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Marco Mandaliti

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Oggi voglio partire da un argomento piuttosto "chiacchierato", apparentemente banale ma che in realtà è abbastanza complesso.

Nonostante dovrebbe essere sottinteso, purtroppo capita che ancora troppi cuochi, anche con parecchia esperienza alle spalle, si trovino ad affrontare questo dubbio.
Sto parlando dell'abbattimento dei prodotti cotti sottovuoto a bassa temperatura.


buste in acqua e ghaccio.jpg


Infatti da quel che vedo continuamente in giro, sembra che gli unici a non aver ben chiare le idee su questo passaggio importantissimo non siano solo i principianti, ma anche buona parte dei cuochi che fanno cotture sottovuoto già da un po'.
Perchè molti sono convinti che "bisogna sempre abbattere e far riposare almeno 24 ore, perché così si riassorbono i succhi persi in cottura".

Posto che quest'affermazione contenga una serie di imprecisioni, oggi vorrei affrontare questo discorso trattando, per il momento, soltanto la prima parte. Quindi vedremo insieme il motivo per cui sia necessario abbattere gli alimenti dopo averli cotti sottovuoto.

Resta comunque il fatto che vedere professionisti diffondere concetti totalmente privi di logica e fondamento scientifico, è piuttosto preoccupante.

Se mi seguite un attimo, provo a spiegarvi in parole semplici perché quest'affermazione è sbagliata, scomponendola in parti più piccole. Vedrete che alla fine sarà tutto più chiaro.

Perché bisogna abbattere dopo la cottura?​

Intanto, a prescindere dal sottovuoto, visto che siamo tutti professionisti, direi che il motivo per cui bisogna raffreddare velocemente gli alimenti cotti lo conosciamo bene.

Le attività di somministrazione di cibo e bevande sono obbligate, dalla legge, a fare in modo che gli alimenti cotti che non vengono serviti subito, raggiungano i +3 °C nel minor tempo possibile (sempre e comunque non oltre i 90 minuti). Oppure devono essere conservati ad almeno 65 °C fino al momento del consumo.

Posto che la seconda ipotesi (il mantenimento caldo) non è quella che ci interessa in questo preciso contesto, possiamo affermare che questa è la ragione per cui l'abbattitore rapido di temperatura è ormai una presenza costante nelle cucine professionali (o almeno dovrebbe!).

Ma essere in regola con le normative non è l'unica ragione per cui bisogna abbattere i prodotti cotti che non consumiamo subito.

Allora perché riportare velocemente questi prodotti a +3 °C è così importante?

Il motivo è abbastanza semplice, ma non è per niente scontato: dobbiamo tenere sotto controllo le spore.

Provo a srotolare l’argomento in maniera semplice, tra un attimo, perché prima dobbiamo fare qualche passo indietro.

Intanto bisogna tenere presente che un minimo di carica batterica, negli alimenti crudi, c'è sempre.

Questo è uno dei motivi per cui i prodotti conservati in frigorifero devono essere mantenuti sempre tra 0 °C e 6 °C, a seconda del prodotto.
In questo modo ostacoliamo la moltiplicazione della flora batterica iniziale, poiché a queste temperature l'attività riproduttiva è rallentata.

Mantenere la catena del freddo fino al momento della cottura è fondamentale per evitare di mettere a rischio la salute dei nostri commensali. Se questo non avviene, avremo inevitabilmente un aumento della carica batterica, poiché tra i 6 °C e i 10 °C l’azione del freddo è già molto meno efficace.

Oltre i 10 °C fino a 45 °C invece, i microrganismi patogeni si moltiplicano molto velocemente, soprattutto nell'intervallo compreso tra 35 °C e 37 °C, che è quello in cui la moltiplicazione avviene alla massima velocità.

Da 45 °C fino a 65 °C invece, la moltiplicazione continua ma in maniera sempre più ridotta poiché, man mano che la temperatura aumenta, le forme vegetative dei batteri patogeni vengono distrutte.
Più precisamente, questa fase ha inizio da 52 °C in su.

Per farvi capire meglio, vi mostro la rappresentazione grafica semplificata che ho preparato per rendere più chiara l'evoluzione di questo fenomeno.
Così sarà più facile immaginare ciò che avviene all'interno di questa finestra di temperature.

