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Mentre la TEMPERATURA di cottura in bagno termostatico sottovuoto dipende dalla temperatura al cuore a cui vogliamo cuocere il nostro alimento e che varia in base al risultato (es. al sangue, media , rosa ecc...) che disidero avere o alla tippologia di alimento che cuocio (es. per pollo dai 70° ai 75° o il maiale dai 64° ai 68° o Salmone intorno ai 50°, ecc...), il TEMPO dipende essenzialmente dalla grandezza del pezzo di carne/pesce. Per cui se mi trovo a cuocere un pezzo di vitellone di qualche Kg per fare il roastbeef necessiterà di molte più ore rispetto ad una fetta alta 4/5 cm da circa 800/1000gr per una tagliata, mentre la temperature di cottura, coincidente con quella desiderata al cuore sarà la medesima.
La mia domanda allora è se esiste una sorta di regola anche di massima che mi permetta di definire il tempo necessario al calore per arrivare al cuore dell'alimento quasi a dire se esiste una parametro che mi dica di quanto avanza verso il centro la temperatura dell'acqua di cottura in modo da definire il più precisamente possibile il tempo di cottura.
Ad esempio se mi trovo di fronte ad un pezzo di carne di vitellone per un Roast Beef alto 15 cm da cuocere a 53° al cuore, imposterò la temperatura del mio bagno termmostatico a 53° mentre il tempo?? Se sapessi che il grado di penetrazione del calore nell'alimento è di circa 1 cm all'ora potrei dire che il mio roastbeef avrà raggiunto la temperatura al cuore nel giro di 7,5 ore...
La cosa si complica poi anche con il discorso dello scioglimento del collagene che richiede una certa temperatura per un certo tempo... altra variabile che si aggiunge.
Per esempio io cuocio le costine di maiale a 67° per 24 h. Sicuramente i 67° raggiungono il cuore delle costarelle molto prima delle 24h ma tutto questo tempo mi serve per sciogliere il collagene e rendere le costarelle morbide come il burro...
L'alternativa è essenzialmente fare delle prove e costruirsi una propria tabella.
In giro ci sono miriade di tabelle ma a mio avviso di poco valore perchè possono darti una indicazione della temperatura ottimale per quella tipologia o taglio di carne ma niente rispetto al tempo così influenzato dalle dimensioni (impossibili da catalogare vista l'enorme varietà) del pezzo di carne che ti trovi davanti.
Un collega difronte ad una mia domanda rispetto al ...per quanto tempo? mi ha lasciato questa regola empirica: "un prosciutto cotto cuoce a 66° per 24h fa tu le dovute proporzioni...
La mia domanda allora è se esiste una sorta di regola anche di massima che mi permetta di definire il tempo necessario al calore per arrivare al cuore dell'alimento quasi a dire se esiste una parametro che mi dica di quanto avanza verso il centro la temperatura dell'acqua di cottura in modo da definire il più precisamente possibile il tempo di cottura.
Ad esempio se mi trovo di fronte ad un pezzo di carne di vitellone per un Roast Beef alto 15 cm da cuocere a 53° al cuore, imposterò la temperatura del mio bagno termmostatico a 53° mentre il tempo?? Se sapessi che il grado di penetrazione del calore nell'alimento è di circa 1 cm all'ora potrei dire che il mio roastbeef avrà raggiunto la temperatura al cuore nel giro di 7,5 ore...
La cosa si complica poi anche con il discorso dello scioglimento del collagene che richiede una certa temperatura per un certo tempo... altra variabile che si aggiunge.
Per esempio io cuocio le costine di maiale a 67° per 24 h. Sicuramente i 67° raggiungono il cuore delle costarelle molto prima delle 24h ma tutto questo tempo mi serve per sciogliere il collagene e rendere le costarelle morbide come il burro...
L'alternativa è essenzialmente fare delle prove e costruirsi una propria tabella.
In giro ci sono miriade di tabelle ma a mio avviso di poco valore perchè possono darti una indicazione della temperatura ottimale per quella tipologia o taglio di carne ma niente rispetto al tempo così influenzato dalle dimensioni (impossibili da catalogare vista l'enorme varietà) del pezzo di carne che ti trovi davanti.
Un collega difronte ad una mia domanda rispetto al ...per quanto tempo? mi ha lasciato questa regola empirica: "un prosciutto cotto cuoce a 66° per 24h fa tu le dovute proporzioni...