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Stessa cottura, risultato diverso!
Ogni tanto, confrontandomi con colleghi e amici capita che ci ritroviamo ad avere opinioni differenti riguardo la cottura dello stesso taglio di carne, nonostante i parametri di °C/T siano esattamente gli stessi.
È ovvio che non abbiamo lo stesso palato e gli stessi gusti, ma io mi riferisco a ben altro.
A che cosa allora? Ve lo spiego subito.
Di solito la discussione va più o meno così:
Mio amico: "Marco, ho del petto di pollo che vorrei provare a cuocere sottovuoto. Come devo fare?"
Io: Di che spessore parliamo?
Lui: “2 cm e mezzo circa”
Io: OK, mettilo prima in salamoia per 1h, poi cuocilo a 65 °C per 30 minuti e infine abbattilo a +3 °C. Quando poi ne avrai bisogno, lo passi sulla piastra 3-4 minuti fino a ottenere la doratura che preferisci.”
Lui: “Perfetto grazie, poi ti farò sapere come sono venuti!”
Due giorni dopo...
Lui: “Marco i petti non mi sono venuti un granché. Sembravano bolliti, poi erano compatti e pure un po' asciutti!”
Io: “Davvero?? Ma hai seguito tutti i passaggi come ti ho detto?”
Lui: “Sì sì, certo! Alla lettera!”
Io: “Hai fatto una foto?”
Lui: “Sì”
Io: “Fa’ vedere?”
Lui: “Eccola [foto della fettina, di petto di pollo sottile e rinsecchita]”
Io: “Ah, ecco dov'è il problema... siediti che te lo spiego!”
Il sottovuoto è una tecnica che permette di esaltare il gusto dell'alimento, ma questo non vuol dire che faccia miracoli.
Se ciò che cuocete è di scarse qualità, il sottovuoto andrà a esaltare le caratteristiche scadenti dell'alimento.
Se utilizzate le fettine di petto di pollo da € 3,99 al kg (che è quasi sempre un pollo da batteria di bassa qualità) e le cuocete sottovuoto, non potete aspettarvi di ottenere risultati qualitativamente straordinari.
Cosa voglio dire con questo?
È molto semplice: il sottovuoto non riuscirà mai a rendere più buoni i nostri prodotti, se sono di scarsa qualità.
Perciò selezionate accuratamente le vostre materie prime e solo a quel punto potrete applicare il sistema sottovuoto alla lettera.
È l’unico modo per ottenere risultati straordinari!
Inutile aggiungere altro!
Ciao Chefs!
Ogni tanto, confrontandomi con colleghi e amici capita che ci ritroviamo ad avere opinioni differenti riguardo la cottura dello stesso taglio di carne, nonostante i parametri di °C/T siano esattamente gli stessi.
È ovvio che non abbiamo lo stesso palato e gli stessi gusti, ma io mi riferisco a ben altro.
A che cosa allora? Ve lo spiego subito.
Di solito la discussione va più o meno così:
Mio amico: "Marco, ho del petto di pollo che vorrei provare a cuocere sottovuoto. Come devo fare?"
Io: Di che spessore parliamo?
Lui: “2 cm e mezzo circa”
Io: OK, mettilo prima in salamoia per 1h, poi cuocilo a 65 °C per 30 minuti e infine abbattilo a +3 °C. Quando poi ne avrai bisogno, lo passi sulla piastra 3-4 minuti fino a ottenere la doratura che preferisci.”
Lui: “Perfetto grazie, poi ti farò sapere come sono venuti!”
Due giorni dopo...
Lui: “Marco i petti non mi sono venuti un granché. Sembravano bolliti, poi erano compatti e pure un po' asciutti!”
Io: “Davvero?? Ma hai seguito tutti i passaggi come ti ho detto?”
Lui: “Sì sì, certo! Alla lettera!”
Io: “Hai fatto una foto?”
Lui: “Sì”
Io: “Fa’ vedere?”
Lui: “Eccola [foto della fettina, di petto di pollo sottile e rinsecchita]”
Io: “Ah, ecco dov'è il problema... siediti che te lo spiego!”
Il sottovuoto è una tecnica che permette di esaltare il gusto dell'alimento, ma questo non vuol dire che faccia miracoli.
Se ciò che cuocete è di scarse qualità, il sottovuoto andrà a esaltare le caratteristiche scadenti dell'alimento.
Se utilizzate le fettine di petto di pollo da € 3,99 al kg (che è quasi sempre un pollo da batteria di bassa qualità) e le cuocete sottovuoto, non potete aspettarvi di ottenere risultati qualitativamente straordinari.
Cosa voglio dire con questo?
È molto semplice: il sottovuoto non riuscirà mai a rendere più buoni i nostri prodotti, se sono di scarsa qualità.
Perciò selezionate accuratamente le vostre materie prime e solo a quel punto potrete applicare il sistema sottovuoto alla lettera.
È l’unico modo per ottenere risultati straordinari!
Inutile aggiungere altro!
Ciao Chefs!
