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Marco Mandaliti

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Il nostro, è uno tra i pochi mestieri in cui non ci si può permettere di perdere tempo, perché in cucina ogni secondo che passa è prezioso!

Noi cuochi siamo costretti a correre mentre ci destreggiamo tra i pericoli della cucina per riuscire a fare tutto in orario, sempre rispettando i tempi di preparazioni, cotture e servizio.
E per di più, se non vogliamo rimanere rinchiusi “30” ore al giorno dentro le solite quattro mura, siamo anche costretti a fare i salti mortali.

Dovreste saperlo meglio di me: se volete essere in linea per il servizio e non trovarvi a imprecare quando arrivano le comande, non potete permettervi di fare una sola cosa alla volta.

Infatti prima di parcheggiarci davanti al tagliere con un coltello in mano, dobbiamo assicurarci di avere già:
  • una pentola sul fuoco
  • e/o qualcos'altro nel forno
  • e/o l'acqua e ghiaccio già bella fredda per le buste sottovuoto che stanno per uscire dal bagno termostatico
...insomma, ci siamo capiti no?


Il forno per esempio, è una di quelle macchine che maltrattiamo di più! Un continuo apri e chiudi: "togli quello e metti questo, poi richiudi! Anzi no riapri che ho scordato quest'altro... ma sbrigati a chiudere se no scende troppo la temperatura!", mille-mila volte al giorno!

Vorreste dirmi che non è così? 🧐

Ma per lo meno, se ho un forno di ultima generazione, posso contare sulla possibilità di cuocere preparazioni diverse nello stesso momento, senza preoccuparmi che si mescolino i sapori!

Con il sottovuoto invece la musica cambia!
Anche se i sapori rimangono comunque inalterati, al contrario ogni prodotto va cotto a temperature e tempi differenti.
Se con le cotture tradizionali in forno si può sgarrare di 5 o 10 °C sulla temperatura in camera, senza che succeda nulla, col sottovuoto si rischia di ottenere un risultato totalmente diverso da quello desiderato.

Infatti questo metodo di cottura prevede di cuocere a una temperatura precisa e controllata, quasi sempre il più vicino possibile a quella ideale dell’alimento.
Pensare di fare una media tra due differenti temperature ideali per cuocere più prodotti contemporaneamente, non è quasi mai un buon compromesso.

Quindi pare abbastanza ovvio che con il sottovuoto saremmo obbligati a cuocere una sola cosa alla volta, giusto?
Questo vuol dire che se devo fare una sola cosa alla volta vado in merda di sicuro, senza ombra di dubbio! 😰 Giusto?

E invece no! È sbagliato! 😁

Se ci riflettete bene, ci sono molti prodotti che richiedono la stessa temperatura di cottura e che potreste immergere contemporaneamente. Penso per esempio al brodo di pollo, che noi cuociamo a 85 °C per 4 ore: lo stesso ciclo di cottura potreste sfruttarlo per cuocere la maggior parte degli ortaggi (patate, cavolfiori, una salsa di pomodoro fresco, ecc.), oppure pastorizzare qualsiasi salsa o crema.

Qui per esempio abbiamo combinato la cottura dei broccoli, con quella di una salsa alla napoletana che ci è servita per un altro test. 👇:cool:

broccoli_salsa-pomodoro.jpg

Oppure potete sfruttare la cottura della pancia di maiale per pastorizzare una salsa o una base di pasticceria!
Sì, avete capito bene! Si può sfruttare il sottovuoto anche per le preparazioni di pasticceria!

Ne abbiamo parlato proprio 👉 QUI!


E se volete saperne di più su come sfruttare il sistema sottovuoto per organizzarvi al meglio, potete farlo leggendo l'articolo che abbiamo scritto proprio su questo argomento.

Una volta che avrete fatto un po’ di esperienza con questa tecnica, vi renderete conto di quanto sia utile questo sistema per alleggerire il carico di lavoro, diminuire lo stress e organizzarsi al meglio! ?

E non potrete più farne a meno!

👋;)