La Tomahawk è un taglio non proprio adatto alla cottura indiretta, per via della presenza dell’osso che contribuisce a mantenere alta la carica microbica.
Se la tua esigenza è di servirla bleu parliamo di
45-48°C al cuore, una temperatura già di per sé a rischio.
Perciò, volendo sfruttare i vantaggi del sottovuoto, in questo caso l’approccio dovrebbe essere volto più
alla conservazione che alla cottura.
Infatti cuocere la carne a 48 °C per qualche ora non ti aiuterebbe a rendere la carne tanto più morbida di quello che già non è.
E come già detto, bisogna sempre valutare l’aspetto “sicurezza”: non ci stancheremo mai di ripeterlo!
Dunque il nostro consiglio è di condizionarla in sottovuoto per poi dargli “una scottata” e poterla conservare più giorni senza problemi.
Detto questo, dal momento che andrai a cuocerla alla griglia, sei anche consapevole che un piccolo strato di parte esterna andrà in sovracottura. Giusto?
Perciò quello che puoi fare è sfruttare questo fenomeno a tuo vantaggio, trovando la temperatura e il tempo che in sottovuoto ti consente di bonificare la parte esterna portando in sovracottura solo quel sottile strato superficiale. Così facendo avrai raggiunto un
obbiettivo importante: il mantenimento della carne per più giorni senza aver perso la qualità.
Ovviamente prima del trattamento termico è necessario salare la carne.
Per fare ciò hai due alternative:
la salamoia oppure la
marinatura a secco.
Se scegli la salamoia, prima del riposo in frigorifero esegui alcuni cicli di disaerazione, in modo da accelerare la penetrazione della marinata nella carne.
Se invece preferisci la seconda alternativa, sarà sufficiente aggiungere
10 g di sale per ogni kg di carne, farla riposare qualche minuto a 3 °C prima di metterla sottovuoto e lasciarla a marinare per 12 ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo, procedi con il trattamento termico, scottando a 86-88 °C dagli 8 ai 10 minuti, a seconda se usi il forno a vapore o il CTI.