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  1. Ortaggi Verdure in agrodolce

    buongiorno sono alle prese di produzione tramezzini, uno specificatamente con Picanha e verdure agrodolce, con peperoni e sedano. Avete qualche consiglio da darmi per farli sottovuoto? visto che li ho sempre fatti sui fornelli. Cosi magari riesco a fare più produzione e con poca attenzione. grazie

  2. Carne Rotondino di vitello

    Ciao ho dei rotondini di vitello nazionale più grandi rispetto alle volte precedenti circa kg1,8 spessore almeno 10/11 cm, valgono parametri cottura indicati nei precedenti post oppure meglio aumentare il temo in CTI con stessa temperatura ovvero 55°? Grazie

  3. Pesce Salmone

    Buonasera, nella ricetta del salmone e scarola.0 in caso di cottura indiretta suggerite 90° per 25 minuti; come mai una temperatura così elevata e per un tempo così lungo? Questa sera ho voluto provare a cuocere dei filetti di circa 160g seguendo le istruzioni sopra descritte utilizzando una...
    • Vittorio Pannelli
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    • Risposte: 9
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  4. Carne Tomahawk

    Riceverò delle bistecche sul 1,5 kg e consigli per cottura indiretta con CTI per servirla bleu alla griglia Grazie
  5.

    Carne Petto d'anatra

    Buona domenica a tutti, ho cotto il petto d'anatra seguendo i suggerimenti di Marco Mandaliti e Alessandro Bucchioni, ho proceduto con una salamoia per circa 50 minuti poi pastorizzazione 85° per 8 minuti e infine 54° al cuore con CTI impostato a 68°; successivamente rimessa in temperatura e...
    • Vittorio Pannelli
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    • Risposte: 5
    • Sezione: SoloSottovuoto
  6.

    Pesce Cottura polpo sottovuoto

    Polpo cotto a 72 gradi x 1 ora e 10 minuti calo peso 36%
    • Luciano Campanella
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  7. Carne Petto d'anatra

    Buon pomeriggio desidero eseguire una cottura indiretta di 16 petti d'anatra con rimessa in temperatura al momento del servizio e rosolatura finale. La maggior parte dei clienti apprezzano una cottura al sangue quindi ho bisogno di impostare una temperatura al cuore che mi permetta di servire...
  8.

    Carne Coniglio

    Ho cotto il coniglio disossato a bocconcini a 66° per 6 ore con CTI, però prima ho rosolato carne e verdure separatamente, abbattuto e poi cotto sottovuoto. La carne risulta tenera ma nel 2 assaggio ho preferito saltare nuovamente tutto in padella molto calda e il risultato è stato +...

  9. Carne Picanha di manzo

    Buongiorno per un banchetto di questa settimana ho messo una picanha di manzo a bassa temperatura con aglio nero e maggiorana . Facendo delle prove con roner ho visto che a 57gradi in 7 ore ottengo un risultato ottimale. Volevo provare in forno sempre a 57 gradi stesso tempo visto che le...
    • Massimo Minnici
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  10.

    Cereali e Legumi Farro cotto in sottovuoto

    Buongiorno vorrei avere un consiglio sulla cottura del farro sottovuoto nel forno a vapore se è possibile. Come potrei fare???? Obbiettivo di conservare più a lungo e evitare di cuocere in in padella raffreddare e conservare sottovuoto vorrei evitare un passaggio
    • Mattia Blasioli
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  11. Pesce Zuppa di seppie sottovuoto

    buongiorno, vorrei tentare a preparare una zuppetta di seppie che ora preparo in modo tradizionale con seppie piccole fresche locali, credete che riuscirei ad ottenere un buon risultato col sottovuoto? L'intenzione è di prepararle in porzioni pronte solo da rimettere successivamente in...
    • Vittorio Pannelli
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  12.

    Cereali e Legumi Ceci sottovuoto

    buonasera, vorrei sapere se qualcuno ha mai provato a cuocere i ceci sottovuoto. Mi farebbe piacere conoscere i parametri di cottura grazie

  13. Pesce Calamaro

    Buonasera,vorrei sapere se fosse possibile la cottura e la conservazione dei calamari cotti sottovuoto
    • Michele Rizzo
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  14. Carne Roastbeef con girello di manzo

    Devo fare un Roastbeef con il girello di manzo Che temperature mi consigliate? Io lo cucino per 3 ore a 75 gradi con una temperatura al cuore di 54 gradi. 1kg di girello.
    • Stefano De Gironimo
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  15. Ortaggi Patate

    Buongiorno a tutte le colleghe e colleghi, ho bisogno di un vostro consiglio, desidero cuocere nel CTI patate novelle con buccia tagliate a fette di circa 1 cm che abbiamo la giusta consistenza per servirle così o saltate. Grazie e buon lavoro
  16.

    Ortaggi Broccoli verdi (ma non troppo)

    Ieri mattina mi sono stati regalati dei broccoli un po' avanti, erano ancora sani ma un po' gialli... Ecco quindi che li ho prima sblollentati 2 minuti in acqua salata, abbattuti, imbustati e cotti a 85 per 35 minuti. Ma c'è dell'altro! Sfruttando l'osmosi sottovuoto ho anche sblollentato delle...
    • Tiziano Boscolo
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  17. Tecnica Determinazione tempi di cottura

    Mentre la TEMPERATURA di cottura in bagno termostatico sottovuoto dipende dalla temperatura al cuore a cui vogliamo cuocere il nostro alimento e che varia in base al risultato (es. al sangue, media , rosa ecc...) che disidero avere o alla tippologia di alimento che cuocio (es. per pollo dai 70°...
    • Giovanni Masi
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    • cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura sous-vide sousvide tempo
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  18.

    Pasticceria Crema inglese

    Buonasera, ho preparato un crema inglese sottovuoto CTI per 20 minuti a 85°. il risultato mi sembra valido. secondo voi ho pastorizzato a sufficienza con i miei parametri di cottura? Grazie
    • Vittorio Pannelli
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  19. Carne Cervo in salmì

    Salve a tutti , ho provato varie volte a realizzare dello spezzatino di Cervo in salmì con cottura sottovuoto ma senza raggiungere lo stesso risultato della cottura tradizionale qualcuno ha esperienze o consigli?

  20. Pesce Tentacoli di totano

    Io cucino i tentacoli di totano a vapore senza sottovuoto per poi farli croccanti a mo del polpo. La mia domanda è: se cucino i tentacoli di totano sottovuoto come il polpo (stessa temperatura) avrò un miglioramento in resa e qualità?
    • Andrea Angelini
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    • Sezione: SoloSottovuoto

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