Se hai già un account accedi per vedere i contenuti riservati agli iscritti.
Se invece non sei tra i membri ma vorresti diventarlo, invia la tua candidatura per unirti a noi!
UNISCITI A NOI!
Ciao Michele, di che tipo di calamari parliamo?
Cioè di che pezzatura? Provenienza? Prodotto fresco, congelato, decongelato, ecc.?
Inoltre, come intendi prepararli?
 
Ciao Marco i calamari sarebbero della Patagonia decongelati dal peso di 500/600...e vorrei due informazioni
La prima è come comportarmi se vorrei semplicemente servirli grigliati
E la seconda però con dei calamari da 300/400 grammi se volessi servirli ripieni senza passare a scottarli ma semplicemente rigenerarli per servirli caldi...il ripieno dei calamari sarebbe composto esclusivamente da patate e cime di rape...
 
  • Mi piace
Reazioni: Tiziano Boscolo
I calamari della Patagonia sono molto sottili, basta una scottata per cuocerli.

Io sinceramente non li pastorizzerei in sottovuoto, ma se proprio non riesci a evitare questo passaggio ti consiglio una temperatura molto alta per pochissimo tempo, tipo 92 °C per 2 minuti.

Invece per i calamari ripieni, immagino che le patate e le cime di rapa siano già cotti. Quindi in questo caso opterei per una temperatura prossima ai 65 °C per avere la stessa temperatura al cuore, in modo da raggiungere una pastorizzazione completa.

Potresti provare 67 °C per 40 minuti se lo spessore non è più di 3-4 cm.
 
  • Mi piace
Reazioni: Tiziano Boscolo
Grazie per il consiglio su come mi dovrei comportare per i calamari ripieni,però non ho capito il ripieno lo metto nei calamari crudi?
O li scotto leggermente per farli aprire?
Scusami Marco ma noi dallo stesso fornitore prendiamo sia i calamari per la frittura e sia i calamari per servirli grigliati entrambi provenienti dalla Patagonia ma a me sembrano diversi i primi piccoli e sottili i secondi più grandi e carnosi..
 
Il ripieno dev’essere già cotto, per poi metterlo nel calamaro crudo. Se fosse già cotto non riuscirebbe più ad avvolgere il ripieno e a compattarlo, in cottura.

Se sono più grandi e carnosi, io farei lo stesso una prova a 67 °C, se vedi che non diventano morbidi alza la temperatura 85 °C. (y)
 
  • Mi piace
Reazioni: Tiziano Boscolo