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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve volevo chiarire un dubbio sulle cotture a bassa temperatura dei tagli tenaci come ad esempio la pancetta di maiale le coste del manzo il biancostato lo stinco di maiale eccetera...lo chef del forno quando è venuto a farmi la dimostrazione mi ha detto che se voglio cucinare ad esempio la pancetta(88 gradi al cuore) devo impostare il forno a 88 gradi per far sì che con il passare del tempo la pancetta arriva alla temperatura al cuore da me desiderata e anche se lo lascio più ore da quando è arrivato al punto di cottura il prodotto rimarrà sempre fermo a 88 gradi e quindi ha detto che la cottura fatta tipo a 72 gradi per 24 ore non serve perché il prodotto rimarrà sempre fermo a 72 gradi e la pancetta in questo caso rimarrà dura e cruda perché se la temperatura al cuore è di 88 gradi a 72 gradi anche se lasciato per una settimana il prodotto non sarà cotto...perché ha detto che è una cosa fisica e quando gli ho detto delle cotture di 24 ore che fanno i cuochi amatoriali di internet non capiscono niente di cucina...io seguendo i suoi consigli ho ottenuto sempre prodotti di una morbidezza unica e anche di una succosità impensabile e niente effetto bollito quello che leggi su internet invece sembra che tutto vada cotto per un giorno intero..
Non so se mi sono spiegato?..volevo chiedere a voi come stanno le cose se sto sbagliando a seguire lo chef del forno oppure va bene ugualmente
 
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Reazioni: Tiziano Boscolo
Ciao Michele,
non sono sicuro di aver capito se ti riferisci alle cotture sottovuoto oppure a quelle in forno con la sonda al cuore.

Sarebbe utile sapere che cosa vi siate detti esattamente tu e lo chef, ma provo lo stesso a risponderti.

In linea di massima, i tagli ricchi di collagene non soffrono le variazioni di temperatura come le carni rosse e non hanno vincoli precisi sulla temperatura di cottura.
Per questo tipo di cotture infatti puoi scegliere la temperatura in base al risultato che vuoi ottenere, in funzione anche del gusto dei commensali. Per la tua pancia di maiale può andar bene una cottura a 66 °C come pure a 78 °C, ma ovviamente cambiano i tempi, con differenze anche di molte ore.

Considera comunque che a temperature diverse, i processi legati alla cottura avvengono in modo differente e richiedono anche tempi diversi.

Per esempio, l'idrolisi del collagene, che permette di migliorare la consistenza dei tagli tenaci, richiede poco tempo a 80 °C, mentre a 68 °C impiega diverse ore. Questo perché a temperature più alte il processo di idrolisi è più rapido.
È per questo motivo che in alcuni casi, sono necessarie cotture di 18-24 ore o più lunghe.

La scelta della temperatura rimane in ogni caso legata alla struttura del taglio di carne che devi cuocere, perché più sali di temperatura, più le fibre muscolari perdono liquidi a causa dell'eccessiva coagulazione delle proteine. Ne abbiamo parlato in questo articolo.
 
Intendeva nelle cotture sottovuoto...
Per fare una pancia di maiale da 2kga bassa temperatura nel minor tempo possibile che temperatura posso utilizzare?

E quante ore?

Con 88 gradi io impiego sei ore a cucinare 2kg e come risultato già è molto buono...cosa mi consigliate?
 
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Reazioni: Tiziano Boscolo
Se a 88 °C ti trovi bene non cambiare... Più alzi la temperatura per diminuire il tempo e più ti avvicini all effetto "carne bollita", mentre lo scopo delle cotture sottovuoto è esattamente l'opposto.

Io sopra gli 80 °C difficilmente ho cotto le carni. Non saprei aiutarti forse 92 gradi per 4h/4h30 potresti ottenere un risultato simile. Forse.

Quello che posso dirti è che le temperature tra 65 e 75 °C, anche se impiegano più tempo a nostro avviso danno i risultati migliori. Con la pancetta purtroppo, essendo un taglio particolarmente ricco di grasso, non hai la flessibilità che potresti avere con altre parti anatomiche.

Comunque una cottura di 6-8 ore può essere tranquillamente una cottura notturna, come mai vorresti accorciare ulteriormente i tempi?

