Forse ho capito qual è il problema: hai praticamente saltato tutta la parte che dona alla carne il gusto tipico di quella preparazione.
In sottovuoto la trasformazione apportata dalla cottura è ben differente da ciò che avviene nelle cotture tradizionali. Infatti, come già sai, l'evaporazione non avviene perché il prodotto è chiuso ermeticamente in una busta, mentre alcuni processi chimici che si sviluppano durante una cottura sul fuoco non possiamo ottenerli, perché le temperature di cottura sono particolarmente basse.
Detto questo e premesso che non mi è chiaro che metodo usi per acidificare la carne e il motivo per cui avvolgi in pellicola le spezie, ti dico come farei io.
Quindi ti suggerirei di procedere come segue.
Prima di tutto, dopo aver tagliato la carne a pezzi, farei la marinatura classica con il vino, la mirepoix, i chiodi di garofano ecc.
Poi scolerei il tutto, separando la carne dalla marinata, che va buttata via dopo aver recuperato le verdure.
Aggiungerei il sale e lascerei riposare in sottovuoto per almeno 3 ore.
Dopodiché scotterei la carne in pentola a fiamma viva, finché non prende un bel colore di arrostito lasciando la tipica crosticina sul fondo della pentola.
Poi toglierei la carne per farla raffreddare in abbattitore a +3 °C, mentre nella stessa pentola farei il soffritto con le verdure. Poi aggiungerei vino rosso, concentrato di pomodoro e spezie (poche), facendo ridurre il più possibile prima di abbattere a +3 °C, come per la carne.
A questo punto mescolerei il tutto, per poi confezionare in sottovuoto e cuocere. Poi una volta terminata la cottura, con molta probabilità ci sarà bisogno di aggiustare la salsa, per via dei succhi rilasciati dalla carne.
Fatto ciò condizionerei di nuovo in sottovuoto, questa volta in monoporzione, per poi pastorizzare il tutto.
Per i parametri di cottura bisognerebbe basarsi sui tagli utilizzati, ma se ritieni che quelli che hai scritto vadano bene e sei soddisfatto del risultato, riprova con quelli.