Soglia termica di moltiplicazione batterica (fascia di rischio).png


Quando cuociamo un alimento, inevitabilmente lo facciamo transitare all'interno di questo "percorso termico" insieme a tutti i microrganismi che "ci vivono sopra". Di conseguenza, la carica batterica iniziale subisce inevitabili cambiamenti.

Mentre alcuni di questi microrganismi muoiono con l’aumento di temperatura, ne esistono alcune specie che hanno una capacità di sopravvivenza molto più alta.
Sono quelli che in condizioni sfavorevoli producono spore e che, proprio per questo motivo, vengono classificati come "batteri sporigeni". Questo fenomeno prende il nome di sporulazione.

Le spore sono cellule estremamente resistenti: servono a proteggere il materiale genetico del batterio che le ha prodotte, finché l'ambiente circostante non torna a essere favorevole.

Provo a darvi una spiegazione ipersemplificata per rendere più comprensibile la sporulazione:

"Quando un batterio sporigeno è in pericolo di vita, produce una cassaforte dalla corazza quasi indistruttibile dove rinchiude il suo DNA.
Questa cassaforte non solo è molto robusta, ma è programmata per riaprirsi solo ed esclusivamente quando il DNA al suo interno potrà uscire di nuovo senza correre rischi. Cioè quando l'ambiente circostante non sarà più letale".


Infatti, non appena le condizioni ambientali tornano a essere adeguate, la spora "si risveglia" per dare inizio alla germinazione, che dura circa 90 minuti.

Se a questo punto state pensando a ciò che immagino, avete fatto il collegamento giusto! 😃
90 minuti è infatti lo stesso arco di tempo in cui un prodotto appena cotto deve tornare a +3 °C. :cool:

In questo lasso temporale avvengono tutti i processi necessari a riattivare il DNA, per permettere alla cellula vegetativa di crescere dopo aver ripreso le sue normali funzioni.

Quindi ricapitolando, durante la cottura abbiamo per forza un aumento di temperatura.
Questo significa che l'ambiente circostante diventa inadeguato per la sopravvivenza dei batteri, che in parte muoiono.
I batteri sporigeni invece sono costretti ad attivare il loro meccanismo di difesa e iniziano a produrre spore, corazze durissime progettate per resistere anche in condizioni invivibili.

In linea di massima, questo è ciò che succede a livello batteriologico quando cuociamo un alimento. Ed è inevitabile che ciò accada, non possiamo impedirlo in alcun modo.

Quello che invece possiamo fare, è cercare di limitare i danni da lì in poi, cioè dal momento in cui interrompiamo la cottura e la temperatura inizia a scendere.

In che modo possiamo farlo?
Semplicemente accelerando quanto più possibile il raffreddamento del prodotto.

A questo punto è ormai chiaro come il sole, che lo scopo dell'abbattimento di temperatura è quello di non dare tempo alle spore di germinare.

È tutto? Ovviamente no.
È sempre bene conoscere il nostro nemico e il terreno di combattimento, se vogliamo essere sicuri di vincere.

Vi dico questo perché i microrganismi che possono causare tossinfezioni alimentari sono molti. Ma siccome stiamo parlando di sottovuoto, dobbiamo prestare molta attenzione ad alcune specie in particolare.

Mi riferisco ai batteri anaerobi, cioè quelli che sopravvivono e si riproducono in assenza ossigeno.

📖 CURIOSITÀ:

I batteri anaerobi popolavano già il nostro pianeta quando era ancora del tutto privo di ossigeno e circondato da un’atmosfera ricca soprattutto di anidride carbonica, metano e ammoniaca.

Tra questi microrganismi, quello più conosciuto e temuto nel settore alimentare è il Botulino (Clostridium botulinum), un batterio anaerobio sporigeno che produce la neurotossina più velenosa tra le sostanze a oggi conosciute, poiché porta alla morte piuttosto in fretta.

Vi state chiedendo che cos’è un batterio anaerobio sporigeno?
È un microrganismo il cui habitat ideale è un ambiente senza ossigeno e che è in grado di resistere anche in condizioni in cui altri microrganismi muoiono.

Perciò il nostro nemico sono i batteri anaerobi che producono spore, mentre il terreno di combattimento è l’ambiente privo di ossigeno.

