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Carne Flank steak consiglio
- Autore del post Fulvio Artusi
- Data di inizio
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- TAG
- bavetta cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura manzo sous-vide sousvide
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Ciao Fulvio,
il procedimento che hai descritto mi sembra impegnativo per il flusso di lavoro nella cucina di un ristorante.
Inoltre non sono sicuro di aver capito cosa intendi quando parli del mantenimento a +4 °C per le proteine e il collagene, nella parte finale del post.
In ogni caso prova a descrivere il perché dei vari passaggi e di cosa precisamente non sei soddisfatto, così cerchiamo di capire come possiamo aiutarti.
Grazie!
il procedimento che hai descritto mi sembra impegnativo per il flusso di lavoro nella cucina di un ristorante.
Inoltre non sono sicuro di aver capito cosa intendi quando parli del mantenimento a +4 °C per le proteine e il collagene, nella parte finale del post.
In ogni caso prova a descrivere il perché dei vari passaggi e di cosa precisamente non sei soddisfatto, così cerchiamo di capire come possiamo aiutarti.
Grazie!
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Buongiorno e grazie per la risposta chef.
Vado per punti:
- vista l’organizzazione della cucina la preparazione in questione non fa entrare in affanno la brigata e ritengo che sia positivo.
- da quello che so tutte le carni hanno bisogno dopo la cottura di un tempo di posa a +4 gradi che serve alle proteine e al collagene per “settare “ e risultare più stabili. Compatte e tenere al palato.
- più che altro in merito al risultato finale mi chiedo se sia consigliabile una cottura più prolungata.
Spero di essermi spiegato bene.
Mille grazie
Vado per punti:
- vista l’organizzazione della cucina la preparazione in questione non fa entrare in affanno la brigata e ritengo che sia positivo.
- da quello che so tutte le carni hanno bisogno dopo la cottura di un tempo di posa a +4 gradi che serve alle proteine e al collagene per “settare “ e risultare più stabili. Compatte e tenere al palato.
- più che altro in merito al risultato finale mi chiedo se sia consigliabile una cottura più prolungata.
Spero di essermi spiegato bene.
Mille grazie
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Ok, allora se riesci a fare la rosolatura preventiva senza complicarti il lavoro parti avvantaggiato.
Oltre alla cottura che è insufficiente, credo che il risultato non ti soddisfi perché ti manca anche un passaggio importante che fa veramente la differenza: la marinatura.
Quella che fai tu in realtà non è una vera marinatura, se aggiungi solo olio e aromi alla carne.
Quindi ti suggerirei di fare come segue.
Prepari una marinatura acida con 1lt di acqua fredda, 40g di sale e 25g di aceto di mele. Questo per ogni chilogrammo di carne.
Una volta sciolto bene tutto il sale condizioni la bavetta in sottovuoto insieme alla marinatura, rispettando le proporzioni con la carne. Poi la lasci in frigo per 12 ore.
Trascorso questo tempo riapri le buste e asciughi bene (la parte liquida puoi buttarla via).
Poi senza abbattere in negativo, procedi con la scottatura ma girando la carne ogni 30 secondi al massimo, fino a raggiungere il risultato che cerchi. In questo modo eviti che la temperatura della parte esposta al calore salga troppo.
Poi abbatti a +3 °C, condizioni sottovuoto con olio aromatizzato alle erbe e cuoci a 54 °C per un minimo di 6 ore.
Considera che il tempo di cottura cambia in base all'animale e può essere protratto anche fino a 24h, quindi non escludo che le 6 ore potrebbero non essere sufficienti.
Perciò a quel punto prova a vedere la consistenza al tatto se è di tuo gradimento, eventualmente prolunghi la cottura.
Dopodiché abbatti in acqua e ghiaccio, mentre per la rigenerazione procedi pure come facevi già.
Poi facci sapere com'è andata, possibilmente con una foto!
Oltre alla cottura che è insufficiente, credo che il risultato non ti soddisfi perché ti manca anche un passaggio importante che fa veramente la differenza: la marinatura.
Quella che fai tu in realtà non è una vera marinatura, se aggiungi solo olio e aromi alla carne.
Quindi ti suggerirei di fare come segue.
Prepari una marinatura acida con 1lt di acqua fredda, 40g di sale e 25g di aceto di mele. Questo per ogni chilogrammo di carne.
Una volta sciolto bene tutto il sale condizioni la bavetta in sottovuoto insieme alla marinatura, rispettando le proporzioni con la carne. Poi la lasci in frigo per 12 ore.
Trascorso questo tempo riapri le buste e asciughi bene (la parte liquida puoi buttarla via).
Poi senza abbattere in negativo, procedi con la scottatura ma girando la carne ogni 30 secondi al massimo, fino a raggiungere il risultato che cerchi. In questo modo eviti che la temperatura della parte esposta al calore salga troppo.
Poi abbatti a +3 °C, condizioni sottovuoto con olio aromatizzato alle erbe e cuoci a 54 °C per un minimo di 6 ore.
Considera che il tempo di cottura cambia in base all'animale e può essere protratto anche fino a 24h, quindi non escludo che le 6 ore potrebbero non essere sufficienti.
Perciò a quel punto prova a vedere la consistenza al tatto se è di tuo gradimento, eventualmente prolunghi la cottura.
Dopodiché abbatti in acqua e ghiaccio, mentre per la rigenerazione procedi pure come facevi già.
Poi facci sapere com'è andata, possibilmente con una foto!
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Buongiorno chef, tutto chiaro. Mille grazie!
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Ciao,
cosa intendi con rispettando le proporzioni della carne?
Dopo la rigenerazione si procede con un' ulteriore velocissima rosolatura per ripristinare il colore perso in cottura sottovuoto senza compromettere la temperatura raggiunta con il sottovuoto?
grazie
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Ciao Vittorio,
intendo 2 parti di salamoia sul peso della carne. Per sempio: 1kg di carne, 2kg di salamoia.
Sì, dopo aver asciugato molto bene la carne prima di scottarla.
intendo 2 parti di salamoia sul peso della carne. Per sempio: 1kg di carne, 2kg di salamoia.
Sì, dopo aver asciugato molto bene la carne prima di scottarla.