Pesce Salmone

[Vittorio Pannelli]

Buonasera,
nella ricetta del salmone e scarola.0 in caso di cottura indiretta suggerite 90° per 25 minuti; come mai una temperatura così elevata e per un tempo così lungo?
Questa sera ho voluto provare a cuocere dei filetti di circa 160g seguendo le istruzioni sopra descritte utilizzando una sonda per verificare la temperatura al cuore e dopo 15 minuti segnava 62°.
Fino a questo esperimento ho sempre eseguito una cottura diretta con temperatura al cuore di 38° poi rosolatura con risultati straordinari.
Grazie

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[Marco Perissinotto]

Ciao Vittorio,
la cottura indiretta a 90 °C per 25 minuti è riferita alla cottura della scarola.

Abbiamo ricontrollato la ricetta per assicurarci che non ci fossero errori, in effetti la copertina del PDF potrebbe trarre inganno. Infatti nelle pagine del procedimento (e nel video) quei parametri sono presenti soltanto nella fase di preparazione della scarola.

Effettivamente hai ragione, 62 °C al cuore sono troppi per il salmone!

 

[Vittorio Pannelli]

Effettivamente hai ragione, 62 °C al cuore sono troppi per il salmone!

Se ci fosse necessità di una cottura indiretta del salmone come parametri potrei considerare 50° al cuore e 62° il CTI?
Grazie

 

[Marco Perissinotto]

Vittorio, hai due possibilità con risultati differenti:

• la prima è quella di effettuare una pastorizzazione ad alta temperatura per poco tempo e una shelf-life di pochi giorni ma con risultati di consistenza diversa
• oppure puoi sempre cuocere a 50 °C fino a raggiungere 38 °C al cuore e poi abbatti in negativo se vuoi ottenere la medesima consistenza

Ovviamente in tutti e due i casi il trattamento TSB è vivamente consigliato per evitare la lisciviazione delle proteine.
Invece nel secondo caso l'abbattimento va effettuato solo dopo la cottura e non prima, per evitare il congelamento del prodotto decongelato, che non va mai fatto.

 

[Vittorio Pannelli]

nel secondo caso l'abbattimento va effettuato solo dopo la cottura e non prima, per evitare il congelamento del prodotto decongelato, che non va mai fatto.

Chiaro, anche considerando che 38° al cuore significherebbe appunto ricongelare un alimento scongelato ma ancora non completamente mutato come accadrebbe con una cottura completa
Grazie

Ovviamente in tutti e due i casi il trattamento TSB è vivamente consigliato per evitare la lisciviazione delle proteine.

Ormai il TSB lo applico a tutti i filetti, mi piace tantissimo il risultato

 

[Michele Rizzo]

In che percentuale consigliate il TSB per il salmone?

 

[Vittorio Pannelli]

In che percentuale consigliate il TSB per il salmone?

Buongiorno Michele,
Il TSB l'ho eseguito con sale bilanciato al 50% (sale fino e zucchero), per il tempo necessario a seconda dello spessore del filetto. Per comodità ho diviso il filetto in 3 parti, coda parte ventrale e filetto più spesso.

 

[Michele Rizzo]

Grazie mille Vittorio Pannelli

 

[Mattia Blasioli]

Buongiorno Michele,
Il TSB l'ho eseguito con sale bilanciato al 50% (sale fino e zucchero), per il tempo necessario a seconda dello spessore del filetto. Per comodità ho diviso il filetto in 3 parti, coda parte ventrale e filetto più spesso.

Scusa la mia ignoranza ma cosa vuol dire 50% puoi darmi delle indicazioni piu sepcifiche cioe da un filetto di salmone di 1500 kg quanto zucchro e quanto sale ???? lo immergi in acqua??? Per quanto tempo???? GRAZIE

 

[Vittorio Pannelli]

Scusa la mia ignoranza

Caro Mattia,
la tua ignoranza era la mia ignoranza prima che diventassi membro di questa utilissima community, quindi non scusarti mai, chiedi come d'altra parte faccio io di continuo perché continuo ad ignorare tantissime nozioni e spesso rileggo tutte le informazioni in "Sottovuoto System".

cosa vuol dire 50%

vuole significare che miscelo zucchero e sale nella stessa proporzione ovvero su kg di sale bilanciato prodotto 500g è sale e 500g zucchero..
Se cerchi "La cottura sottovuoto dei pesci a lisca, troverai tutte le indicazioni sul T.S.B. ma in ogni caso per darti una risposta io procedo con la divisione del salmone in tre pezzi, coda filetto ventrale e filetto dorsale più spesso quindi in base al peso di ciascuno lo copro (condisco) con il sale bilanciato da 25g a 40g per kg di pesce e lo conservo in frigorifero dai 15 ai 30 minuti, lasciando il massimo del tempo il filetto più spesso e meno coda e ventre.
Trascorso il tempo sciacquo immergendo i filetti di salmone in acqua fredda addizionata di sale fino pari al 3% (30g) su litro acqua poi asciugo molto bene.
Su 1,5kg di salmone (peso del pesce già pulito) uso 45g di sale bilanciato, ma come ti ho scritto sopra dividendo la baffa in 3 parti in realtà la proporzione precisa è 35g/40g per kg di pesce sul filetto spesso e 25g/30g su coda e ventre.
Spero di averti chiarito tutto, buon lavoro