloidi per attenuare l'effetto dell'eccessiva coagulazione delle proteine.
 
Buongiorno, quando scrive 60°/62° intende al cuore immagino; la cottura la esegue in forno o con CTI? A quale temperatura imposta il forno o il CTI?
grazie
Buongiorno, in questo caso ho cotto la fesa sottovuoto col roner a 62 direttamente per 6 ore circa. Ultimamente sto utilizzando invece la
Cottura in camera a 68 gradi utilizzando la sonda e portandolo a 62-63 al cuore. Circa 3 ore e mezza per un pezzo da 800 gr
 
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