Posso chiederti anche che modello è il forno che stai usando?
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Scusami non mi sono spiegato bene ma volevo chiedervi un suggerimento/consiglio su come cucinare la pancetta con una temperatura che mi permetta di avere una pancetta morbida e succosa..io con 88 gradi e 6 ore ottengo un buon risultato e la carne non da l’effetto bollito anche se un pochino si avvicina all’effetto bollito...visto che non posso fare cotture di un giorno altrimenti per il servizio non potrei usare il forno per finire i prodotti,volevo chiedere di quanto abbassare la temperatura e di quanto aumentare il tempo tenendo conto anche di non superare le 10/12ore e se a quel punto mi conviene riempire il forno e poi una volta pronto quello che penso di consumare subito lo abbatto a +3 gradi mentre il resto lo abbatto a -25.
Come forno ho un trivalente della Zanussi che si chiama MagistarCombi
 
Se mi puoi dare una risposta anche per quanto riguarda le coste di manzo come temperatura faccio 90 gradi per 6 ore solo che anche qui volevo abbassare la temperatura è aumentare il tempo..anche se già così ottengo una carne rosata al cuore morbida e succosa però per entrambi i casi volevo vedere se abbassando la temperatura e aumentando il tempo ottengo prodotti migliori di quello che mi esce..però su internet non trovo niente se non cotture di 24h
 
Ciao Michele,
per ora ho solo approvato i messaggi ma ti rispondiamo appena troviamo il tempo per darti una risposta articolata.

Nel frattempo ti chiedo per favore di aprire un nuovo post per la domanda sul biancostato e fare lo stesso in futuro: quando hai necessità di discutere di un argomento diverso da quello della discussione in corso, scrivi sempre un nuovo post.

Solo in questo modo riusciamo a catalogare gli argomenti nella community ordinatamente, in modo che siano facilmente fruibili da tutti.

Inoltre, così facendo ottieni più visibilità e hai anche più probabilità ricevere suggerimenti e consigli anche dagli altri membri.
 
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Reazioni: Michele Rizzo
volevo chiedere di quanto abbassare la temperatura e di quanto aumentare il tempo tenendo conto anche di non superare le 10/12ore e se a quel punto mi conviene riempire il forno e poi una volta pronto quello che penso di consumare subito lo abbatto a +3 gradi mentre il resto lo abbatto a -25.

Ok, capito.

Se il problema è questo, per la pancetta ti posso consigliare di provare una cottura a 78 °C per 10 ore, o in alternativa a 76 °C per 12 ore, quando puoi. Considera comunque che la differenza sul risultato è quasi impercettibile.

Per la conservazione invece, secondo me non ha senso abbattere tutto in negativo.
Quando manipoli la carne, utilizza i guanti in tutti i passaggi, utensili e attrezzature sanificati ed evita le contaminazioni crociate.
Dopo la cottura, abbatti in positivo con acqua e abbondante ghiaccio finché il prodotto non ha raggiunto la temperatura di +3 °C (sempre entro 90 minuti al massimo).

Se oltre a questo segui sempre tutte le regole di corretta prassi igienica, così facendo hai una conservazione di almeno 3 settimane in frigorifero a +3 °C.

Io per esempio, quasi tutte le preparazioni che faccio in sottovuoto le conservo in vasche con acqua e ghiaccio (in frigo), in modo che la temperatura rimanga sempre costante su 1-2 °C.
In questo modo ho un margine di consumo di almeno 3 settimane, e non devo preoccuparmi di vendere tutta la produzione nella prima settimana, perché la qualità rimane pressoché inalterata.

Se poi sei sicuro che neanche in 3 settimane non le vendi, congelane una parte.
 
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Reazioni: Tiziano Boscolo
Michele aggiungo una mia considerazione, in parte alla risposta che ti ha già dato Marco.

Capisco perfettamente la situazione in cui ti trovi perché ci sono passato anch'io. Era una situazione in cui per oltre un anno non avevo a disposizione un CTI ma soltanto un forno di ultima generazione.

Ti posso confermare che il forno aiuta molto e può essere un buon alleato, anche in combinazione con il CTI, ma non potrà mai sostituire un circolatore termico a immersione.

La gestione del lavoro è molto diversa, con il CTI hai molti meno vincoli tipo quello che stai avendo adesso. Non scendo nei dettagli perché ne ha già parlato abbondantemente Marco in questo post.

Io il forno lo usavo anche per una marea di altre cose, come per esempio le essiccazioni o la pastorizzazione delle paste fresche.