Il Botulino però, nonostante sia quello che spaventa di più, non è l’unico di cui dovremmo preoccuparci, noi che usiamo il sottovuoto in cucina.

Per esempio, scommetto che non avete mai sentito parlare di Clostridium perfringens, vero?

È un altro batterio anaerobio sporigeno che provoca vari disturbi, tra cui la gastroenterite. Ma nei casi più gravi può portare anche alla morte.

Ed è tanto diffuso quanto sconosciuto: in tanti anni di lavoro con il sottovuoto non ho mai sentito nessuno nominarlo!

Ma se ci pensate, in realtà dovrebbe essere considerato il nostro nemico numero uno, poiché a differenza del Botulino che ha origine dal terreno (e quindi “colpisce” per lo più gli ortaggi), il Clostridium perfringens risiede principalmente nella carne, oltre che in diversi altri alimenti (e non solo).
Di conseguenza, essendo molto più diffuso, è quello di cui dovremmo preoccuparci maggiormente insieme alla Salmonella spp e altri.

Adesso che sappiamo cosa succede ai microrganismi quando cuociamo un alimento con questa tecnica, possiamo tornare al motivo per cui bisogna abbattere i prodotti cotti in sottovuoto.

Ricapitolando, all’interno della nostra busta, la situazione dopo la cottura è questa:
  • alcuni batteri sono morti;
  • alcuni hanno prodotto spore, che germineranno se non le facciamo uscire in fretta dalla fascia di rischio;
  • altri batteri, se la temperatura di cottura non è stata sufficiente a inattivarli, potrebbero essere sopravvissuti.
A questo punto, immergendo la nostra busta in acqua fredda con abbondante ghiaccio, creeremo uno shock termico per far sì che la temperatura di tutto l’alimento precipiti molto velocemente verso i 3 °C.

Questo rapido passaggio da caldo a freddo inibirà la proliferazione di eventuali agenti patogeni sopravvissuti alla cottura e non darà tempo alle spore di germinare.

Di conseguenza, con l'abbattimento rapido di temperatura otteniamo una conservazione migliore (e più lunga), quindi un'organizzazione del lavoro più efficiente.
Inoltre, grazie a questa procedura gli alimenti mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche per più tempo.

A parte questi benefici, tenete sempre presente che il motivo principale per cui abbattiamo resta quello legato alla sicurezza alimentare: al termine della cottura dobbiamo raffreddare rapidamente il prodotto, per salvaguardare la salute dei nostri clienti.

Non crediate però che la cottura sottovuoto sia solo una tecnica dove “cuoci, poi abbatti, lasci 24h in frigo, poi rigeneri, poi servi” e che non si possa fare diversamente “altrimenti non è cottura sottovuoto!”.

Non è corretto dire che "l'abbattimento è obbligatorio perché i prodotti cotti sottovuoto a bassa temperatura devono necessariamente riposare almeno 24 ore in frigorifero” prima di essere utilizzati.

L'abbattimento è obbligatorio poiché dobbiamo ridurre al minimo il rischio di intossicazione alimentare, ma solo per i prodotti consumati in un secondo momento dopo la cottura.

Inoltre, c'è un altro motivo per cui non è corretto affermare che "dopo la cottura sottovuoto è obbligatorio abbattere".
Se pensate ai vari modi di cuocere in sottovuoto, vi renderete conto che esistono anche le cotture dirette, che però non sono alla portata di tutti perché sono abbastanza impegnative da gestire durante il servizio.
Di conseguenza chi fa esclusivamente cotture indirette, avrà la convinzione che si possa lavorare in un solo modo. Cioè cuocere, poi abbattere in positivo e conservare in frigorifero (oppure congelare).

Volete un esempio di cottura sottovuoto dove non è necessario abbattere?
Il primo che mi viene in mente è proprio il salmone.

inserimento-sonda-nel-salmone-sottovuoto.jpg


Immaginate un ristorante di un certo livello, che ha in carta un trancio di salmone selvaggio Red King come seconda portata.

Voi come organizzereste la gestione di questo piatto?

Sicuramente, i cuochi di un locale del genere non congelerebbero il trancio dopo averlo cotto in sottovuoto. Questo tra l'altro è un metodo che noi non preferiamo ma, se volete, magari ne parleremo in un altro momento.

