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Tiziano Boscolo

Autore del post
Chef di cucina
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Colgo l'occasione per chiedere consigli su un taglio che non mi ha soddisfatto molto per il menù di Pasqua, il carré di agnello.
Essendo una carne che normalmente si mangia al sangue lo ho cotto intero a 60 gradi per un'ora e mezza, senza però usare una sonda... Ed infatti la cottura era molto indietro. Ho cercato di sistemare tagliando le costolette e e praticando una seconda cottura, questa volta a 68 per altrettanto tempo (ovviamente ho abbattuto a +4 entrambe le cotture). Per il delivery ho rosolato le costolette nel burro senza rigenerarle (abbiamo scelto di non servire questi menù tiepidi ma freddi da rigenerare a casa). E al tatto lo ho sentito duro, senza capire se era cotto troppo o troppo poco... Per questo sono entrato in questa comunity, per capire! Grazie del vostro tempo 🙏
 
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Reazioni: Walter Frontalini
la cottura era molto indietro

Senza sapere ulteriori dettagli comunque utili, ti dico già che il problema è il tempo: una cottura di 1h30' non è sufficiente, per un carré d'agnello intero.
Scommetto che sia rimasto particolarmente più crudo vicino all'osso. :)

Posto che sia lo spessore del prodotto a incidere particolarmente sui tempi di cottura, nel caso del carré d'agnello intero bisogna considerare anche la presenza dell'osso che, oltre ad avere caratteristiche strutturali diverse dal muscolo, riduce notevolmente la conducibilità termica. Perciò i tempi di cottura per un prodotto del genere vanno nell'ordine delle 3 ore minimo, anche 4 in alcuni casi.

Anche la quantità e la struttura del grasso incidono sulla cottura.

Ti faccio una domanda: avevi rimosso la parte della spina dorsale attaccata alla base delle costole?

Per quanto riguarda la temperatura invece 60 °C vanno più che bene se l'obiettivo è una cottura tendente al ben cotto. Personalmente preferisco non superare i 58 °C, considerando che a 56 °C viene perfetto! 👌

Comunque sarebbe interessante avere delle info in più e magari anche qualche foto, se ne hai ;)