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Marco Mandaliti

Autore del post
Staff
Community Manager
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Quando abbiamo iniziato i nostri primi esperimenti con il sottovuoto, più di 20 anni fa, in Italia questa tecnica non era molto diffusa. Anzi, si può proprio dire che fosse quasi del tutto sconosciuta.
Infatti, gli Chefs che avevano una macchina sottovuoto nella “propria” cucina, si potevano contare sulle dita di una mano. Era una tecnica talmente nuova per noi italiani, che qualche professionista era anche malvisto.

Il nostro Walter ve lo può confermare. Addirittura i più impreparati gli dicevano: “Lavori con il sottovuoto? Allora vuol dire che servi cibo vecchio e magari ricicli anche gli avanzi!”.

Invece i colleghi più lungimiranti avevano intuito (per fortuna) che quella strana macchina non era affatto uno strumento da ignorare, e addirittura si rivolgevano a lui per imparare a organizzare il lavoro con questo sistema nuovo.

Col passare degli anni, il sottovuoto diventò sempre più presente nelle cucine professionali e, parallelamente, si sentiva parlare sempre di più anche delle cotture sottovuoto, che noi avevamo già iniziato a sperimentare anni prima.

Più passava il tempo e più la popolarità di questa tecnica aumentava, fino ad arrivare a quello che vediamo oggi: la cottura sottovuoto è ormai diventata alla portata di tutti, anche degli appassionati che di lavoro fanno tutt’altro.

Il punto però è che da quanto vedo in giro, sembra che sia comparsa dal nulla solamente nell’ultimo decennio. E spesso mi capita di vedere discussioni in cui si arriva addirittura a scontri verbali, pur di sostenere questa tesi errata.

A me dispiace perché questa diatriba non è assolutamente costruttiva. È soltanto una lotta fine a se stessa, che non porta da nessuna parte.

L'unico risultato che produce, è quello di disorientare le persone che si approcciano a questa bellissima tecnica per la prima volta o hanno iniziato da poco.

Invece lo spirito di una community (ma più in generale, dei gruppi di persone con la stessa passione) dovrebbe essere quello di confrontarsi in maniera propositiva e aiutarsi l'un l'altro, ottenendo ognuno qualcosa indietro. Proprio così: anche chi aiuta ne trae vantaggio.

Perciò, prima che nascano discussioni e scontri di questo tipo anche nella nostra community, voglio raccontarvi una volta per tutte come sono andate veramente le cose. Almeno evitiamo fraintendimenti.

Ma non lo faccio per dimostrare di essere io, o qualcuno di noi, a custodire il segreto di Fatima, assolutamente no.

Perché il sottovuoto è una tecnica con cui io, Walter e Marco abbiamo percorso tutto il nostro cammino professionale, visto che ci accompagna nel nostro lavoro da più di 20 anni.
E siccome ci sta particolarmente a cuore, quando vediamo che qualcuno ne discute senza conoscere veramente la storia, ci sentiamo chiamati in causa.

Quindi cominciamo!

Per scoprire come stanno veramente le cose, basta essere in grado di fare una ricerca di storia del Sous Vide.

Infatti il termine “Sous Vide” è proprio il nome originale di questa tecnica.

Peccato però che in tutta questa diatriba della rete, non ho ancora visto nessuno menzionare le persone giuste.
Sì, avete letto bene, ho scritto al plurale: perché in realtà, la cottura sottovuoto ha ben 2 padri, ma questo lo vediamo fra un attimo.

Quindi, ricapitolando, se “Sous” e “Vide” sono due parole distinte, perché non provare a vedere se questi due termini sono nel vocabolario dei nostri cugini d’oltralpe?

00 zanichelli FRA-ITA.jpg

🤓 Infatti: 👇

01 sous FRA-ITA.jpg 02 vide FRA-ITA.jpg


Perciò ora abbiamo "scoperto" che Sous vuol dire "Sotto", mentre Vide sta per "Vuoto" e che sono due parole della lingua francese.

Per chi ancora non lo sapesse, anche gli inglesi e gli americani lo chiamano Sous Vide (la loro è tra le lingue più diffuse), quindi possiamo affermare che questa tecnica abbia origini FRANCESI.

A questo punto, tornando alla ricerca di storia che ho tirato in ballo poco fa, non è difficile risalire alla fonte. Basta andare a ritroso! ;)

Ed è proprio ciò che ho fatto, già qualche anno fa: mi sono divertito a unire i puntini di questa storia, che ora vi racconto.

