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Marco Perissinotto

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Stessa cottura, risultato diverso!

Ogni tanto, confrontandomi con colleghi e amici capita che ci ritroviamo ad avere opinioni differenti riguardo la cottura dello stesso taglio di carne, nonostante i parametri di °C/T siano esattamente gli stessi.

È ovvio che non abbiamo lo stesso palato e gli stessi gusti, ma io mi riferisco a ben altro.

A che cosa allora? Ve lo spiego subito.

Di solito la discussione va più o meno così:

Mio amico: "Marco, ho del petto di pollo che vorrei provare a cuocere sottovuoto. Come devo fare?"

Io: Di che spessore parliamo?

Lui: “2 cm e mezzo circa”

Io: OK, mettilo prima in salamoia per 1h, poi cuocilo a 65 °C per 30 minuti e infine abbattilo a +3 °C. Quando poi ne avrai bisogno, lo passi sulla piastra 3-4 minuti fino a ottenere la doratura che preferisci.”

Lui: “Perfetto grazie, poi ti farò sapere come sono venuti!”


Due giorni dopo...


Lui: “Marco i petti non mi sono venuti un granché. Sembravano bolliti, poi erano compatti e pure un po' asciutti!”

Io: “Davvero?? Ma hai seguito tutti i passaggi come ti ho detto?”

Lui: “Sì sì, certo! Alla lettera!”

Io: “Hai fatto una foto?”

Lui: “Sì”

Io: “Fa’ vedere?”

Lui: “Eccola [foto della fettina, di petto di pollo sottile e rinsecchita]”

Io: “Ah, ecco dov'è il problema... siediti che te lo spiego!”

Il sottovuoto è una tecnica che permette di esaltare il gusto dell'alimento, ma questo non vuol dire che faccia miracoli.

Se ciò che cuocete è di scarse qualità, il sottovuoto andrà a esaltare le caratteristiche scadenti dell'alimento.

Se utilizzate le fettine di petto di pollo da € 3,99 al kg (che è quasi sempre un pollo da batteria di bassa qualità) e le cuocete sottovuoto, non potete aspettarvi di ottenere risultati qualitativamente straordinari.

Cosa voglio dire con questo?

È molto semplice: il sottovuoto non riuscirà mai a rendere più buoni i nostri prodotti, se sono di scarsa qualità.
Perciò selezionate accuratamente le vostre materie prime e solo a quel punto potrete applicare il sistema sottovuoto alla lettera.

maillard-petto-di-pollo.jpg

È l’unico modo per ottenere risultati straordinari!

Inutile aggiungere altro!

Ciao Chefs!
 
Certo Vittorio, ci mancherebbe.

Generalmente peso 40-50 g di sale per ogni litro d'acqua e, a seconda dello spessore dei petti, faccio 1 o 2 cicli di marinatura in sottovuoto. Poi condiziono con la salamoia e lascio il tutto a +3 °C almeno 12 ore.

Può capitare però che a volte non ho tutte quelle ore a disposizione. In quel caso, posso procedere in un altro modo, che è più rapido ma che mi permette di ottenere comunque un ottimo risultato: aumento la quantità di sale per litro d'acqua fino a 80-100g per litro, sempre in base allo spessore. Con questo sistema è sufficiente lasciarlo a bagno anche solo 1 ora di marinatura, poi condiziono e cuocio.

Due cose importanti da tenere sempre in considerazione:

- sia l'acqua che il prodotto devono essere sempre al di sotto dei 4 °C prima di iniziare, per il mantenimento della catena del freddo (ma non solo).

- se non hai una macchina con il programma di marinatura sottovuoto, puoi sempre fare qualche ciclo di disaerazione. Non è proprio la stessa cosa ma otterrai comunque qualche beneficio in più rispetto alla marinatura tradizionale.

