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Soluzione
La Tomahawk è un taglio non proprio adatto alla cottura indiretta, per via della presenza dell’osso che contribuisce a mantenere alta la carica microbica.

Se la tua esigenza è di servirla bleu parliamo di 45-48°C al cuore, una temperatura già di per sé a rischio.
Perciò, volendo sfruttare i vantaggi del sottovuoto, in questo caso l’approccio dovrebbe essere volto più alla conservazione che alla cottura.

Infatti cuocere la carne a 48 °C per qualche ora non ti aiuterebbe a rendere la carne tanto più morbida di quello che già non è.
E come già detto, bisogna sempre valutare l’aspetto “sicurezza”: non ci stancheremo mai di ripeterlo! :)

Dunque il nostro consiglio è di condizionarla in sottovuoto per poi dargli “una scottata”...
La Tomahawk è un taglio non proprio adatto alla cottura indiretta, per via della presenza dell’osso che contribuisce a mantenere alta la carica microbica.

Se la tua esigenza è di servirla bleu parliamo di 45-48°C al cuore, una temperatura già di per sé a rischio.
Perciò, volendo sfruttare i vantaggi del sottovuoto, in questo caso l’approccio dovrebbe essere volto più alla conservazione che alla cottura.

Infatti cuocere la carne a 48 °C per qualche ora non ti aiuterebbe a rendere la carne tanto più morbida di quello che già non è.
E come già detto, bisogna sempre valutare l’aspetto “sicurezza”: non ci stancheremo mai di ripeterlo! :)

Dunque il nostro consiglio è di condizionarla in sottovuoto per poi dargli “una scottata” e poterla conservare più giorni senza problemi.

Detto questo, dal momento che andrai a cuocerla alla griglia, sei anche consapevole che un piccolo strato di parte esterna andrà in sovracottura. Giusto?

Perciò quello che puoi fare è sfruttare questo fenomeno a tuo vantaggio, trovando la temperatura e il tempo che in sottovuoto ti consente di bonificare la parte esterna portando in sovracottura solo quel sottile strato superficiale. Così facendo avrai raggiunto un obbiettivo importante: il mantenimento della carne per più giorni senza aver perso la qualità.

Ovviamente prima del trattamento termico è necessario salare la carne.
Per fare ciò hai due alternative: la salamoia oppure la marinatura a secco.

Se scegli la salamoia, prima del riposo in frigorifero esegui alcuni cicli di disaerazione, in modo da accelerare la penetrazione della marinata nella carne.
Se invece preferisci la seconda alternativa, sarà sufficiente aggiungere 10 g di sale per ogni kg di carne, farla riposare qualche minuto a 3 °C prima di metterla sottovuoto e lasciarla a marinare per 12 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo, procedi con il trattamento termico, scottando a 86-88 °C dagli 8 ai 10 minuti, a seconda se usi il forno a vapore o il CTI. ;)
 
ciao,
come compongo la salamoia, solo sale e acqua e per quanto tempo?
aggiungere 10 g di sale per ogni kg di carne, farla riposare qualche minuto a 3 °C prima di metterla sottovuoto e lasciarla a marinare per 12 ore in frigorifero.
immagino che il calcolo del peso del sale vada fatto su tutto il pezzo di carne compreso l'osso (considerando che ha un peso importante)
dopo avere fatto riposare la carne alcuni minuti in frigorifero col sale prima di metterla sottovuoto devo asciugarla bene o no?
grazie
86-88 °C dagli 8 ai 10 minuti, a seconda se usi il forno a vapore o il CTI. ?
86° per 8 minuti con CTI e 88° per 10 minuti in forno?
grazie
 
Per la salamoia si usa sempre la stessa tecnica: acqua al doppio del peso della carne, con 40g di sale per ogni litro. In questo caso se la bistecca non è molto spessa basteranno anche 10 ore circa.

Il peso dell'osso però non andrebbe considerato totalmente perché gli ossi non assorbono il sale e rischieresti di far diventare la carne troppo saporita, ma aumentano il rischio batterico. Quindi calcolando circa un 30% di peso dato dall'osso, direi di considerare un po' di salamoia in più ma in rapporto ridotto, quindi pari peso.

Con la salamoia a secco invece va sempre tenuto conto all'incirca solo il peso della carne senza osso.
Quando poi la condizionerai sottovuoto non ci sarà bisogno di asciugarla perché la carne non avrà perso i suoi succhi.
Piuttosto l'asciugatura è importante che venga fatta prima di passare la carne sulla piastra.


86° per 8 minuti con CTI e 88° per 10 minuti in forno?

Esattamente.
L'importante è andare poi subito in raffreddamento con acqua e ghiaccio per evitare che il calore possa penetrare troppo.
 
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