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Salve volevo chiarire un dubbio sulle cotture a bassa temperatura dei tagli tenaci come ad esempio la pancetta di maiale le coste del manzo il biancostato lo stinco di maiale eccetera...lo chef del forno quando è venuto a farmi la dimostrazione mi ha detto che se voglio cucinare ad esempio la pancetta(88 gradi al cuore) devo impostare il forno a 88 gradi per far sì che con il passare del tempo la pancetta arriva alla temperatura al cuore da me desiderata e anche se lo lascio più ore da quando è arrivato al punto di cottura il prodotto rimarrà sempre fermo a 88 gradi e quindi ha detto che la cottura fatta tipo a 72 gradi per 24 ore non serve perché il prodotto rimarrà sempre fermo a 72 gradi e la pancetta in questo caso rimarrà dura e cruda perché se la temperatura al cuore è di 88 gradi a 72 gradi anche se lasciato per una settimana il prodotto non sarà cotto...perché ha detto che è una cosa fisica e quando gli ho detto delle cotture di 24 ore che fanno i cuochi amatoriali di internet non capiscono niente di cucina...io seguendo i suoi consigli ho ottenuto sempre prodotti di una morbidezza unica e anche di una succosità impensabile e niente effetto bollito quello che leggi su internet invece sembra che tutto vada cotto per un giorno intero..
Non so se mi sono spiegato?..volevo chiedere a voi come stanno le cose se sto sbagliando a seguire lo chef del forno oppure va bene ugualmente
Non so se mi sono spiegato?..volevo chiedere a voi come stanno le cose se sto sbagliando a seguire lo chef del forno oppure va bene ugualmente