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Carne Cervo in salmì
- Autore del post Gianni Stefani
- Data di inizio
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- TAG
- cervo cottura salmì selvaggina sous-vide sousvide
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Ciao Gianni, per poterti dare consigli sarebbe utile sapere nel dettaglio come procedi e qual è il problema che riscontri.
Hai voglia di raccontarcelo?
Hai voglia di raccontarcelo?
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Volevo realizzare il salmì senza passare per rosolature varie quindi dopo aver acidificato la carne ho aggiunto un soffritto tritato molto finemente e salato il tutto, imbustato assieme a spezie varie (ma senza aglio e alloro)avvolte in pellicola e cotto il tutto 18hx72c° alla fine il sugo di cottura l'ho addensato e aggiustato di sale. A parte la cottura della carne che era perfetta il problema riscontrato è che non mi ricordava minimamente il salmì.
Attendo consigli...
Attendo consigli...
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Forse ho capito qual è il problema: hai praticamente saltato tutta la parte che dona alla carne il gusto tipico di quella preparazione.
In sottovuoto la trasformazione apportata dalla cottura è ben differente da ciò che avviene nelle cotture tradizionali. Infatti, come già sai, l'evaporazione non avviene perché il prodotto è chiuso ermeticamente in una busta, mentre alcuni processi chimici che si sviluppano durante una cottura sul fuoco non possiamo ottenerli, perché le temperature di cottura sono particolarmente basse.
Detto questo e premesso che non mi è chiaro che metodo usi per acidificare la carne e il motivo per cui avvolgi in pellicola le spezie, ti dico come farei io.
Quindi ti suggerirei di procedere come segue.
Prima di tutto, dopo aver tagliato la carne a pezzi, farei la marinatura classica con il vino, la mirepoix, i chiodi di garofano ecc.
Poi scolerei il tutto, separando la carne dalla marinata, che va buttata via dopo aver recuperato le verdure.
Aggiungerei il sale e lascerei riposare in sottovuoto per almeno 3 ore.
Dopodiché scotterei la carne in pentola a fiamma viva, finché non prende un bel colore di arrostito lasciando la tipica crosticina sul fondo della pentola.
Poi toglierei la carne per farla raffreddare in abbattitore a +3 °C, mentre nella stessa pentola farei il soffritto con le verdure. Poi aggiungerei vino rosso, concentrato di pomodoro e spezie (poche), facendo ridurre il più possibile prima di abbattere a +3 °C, come per la carne.
A questo punto mescolerei il tutto, per poi confezionare in sottovuoto e cuocere. Poi una volta terminata la cottura, con molta probabilità ci sarà bisogno di aggiustare la salsa, per via dei succhi rilasciati dalla carne.
Fatto ciò condizionerei di nuovo in sottovuoto, questa volta in monoporzione, per poi pastorizzare il tutto.
Per i parametri di cottura bisognerebbe basarsi sui tagli utilizzati, ma se ritieni che quelli che hai scritto vadano bene e sei soddisfatto del risultato, riprova con quelli.
In sottovuoto la trasformazione apportata dalla cottura è ben differente da ciò che avviene nelle cotture tradizionali. Infatti, come già sai, l'evaporazione non avviene perché il prodotto è chiuso ermeticamente in una busta, mentre alcuni processi chimici che si sviluppano durante una cottura sul fuoco non possiamo ottenerli, perché le temperature di cottura sono particolarmente basse.
Detto questo e premesso che non mi è chiaro che metodo usi per acidificare la carne e il motivo per cui avvolgi in pellicola le spezie, ti dico come farei io.
Quindi ti suggerirei di procedere come segue.
Prima di tutto, dopo aver tagliato la carne a pezzi, farei la marinatura classica con il vino, la mirepoix, i chiodi di garofano ecc.
Poi scolerei il tutto, separando la carne dalla marinata, che va buttata via dopo aver recuperato le verdure.
Aggiungerei il sale e lascerei riposare in sottovuoto per almeno 3 ore.
Dopodiché scotterei la carne in pentola a fiamma viva, finché non prende un bel colore di arrostito lasciando la tipica crosticina sul fondo della pentola.
Poi toglierei la carne per farla raffreddare in abbattitore a +3 °C, mentre nella stessa pentola farei il soffritto con le verdure. Poi aggiungerei vino rosso, concentrato di pomodoro e spezie (poche), facendo ridurre il più possibile prima di abbattere a +3 °C, come per la carne.
A questo punto mescolerei il tutto, per poi confezionare in sottovuoto e cuocere. Poi una volta terminata la cottura, con molta probabilità ci sarà bisogno di aggiustare la salsa, per via dei succhi rilasciati dalla carne.
Fatto ciò condizionerei di nuovo in sottovuoto, questa volta in monoporzione, per poi pastorizzare il tutto.
Per i parametri di cottura bisognerebbe basarsi sui tagli utilizzati, ma se ritieni che quelli che hai scritto vadano bene e sei soddisfatto del risultato, riprova con quelli.
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Grazie molte per la risposta domani procederò come Consigliato chiedo solo temperatura e tempistica per la pastorizzazione delle monoporzioni
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La temperatura di pastorizzazione dipende fondamentalmente da quella scelta per la cottura, che non andrebbe superata, mentre il tempo dipende da quanto saranno spesse le buste delle monoporzioni.
Ma se cuoci a 72 °C è sufficiente riportare tutto a 70 °C e mantenerli per qualche minuto (anche meno, ma meglio avere più margine). Indicativamente direi che per una busta spessa circa 3 cm, con un ciclo di 30 minuti a 70 °C dovresti aver raggiunto lo scopo.
Do per scontato che tutte le buste rimangano ben separate in modo che il calore possa "invadere" tutta la superficie esterna e arrivare in ogni parte allo stesso modo.
Ma se cuoci a 72 °C è sufficiente riportare tutto a 70 °C e mantenerli per qualche minuto (anche meno, ma meglio avere più margine). Indicativamente direi che per una busta spessa circa 3 cm, con un ciclo di 30 minuti a 70 °C dovresti aver raggiunto lo scopo.
Do per scontato che tutte le buste rimangano ben separate in modo che il calore possa "invadere" tutta la superficie esterna e arrivare in ogni parte allo stesso modo.
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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ciao Marco,
che dimensioni suggerisci per la carne?
per quanto tempo?
che percentuale sul peso della carne?
grazie
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non più di 3 cm
Per la selvaggina sempre 24 ore
dall'1 all'1,5%, quindi 10-15g ogni kg di polpa
prego
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Dopo aver eseguito vari tentativi seguendo alla lettera la ricetta consigliata , in questo caso ,la cottura sottovuoto complica e dilunga di molto il tutto, con un risultato a mio parere che non supera la cottura tradizionale se non "solo" per la minor perdita di peso. Quindi continuerò nella cottura tradizionale abbinando poi la pastorizzazione delle monoporzioni.
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Infatti non tutte le preparazioni si prestano a essere convertite in sottovuoto.
Con questa tecnica si può fare quasi tutto ma non sempre conviene e non ci stancheremo mai di ripetere che il sottovuoto non deve renderci schiavi ma dev'essere un alleato in cucina.
Con questa tecnica si può fare quasi tutto ma non sempre conviene e non ci stancheremo mai di ripetere che il sottovuoto non deve renderci schiavi ma dev'essere un alleato in cucina.