Carne Cottura costine di manzo

[Michele Rizzo]

Salve volevo chiedere consigli su come cucinare le costine di vitello,per adesso le faccio a 90 gradi per 6 ore e ho ottenuto un buon risultato ma credo di aver perso un po’ di liquidi,qualcuno che l’ha fatte cosa può consigliarmi sempre non superando le 12 ore di cottura?

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[Fulvio Artusi]

Buongiorno chef, io le costolette di vitello (alte circa 4 cm) le faccio a 55 gradi al cuore e più o meno ci vuole 1 ora e mezza.

 

[Marco Mandaliti]

Michele non mi è chiaro quale parte del costato intendi con "costine". Ti riferisci al biancostato o a una parte più magra? Riesci a mostrarci una foto del pezzo che devi cuocere?

 

[Michele Rizzo]

Il pezzo in inglese viene chiamato beef ribs il pezzo per mostrarvelo ora non lo tengo e non intendo le costolette e comunque è più magra del biancostato..allego una foto presa da internet

 

[Marco Mandaliti]

Michele le Beef Ribs sono di manzo, come dice la parola stessa (beef).

Tu hai necessità di cuocere le costine di manzo o di vitello?

 

[Michele Rizzo]

Scusami quelle di vitello e le cucinerei senza osso per dare poi alla carne la forma che più mi piace..

 

[Michele Rizzo]

Potrei fare 78 gradi per 10/12 come per la pancetta?

 

[Marco Perissinotto]

Per le costine, se vuoi fare una notturna prova a cuocerle a 78 °C, che dovrebbe essere la temperatura giusta per una tempistica del genere.

In questo modo puoi anche cuocerle insieme alla pancia di maiale.

Però appena ti sistemi con il CTI ti consiglio di abbassare le temperature e allungare i tempi.
Vedrai che la perdita dei liquidi diminuirà e la carne rimarrà più succulenta.

 

[Michele Rizzo]

Ma così avrò sia per la pancia che per le costine una carne quasi che si pulla?

 

[Marco Mandaliti]

Sono due strutture diverse che danno due consistenze diverse. Ma in entrambi i casi ottieni comunque un'estrema morbidezza.

La pancia è molto più grassa e varia la struttura a seconda della parte da cui è ricavato il pezzo: in alcune parti prevale il grasso, mentre in altre la carne e il grasso sono più bilanciati.

L'unico modo per capire effettivamente com'è il risultato finale è provare, modificando i parametri e riprovando finché non arrivi al risultato che cerchi. Non è detto che ciò che va bene a me e ai miei clienti possa andare bene a te e ai tuoi.

Se ho capito bene, stai aspettando la ripartenza della stagione per riaprire, giusto?
A questo punto, se ne hai la possibilità, approfitta del periodo di chiusura per fare tutte le prove possibili, così poi riparti con la consapevolezza di come devi muoverti. Tanto comunque il cibo per casa bisogna comprarlo, o no?

 

[Michele Rizzo]

Esatto, voglio sperimentare e poi proporre quando riapriamo, se al tatto la consistenza non mi piace come mi comporto?aumento il tempo o la temperatura?

 

[Marco Perissinotto]

Difficile dare una risposta universale, il "non mi piace" può avere diverse cause.
Per esempio potrebbe essere troppo asciutto, o non abbastanza tenero, oppure potrebbe non piacere per gusto personale, in quanto abbiamo tradizioni differenti pur abitando nello stesso paese.

Ti consiglio di fare il test che ti abbiamo consigliato, vedi come vengono e poi semmai ci dici cosa vorresti migliorare.

Tanto noi non scappiamo, siamo qui

 

[Michele Rizzo]

Salve ritorno sulle costine anche se ancora non ho provato la cottura vorrei sapere come dovrei comportarmi se volessi brasarle e cuocerle sottovuoto..Grazie e buona giornata

 

[Marco Mandaliti]

se volessi brasarle e cuocerle sottovuoto

In che senso, Michele? Non ho capito cosa vorresti fare

 

[Michele Rizzo]

Vorrei fare delle costine brasate però trattandole in sottovuoto e farle a bassa temperatura....si può fare?
Oppure dovrei fare un brasato tradizionale e poi mettere sottovuoto e pastorizzare?
Per il metodo tradizionale non ci sono problemi mentre per trattare il tutto sottovuoto non avrei proprio idea anche se qualcosa su internet ho trovato anche se preferirei delle informazioni da voi