Siamo in Francia, nel lontano 1972.
Il titolare di una catena di fast food di nome Wimpy's, chiede a un uomo di scienza con cui collabora, di trovare un modo per realizzare un roast beef morbido e succoso, utilizzando dei tagli di carne economici.
Questo signore dei fast food si chiamava Jacques Borel e il suo scienziato era un certo Bruno Goussault.
Bruno Goussault.jpg
Ma è risaputo, che questo genere di tagli di carne richiedono lunghe cotture in forno e che, per questo motivo, perdono molti succhi.
Ovviamente anche il povero scienziato lo sa bene, perciò risponde al signor Borel che non è possibile e non poteva farlo, anche perché nel suo laboratorio non ha nessun forno!
Ma l'imprenditore non ne vuole sapere e insiste affinché Goussault trovi comunque una soluzione.
Lo scienziato però, in quanto tale, non si perde d'animo e si arrovella per risolvere il problema.
Lo strumento che più si avvicina a qualcosa di simile a un forno nel suo laboratorio, è il circolatore termico che usa per le sue colture batteriche. Non c'è nient'altro che agisca sulla temperatura, elemento indispensabile per innescare la cottura.
Ma non avendo altre alternative decide di fare comunque un tentativo. Così prende il pezzo di carne, lo avvolge in una busta e prova a cuocerlo.
L'esperimento riesce alla grande e da quel momento, al dott. Goussault si apre un mondo.
Rimane talmente affascinato da quella scoperta che dedicherà il resto della sua vita a studiare e perfezionare la tecnica che aveva appena inventato.

Ed è solo così che è nata la cottura sottovuoto a bassa temperatura, nel lontano 1972.
Quella che conosciamo oggi, non è altro che l'evoluzione di un esperimento che uno scienziato francese dovette fare, perché fu costretto a dover risolvere un problema.

Nello stesso periodo (1974) a Roanne, sempre in Francia, uno chef francese 3 stelle Michelin di nome Jean Troisgros, si trova a dover risolvere un altro problema simile.
Troisgros vuole assolutamente ridurre le perdite economiche dovute dalla cottura di un prodotto già estremamente costoso in origine, il foie gras.
Nel modo in cui veniva cotto infatti, perdeva tantissimo grasso e Troisgros non se ne dava pace. Così chiede a un salumiere di sua conoscenza, Georges Pralus, se potesse esserci un modo per ridurre questa enorme perdita di peso.
Georges Pralus.jpg
Pralus era già noto per un prosciutto particolare che produceva nel suo laboratorio e lo chef sa di potersi rivolgere solo a lui. Così Pralus scopre che avvolgendo il foie gras in diversi strati di plastica e immergendolo in acqua abbastanza calda, il grasso disperso è molto di meno in confronto alla cottura tradizionale, e non può fare a meno di notare che anche la consistenza è migliore. Inoltre, si rese conto il foie gras cotto in quel modo otteneva un gran miglioramento organolettico dopo tre giorni di conservazione.
Da quel momento in avanti sia Pralus che Goussault portarono avanti i propri studi sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura.
Pralus nella ristorazione, Goussault nell'industria. Finché nel 1981 non si trovarono a lavorare insieme per codificare secondo la scienza, quelle che per Pralus erano semplicemente delle intuizioni.

Ora, dal momento che anche voi conoscete la vera storia del Sous Vide, sono sicuro che i dubbi siano svaniti. Non è così?

Perciò possiamo affermare che Bruno Goussault e Georges Pralus siano i genitori della tecnica Sous Vide e che ne hanno permesso l'evoluzione che conosciamo oggi.

E secondo i dati in nostro possesso, sembra che il vero inventore della cottura sottovuoto a bassa temperatura sia proprio Bruno Goussault, poiché riguardo alla storia di Georges Pralus non ci sono ancora informazioni certe.

Bruno Goussault Multivac.jpg


Ma se non vi ho convinto, non c'è problema: vi basterà investire un po' di tempo come ho fatto io, per verificare se quello che ho appena detto sia vero o no (buon lavoro!).

Quindi ora sapete come stanno le cose e dal momento che siete qui, fate parte della nicchia di professionisti con una marcia in più. 🧠

E proprio per questo, la prossima volta che sentirete o leggerete storie non attinenti a quella che vi ho appena raccontato, saprete che vi stanno mentendo non sapendo di mentire.
Perché vuol dire che state interagendo con dei tifosi da stadio che preferiscono ripetere le cose a pappagallo piuttosto che accendere il cervello e magari verificare se quello che stanno dicendo sia vero o no. 😁

A presto! 👋;)
 
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