Prima di tutto non potrebbero farlo. E il motivo non è il fatto che un locale di questo tipo si basa sull'altissima qualità della materia prima, ma è solamente perché il salmone reale è un pesce che viene surgelato a bordo appena pescato. Quindi una volta decongelato non può più essere ricongelato a meno di sottoporlo a una cottura che lo rovinerebbe.

Viene da sé, che l'unico modo di servire un trancio di salmone di questo tipo per esaltarlo al massimo, dopo averlo manipolato in maniera professionale, è servirlo con una cottura diretta.

"Arriva la comanda, lo cuoci in sottovuoto, apri il sacchetto, lo asciughi e (se la ricetta lo prevede) lo scotti in padella o sulla piastra. Infine lo servi".

Ecco che abbiamo trovato un esempio di cotture sottovuoto dove l'abbattimento non è necessario.

Se però avete ancora dei dubbi, date un'occhiata al video che abbiamo realizzato per mostrarvi l'esecuzione di una cottura diretta.

In ogni caso, di esempi ce ne sono molti altri, a dimostrazione del fatto che si è sempre cotto in sottovuoto senza necessità di abbattere e si continuerà a cuocere in questo modo anche in futuro, proprio per gli straordinari risultati gastronomici che solo la cottura diretta ci può dare.

Vi viene in mente qualche altro esempio di prodotti servibili con una cottura sottovuoto diretta?

Vi chiedo anche un’altra cosa: se avete già strutturato il vostro menù in maniera da avere almeno una cottura diretta, raccontatecelo qui sotto!

Alla prossima!

👋;)
 
Vi viene in mente qualche altro esempio di prodotti servibili con una cottura sottovuoto diretta?
Beh direi che la cottura diretta la riservo a quelle pietanze che hanno tempi di cottura brevi (10-20 min max) e quindi compatibili con i tempi di servizio, es. straccetti di diaframma di manzo (12’ a 50 gradi), crostacei, filetti di pesce, calamari, ecc.
In famiglia invece la uso per tutto quello che so di mangiare direttamente a fine cottura... Che ne pensate?
 
Ultima modifica di un moderatore:
Ciao Simone grazie per il tuo contributo (y)

Mi sono permesso di sistemare la formattazione della tua risposta per renderla più leggibile. :)

Approfitto per dire a tutti che in casi come questo è possibile citare solo una parte del post (o di altre risposte) selezionando il testo e cliccando poi il tasto "Rispondi" galleggiante che compare sulla selezione. In questo modo il testo selezionato viene riportato all'interno della propria risposta sotto forma di citazione.

rispondi citando mobile.jpg


Appena trovo un momento faccio un tutorial per mostravi il funzionamento della funzione "Rispondi".

👋;)
 
Ottimo post, spiegato molto bene…. Volendo però alzare l’asticella e continuando a parlare di spore potremmo anche parlare di cotture in vaso e magari di tindalizzazione. Io non sono un esperto ma mi piacerebbe approfondire anche questa tecnica. magari voi avete qualche nozione scientifica in piu da condividere
 
magari voi avete qualche nozione scientifica in piu da condividere

Conosciamo la tindalizzazione ma non in modo approfondito, perché in realtà riteniamo che non sia applicabile nella maggior parte delle realtà lavorative della ristorazione collettiva.

Secondo noi i tempi per portare a conclusione il trattamento sono troppo lunghi da gestire nell’organizzazione del lavoro, rispetto al vantaggio che offre. Il nostro sistema ha già molti vantaggi di per sé, includere un trattamento del genere potrebbe solo complicare il lavoro.

Inoltre può anche essere rischiosa se fatta a temperature troppo basse e per ridurre i rischi al minimo andrebbe supportata da opportune verifiche a campione e analisi di laboratorio. Perché oltre alle spore dobbiamo tenere conto anche delle tossine che alcuni batteri producono.

È però sicuramente utilizzabile in un centro di produzione alimentare, dove c’è sicuramente più margine per il controllo, poiché i tempi di produzione e le necessità di consumo non sono stretti come nella ristorazione collettiva, dove anche le quantità da produrre sono di gran lunga più ridotte.