Tecnica Determinazione tempi di cottura

[Giovanni Masi]

Mentre la TEMPERATURA di cottura in bagno termostatico sottovuoto dipende dalla temperatura al cuore a cui vogliamo cuocere il nostro alimento e che varia in base al risultato (es. al sangue, media , rosa ecc...) che disidero avere o alla tippologia di alimento che cuocio (es. per pollo dai 70° ai 75° o il maiale dai 64° ai 68° o Salmone intorno ai 50°, ecc...), il TEMPO dipende essenzialmente dalla grandezza del pezzo di carne/pesce. Per cui se mi trovo a cuocere un pezzo di vitellone di qualche Kg per fare il roastbeef necessiterà di molte più ore rispetto ad una fetta alta 4/5 cm da circa 800/1000gr per una tagliata, mentre la temperature di cottura, coincidente con quella desiderata al cuore sarà la medesima.
La mia domanda allora è se esiste una sorta di regola anche di massima che mi permetta di definire il tempo necessario al calore per arrivare al cuore dell'alimento quasi a dire se esiste una parametro che mi dica di quanto avanza verso il centro la temperatura dell'acqua di cottura in modo da definire il più precisamente possibile il tempo di cottura.
Ad esempio se mi trovo di fronte ad un pezzo di carne di vitellone per un Roast Beef alto 15 cm da cuocere a 53° al cuore, imposterò la temperatura del mio bagno termmostatico a 53° mentre il tempo?? Se sapessi che il grado di penetrazione del calore nell'alimento è di circa 1 cm all'ora potrei dire che il mio roastbeef avrà raggiunto la temperatura al cuore nel giro di 7,5 ore...
La cosa si complica poi anche con il discorso dello scioglimento del collagene che richiede una certa temperatura per un certo tempo... altra variabile che si aggiunge.
Per esempio io cuocio le costine di maiale a 67° per 24 h. Sicuramente i 67° raggiungono il cuore delle costarelle molto prima delle 24h ma tutto questo tempo mi serve per sciogliere il collagene e rendere le costarelle morbide come il burro...
L'alternativa è essenzialmente fare delle prove e costruirsi una propria tabella.
In giro ci sono miriade di tabelle ma a mio avviso di poco valore perchè possono darti una indicazione della temperatura ottimale per quella tipologia o taglio di carne ma niente rispetto al tempo così influenzato dalle dimensioni (impossibili da catalogare vista l'enorme varietà) del pezzo di carne che ti trovi davanti.
Un collega difronte ad una mia domanda rispetto al ...per quanto tempo? mi ha lasciato questa regola empirica: "un prosciutto cotto cuoce a 66° per 24h fa tu le dovute proporzioni...

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[Marco Mandaliti]

Giovanni, scusa l’estremo ritardo con cui ti rispondo, ma ci teniamo a dare risposte quanto più esaustive possibile quando serve. Però purtroppo non sempre abbiamo il tempo necessario per farlo…

Tornando alla tua domanda, la risposta breve è che non c’è una formula che dia la certezza del risultato, perché le variabili in gioco, come hai già scritto tu, sono infinite.

La risposta lunga invece è che anche volendo affidarsi a una formula, bisognerebbe averne una per ogni prodotto, taglio, razza, ecc. Oltre al fatto che essendo una formula di carattere generale resta comunque un riferimento empirico, che non garantisce sempre il successo e la replicabilità del risultato. Al pari delle tabelle che si trovano in giro e che hai menzionato tu stesso.

Per un pezzo di carne per esempio, fattori come l’età dell’animale, il suo grado di attività, la percentuale di grasso, o il contenuto di acqua residua, modificano sensibilmente la trasmissione del calore attraverso le fibre muscolari.
A queste variabili e a quelle che hai già detto tu, bisogna poi aggiungere la condizione termica del prodotto e la temperatura di cottura che si è scelto di impostare: un’acqua a 50 °C non ha la stessa “forza di penetrazione” del calore di una a 65 °C, per esempio.
Inoltre, man mano che la temperatura al cuore si avvicina a quella dell’acqua, questa forza diminuisce progressivamente, sempre in funzione del valore numerico scelto.

Puoi vedere chiaramente questo fenomeno osservando il grafico di un test che abbiamo fatto con un trancio di tonno. L’obiettivo del test era di mostrare la differenza tra una cottura delta e una con il bagno al pari della temperatura desiderata al cuore.
In questo secondo caso, man mano che la temperatura al cuore si avvicina a quella dell’acqua, il tempo necessario per salire di un solo grado si allunga sensibilmente ed è più che triplicato quando manca un solo grado alla temperatura di riferimento.

Detto ciò, l’unico modo che può garantirti i giusti tempi di cottura è l’utilizzo di un termometro a sonda, che è utile per trovare i propri tempi di cottura in base al proprio luogo di lavoro e ai prodotti disponibili presso i propri fornitori, che grossomodo sono sempre gli stessi nel tempo. Ma come abbiamo già detto in altri contesti, non è necessario usare sempre la sonda: è sufficiente farlo nelle prime cotture di prova per stabilire il tempo che serve a ciascun prodotto, fintanto che quest’ultimo mantenga sempre le medesime caratteristiche di taglio, spessore, ecc anche nelle cotture successive.

Infine, come avrai capito, siamo d’accordo con te sul fatto che le miriadi di tabelle in circolazione non hanno alcun valore, esattamente per il motivo che hai detto tu.

Spero di averti risposto esaurientemente.