Spero di essere stato sufficientemente chiaro! ;)
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Ciao Francesco, la risposta è semplice: lo scopo della salamoia è quello di penetrare all'interno dell'alimento in maniera uniforme.

Quando devi marinare alimenti con spessori importanti, due o più cicli servono a velocizzare il processo. Poi il resto lo fa il confezionamento in sottovuoto.

Quando invece lo spessore è di appena 1 o 2 cm, è sufficiente un ciclo soltanto, ma nessuno ci vieta di farne lo stesso 2 anche in questo caso.
 
Generalmente peso 40-50 g di sale per ogni litro d'acqua e, a seconda dello spessore dei petti, faccio 1 o 2 cicli di marinatura in sottovuoto. Poi condiziono con la salamoia e lascio il tutto a +3 °C almeno 12 ore.
Buongiorno chef, io sono solito procedere in modo simile:
Peso 30 g di sale per litro d’acqua e aggiungo 10 g di zucchero erbe aromatiche e spezie,
Porto a bollore,
Abbatto a 3 gradi,
Siringo i petti al 12% del peso,
Procedo con diversi cicli disaerazione,
Condiziono sottovuoto,
Riservo a 4 gradi per 24 ore,
Procedo alla cottura 63 gradi per 60 minuti,
Abbatto a 3 gradi,
Passo in piastra.
Risulta tenero non friabile e saporito.
 
Ciao Fulvio.
il siringaggio è sicuramente uno dei metodi più veloci per spingere la salamoia all'interno degli alimenti. Se però manipoli grandi quantità di carne, è più conveniente sfruttare il sottovuoto. Forse ti starai chiedendo, giustamente, in che senso sia più conveniente.

In pratica risparmi tempo perché il sottovuoto lavora da solo.
Infatti, con il siringaggio c'è bisogno di una persona che manualmente si dedica al trattamento. Con il sottovuoto invece, dopo aver confezionato la carne insieme alla salamoia, quest'ultima penetra da sola, anche senza la presenza dell'operatore.

Questo per me è un grande vantaggio, soprattutto quando la quantità di carne da lavorare è abbondante, come dicevo prima .

Ti consiglio di fare un test di confronto, se non l'hai già fatto, provando a fare due cotture identiche di due pezzi identici. Uno lo tratti con il tuo sistema di siringaggio, l'altro invece come spiegato sopra: cicli di vuoto con la salamoia (se non hai un programma di marinatura apposito), condizionamento insieme alla marinatura, 24 ore di riposo in frigorifero.

Importante: segnati i pesi di entrambi i pezzi prima di iniziare, poi fai la differenza sul peso prima di cuocere, per vedere quanta salamoia hanno assorbito.
Dopodiché condizioni in sottovuoto, poi cuoci e abbatti.
Infine pesi di nuovo entrambi i pezzi da cotti, per vedere l'effettiva differenza tra i due metodi.

Questo è sicuramente un ottimo sistema per comprendere e valutare l'efficacia di un processo di manipolazione e cottura.

Se hai voglia e modo di fare il test, magari condividi con la community i dati che hai raccolto: in questo modo aiuterai anche gli altri a comprendere meglio le differenze. :)

Un appunto sui parametri di cottura che stai usando: la temperatura è quella ideale, il tempo forse un po' meno.
Questo perché il petto di pollo è una di quelle carni che raggiunta la temperatura al cuore non necessita di un mantenimento prolungato, anzi è probabile che tenda leggermente ad asciugarsi rispetto a una cottura più breve.

Per il resto il tuo sistema è già ottimo di suo e se ti trovi bene non cambiare una virgola. ;)
 
Direi che in base allo spessore sono sufficienti 30-40 minuti.

Dai test che abbiamo effettuato con la salamoia, una volta raggiunti i 62 °C al cuore prolungare la cottura non porta nessun tipo di vantaggio. Anzi mantenere quella temperatura per troppo tempo invece, tende ad asciugare il petto di pollo.