Per questo motivo, se disponi solo del forno sei costretto a rinunciare ad alcuni preparazioni in sottovuoto, in particolare quelli che richiedono lunghe cotture come la pancia e altre preparazioni che ti darebbero impedimenti durante il giorno.

Capisco anche che il momento storico non è dei migliori ma se non puoi rinunciare ad alcuni prodotti perché magari sono piatti distintivi del tuo locale, inizia a valutare l'acquisto di un CTI.

Non serve spendere una fortuna, se ne trovano di ottimi anche a prezzi accessibili ;)
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Scusatemi ritorno sulla pancia di maiale ma la cotenna la devo eliminare o incidendola una volta che la finisco in forno diventa croccante?
 
Salve ho fatto la pancetta e mi è piaciuta tantissimo 78gradi per 12 ore
Però volevo chiedere dei consigli...
Dopo che la cucino la abbatto a +3 e faccio le monoporzioni...Devo pastorizzare le singole monoporzioni?
Altra domanda...l’ho rigenerata a 250 gradi in forno e ho impiegato 13 minuti ad arrivare a 58 gradi al cuore e la cotenna è diventata super croccante e faceva da ottimo contrasto al grasso presente...per non rischiare di bruciare la parte senza cotenna l’ho incartata con l’alluminio..la domanda è si puo diminuire il tempo di rigenerazione?
 
Intanto complimenti Michele, vedo che stai raggiungendo i primi risultati, bravo!

Per ridurre i tempi di rigenerazione potresti cambiare la forma del taglio.

Nel senso che puoi provare a tagliare le monoporzioni leggermente più strette e più lunghe, cercando di mantenere almeno lo stesso peso.
In questo modo non solo riduci lo spessore che il calore deve attraversare per raggiungere il cuore, ma dovresti riuscire anche ad aumentare la quantità della porzione.

Se la prospettiva non mi inganna, quello in foto è più o meno "quadrato", giusto?

Poi in rigenerazione, se il forno è a 250 °C, al cuore del prodotto puoi tenerti anche di 5-6 °C più basso. Per esempio 52 o 54 °C dovrebbero già essere sufficienti, perché la parte esterna è molto più calda.

Con questi accorgimenti dovresti scendere a circa 10 minuti sui tempi di rigenerazione, forse anche meno.

Per quanto riguarda invece la pastorizzazione dopo il porzionamento, dipende dal numero di giorni in cui prevedi di vendere tutte le porzioni che hai prodotto.

Se prevedi di consumarle tutte nel giro di 6-7 giorni potresti anche fare a meno di pastorizzarle. Se invece fai una preparazione più consistente per una shelf life più lunga, è meglio che siano pastorizzate.

In questo caso potresti ridurre i passaggi tagliandola in monoporzione già da cruda. Successivamente vai in cottura e abbatti a +3 °C, così avrai delle porzioni già pastorizzate.

Tieni presente però che, se scegli questa strada, la forma sarà un po' meno precisa rispetto alle porzioni tagliate dopo aver cotto la pancia.
 
Diciamo rettangolare sarà un 4x5 sinceramente preferisco cucinarla intera e rifinirla(gli scarti me li mangio io?)...se volessi rigenerarla col CTI (quando l’avrò) e far diventare croccante la cotenna in padella senza scottare gli altri lati come dovrei fare?
 
In tutti questi ragionamenti c’è sempre da valutare a mio avviso la precisione di cottura tra un forno trivalente ed un circolatore,il secondo sicuramente garantisce una precisione maggiore inoltre Michele Rizzo devi considerare i costi di corrente che immagino sia un tantino più elevato se consideri le cotture effettuate con un forno e se eventualmente non è a pieno carico alla fine dell’anno ti crea un bel costo, sicuro un tecnico che ti vende un forno spesso debba essere di parte,io da tre anni ho spento i forni per le cotture perché il Roner con la giusta programmazione mi ha abbattuto i costi della corrente portandomi un buon margine inoltre sulle lunghe cotture guadagni porzioni e anche esse alla fine mi aiutano ad aumentare i margini di guadagno .
 
Grazie per avermi anticipato una futura domanda Gerry adesso so che il CTI sia sicuro che costi meno anche in termini di corrente...ma la mia domanda era come dovevo fare a rigenerale la mia porzione di pancetta con il roner e rendere la cotenna croccante senza però scottare gli alti lati...
 
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Reazioni: Gerry Delle Donne