Preriscaldare il bagnomaria a 144'F (62'C)
Versate il vino in una pentola capiente, portate a bollore e accendetelo con cura con un fiammifero. Lasciare che le fiamme si spengano (ci vorranno alcuni minuti) e continuare a ridurre della metà il vino. Mettere da parte.
Condire generosamente le costine con sale e pepe. Scaldare un grande forno olandese e farli rosolare su tutti i lati nell'olio di colza. Mettili da parte. Eliminare l'olio, aggiungere un filo d'olio e aggiungere le verdure aromatiche, l'aglio, il timo e l'alloro. Cuocere fino a quando le verdure iniziano a caramellare e aggiungere il concentrato di pomodoro. Cuocere per un altro minuto.
Aggiungete il vino e il brodo, portate a bollore e lasciate raffreddare completamente. Quando il composto di vino è freddo, dividere le costine in due grandi sacchetti sottovuoto. Versare circa una tazza della miscela di vino e verdura in ogni busta e chiudere sottovuoto. Conservare la miscela di vino rimanente.
Metti le costine a bagnomaria e imposta il timer su 72 ore.
Raffreddare le costine in una grande ciotola piena di acqua ghiacciata. Refrigerare.
Al momento di servire, aprire con cura i sacchetti. Mettere da parte le costine e togliere l'osso. Filtrare la miscela di vino in una casseruola (unire con la miscela di vino avanzata se presente) e ridurre la salsa. Riscaldare le costine nella salsa finché non si ammorbidiscono. Ridurre la salsa fino a ricoprire il dorso di un cucchiaio. Servire con purea di patate e carote, insalata di foglie di sedano e funghi.

Questo è quello che ho trovato su internet..anche se io non farei mai 72 ore

Io non vorrei dover filtrare durante il servizio...vorrei semplicemente rigenerarle il più velocemente possibile

E ancora, non so se farla con l’osso o senza direttamente, se riuscivo a mettere la carne a tipo lollipop come ho visto in alcune foto su internet, forse lo lascerei, ma poi farei delle prove tagliandoli a rettangoli e deciderei in base a quale tipo di impiattamento e comodità nel mangiarlo mi piace di più...la salsa nel caso non mi venisse densa posso addensarla con un roux?

 

[Marco Mandaliti]

Questo è quello che ho trovato su internet..anche se io non farei mai 72 ore

Io non vorrei dover filtrare durante il servizio...vorrei semplicemente rigenerarle il più velocemente possibile

Puoi riadattare la ricetta alle indicazioni precedenti:

• prepari la salsa come descritto e la porti a densità;
• condizioni le costine più porzioni alla volta (buste grandi);
• cuoci con i parametri che hai già;
• abbatti in positivo;
• riapri le buste;
• separi le costine dalla salsa;
• aggiusti la salsa a densità per l'impiattamento;
• ricondizioni sottovuoto in monoporzioni;
• pastorizzi;
• abbatti in positivo.

Poi per il servizio rigeneri le buste direttamente nel CTI e impiatti.

È un lavoro un po' più lungo ma se ti organizzi bene con la preparazione, è il più semplice da gestire durante il servizio.

la salsa nel caso non mi venisse densa posso addensarla con un roux?

Se la fai ridurre come sopra, non dovrebbe essere necessario. Ma se in questo modo non ottieni la densità desiderata, meglio usare amidi (patate e mais) disciolti in poca acqua fredda, per addensarla.



PS: ho unito i post precedenti e ti ho sistemato la formattazione, per rendere tutto più leggibile

 

[Michele Rizzo]

Va benissimo grazie mille proverò appena mi è possibile..con la pastorizzazione come procedo?

 

[Marco Mandaliti]

con la pastorizzazione come procedo?

Dipende dalla temperatura a cui le cuoci e dallo spessore delle monoporzioni.

Se cuoci a 78 °C, un ciclo a 70 °C per 30 minuti dovrebbe essere sufficiente per uno spessore di circa 3 cm.
Potresti anche salire anche fino a 78 °C per accorciare i tempi, ma senza una sonda che ti dà la certezza della temperatura è difficile fare una stima verosimile.

 

[Michele Rizzo]

Va benissimo grazie mille

 

[Michele Rizzo]

Salve a tutti finalmente sono riuscito a fare le costine di manzo brasate...
78 gradi 12 ore a mio avviso uno spettacolo...carne che si scioglieva in bocca...sono super contento del risultato...preso dall’euforia non ho fatto in tempo a fotografarle che subito si sono finite
Tutta la mia famiglia è rimasta colpita dal risultato...tra qualche giorno faccio l’impiattamento e condividerò con voi il risultato...un grazie infinito Marco Mandaliti e Marco Perissinotto