- 397
- 231
Pesce Calamaro
- Autore del post Michele Rizzo
- Data di inizio
-
- TAG
- calamari conservazione cottura molluschi molluschi cefalopodi sous-vide sousvide
- 293
- 33
- 387
Ciao Michele, di che tipo di calamari parliamo?
Cioè di che pezzatura? Provenienza? Prodotto fresco, congelato, decongelato, ecc.?
Inoltre, come intendi prepararli?
Cioè di che pezzatura? Provenienza? Prodotto fresco, congelato, decongelato, ecc.?
Inoltre, come intendi prepararli?
- 397
- 231
Ciao Marco i calamari sarebbero della Patagonia decongelati dal peso di 500/600...e vorrei due informazioni
La prima è come comportarmi se vorrei semplicemente servirli grigliati
E la seconda però con dei calamari da 300/400 grammi se volessi servirli ripieni senza passare a scottarli ma semplicemente rigenerarli per servirli caldi...il ripieno dei calamari sarebbe composto esclusivamente da patate e cime di rape...
La prima è come comportarmi se vorrei semplicemente servirli grigliati
E la seconda però con dei calamari da 300/400 grammi se volessi servirli ripieni senza passare a scottarli ma semplicemente rigenerarli per servirli caldi...il ripieno dei calamari sarebbe composto esclusivamente da patate e cime di rape...
- 293
- 33
- 387
I calamari della Patagonia sono molto sottili, basta una scottata per cuocerli.
Io sinceramente non li pastorizzerei in sottovuoto, ma se proprio non riesci a evitare questo passaggio ti consiglio una temperatura molto alta per pochissimo tempo, tipo 92 °C per 2 minuti.
Invece per i calamari ripieni, immagino che le patate e le cime di rapa siano già cotti. Quindi in questo caso opterei per una temperatura prossima ai 65 °C per avere la stessa temperatura al cuore, in modo da raggiungere una pastorizzazione completa.
Potresti provare 67 °C per 40 minuti se lo spessore non è più di 3-4 cm.
Io sinceramente non li pastorizzerei in sottovuoto, ma se proprio non riesci a evitare questo passaggio ti consiglio una temperatura molto alta per pochissimo tempo, tipo 92 °C per 2 minuti.
Invece per i calamari ripieni, immagino che le patate e le cime di rapa siano già cotti. Quindi in questo caso opterei per una temperatura prossima ai 65 °C per avere la stessa temperatura al cuore, in modo da raggiungere una pastorizzazione completa.
Potresti provare 67 °C per 40 minuti se lo spessore non è più di 3-4 cm.
- 397
- 231
Grazie per il consiglio su come mi dovrei comportare per i calamari ripieni,però non ho capito il ripieno lo metto nei calamari crudi?
O li scotto leggermente per farli aprire?
Scusami Marco ma noi dallo stesso fornitore prendiamo sia i calamari per la frittura e sia i calamari per servirli grigliati entrambi provenienti dalla Patagonia ma a me sembrano diversi i primi piccoli e sottili i secondi più grandi e carnosi..
O li scotto leggermente per farli aprire?
Scusami Marco ma noi dallo stesso fornitore prendiamo sia i calamari per la frittura e sia i calamari per servirli grigliati entrambi provenienti dalla Patagonia ma a me sembrano diversi i primi piccoli e sottili i secondi più grandi e carnosi..
- 293
- 33
- 387
Il ripieno dev’essere già cotto, per poi metterlo nel calamaro crudo. Se fosse già cotto non riuscirebbe più ad avvolgere il ripieno e a compattarlo, in cottura.
Se sono più grandi e carnosi, io farei lo stesso una prova a 67 °C, se vedi che non diventano morbidi alza la temperatura 85 °C.
Se sono più grandi e carnosi, io farei lo stesso una prova a 67 °C, se vedi che non diventano morbidi alza la temperatura 85 °C.
- 397
- 231