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cottura

  1. Carne Faraona a pezzi con osso

    Buongiorno a tutta la community Ho della faraona tagliata a pezzi e vorrei dei consigli su salamoia e cottura sottovuoto indiretta per rosolatura durante il servizio. È mia intenzione preparare dei sacchetti con all'interno 1 kg di faraona con ossa. Ho letto il post di chef Delicandro con la...
    • Vittorio Pannelli
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    • carne con osso cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura faraona salamoia sous-vide sousvide
    • Risposte: 5
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  2. Carne Faraona ripiena

    Buongiorno a tutti, ho una faraona disossata di 700g (peso senza le ossa), la farcirò con circa lo stesso peso di patate arrosto tritate, fichi freschi a fettine, qualche fettina di lardo e del pecorino semi stagionato (nel ripieno non ci saranno altri ingredienti crudi come uova o carne). Si...
    • Paolo Dalicandro
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    • carne disossata cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura faraona sous-vide sousvide
    • Risposte: 7
    • Sezione: SoloSottovuoto
  3.

    Pesce Baccalà in umido

    Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile preparare il baccalà in umido sottovuoto… La mia ricetta prevede di rosolare il baccalà prima dalla parte della pelle poi dalla parte opposta, mettere il baccalà da parte…nella stessa padella rosolo della cipolla poi ci aggiungo olive, capperi e...

  4. Frutta Pesche

    Buongiorno care colleghe e colleghi, tra i dolci che preparo c'è una base tiramisù che amalgamo a della frutta che prima cuocio con zucchero e succo di limone, fragole, ciliegie ed ora pesche. Ai nostri mentori Marco M, Marco P e Walter chiedo se è possibile grazie al sottovuoto rendere il...

  5. Bistecchine di agnello

    Buongiorno community!!!!! Vorrei fare delle bistecchine di coscio di agnello in sottovuoto, per poi finirle il forno o griglia, che parametri mi suggerite? Ho dato un'occhiata il giro ma si parla di carré, coscio o costolette io mi ero fatto un idea di 65° x90', può andare? Grazie a tutti per...
    • Marco Antonelli
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    • agnello bistecchine coscia cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura sous-vide sousvide
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  6. Ortaggi Verdure in agrodolce

    buongiorno sono alle prese di produzione tramezzini, uno specificatamente con Picanha e verdure agrodolce, con peperoni e sedano. Avete qualche consiglio da darmi per farli sottovuoto? visto che li ho sempre fatti sui fornelli. Cosi magari riesco a fare più produzione e con poca attenzione. grazie

  7. Carne Rotondino di vitello

    Ciao ho dei rotondini di vitello nazionale più grandi rispetto alle volte precedenti circa kg1,8 spessore almeno 10/11 cm, valgono parametri cottura indicati nei precedenti post oppure meglio aumentare il temo in CTI con stessa temperatura ovvero 55°? Grazie

  8. Pesce Salmone

    Buonasera, nella ricetta del salmone e scarola.0 in caso di cottura indiretta suggerite 90° per 25 minuti; come mai una temperatura così elevata e per un tempo così lungo? Questa sera ho voluto provare a cuocere dei filetti di circa 160g seguendo le istruzioni sopra descritte utilizzando una...
    • Vittorio Pannelli
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    • cottura cottura delta cottura diretta cottura sottovuoto a bassa temperatura pesci a lisca salmone sous-vide sousvide
    • Risposte: 9
    • Sezione: SoloSottovuoto
  9.

    Carne Petto d'anatra

    Buona domenica a tutti, ho cotto il petto d'anatra seguendo i suggerimenti di Marco Mandaliti e Alessandro Bucchioni, ho proceduto con una salamoia per circa 50 minuti poi pastorizzazione 85° per 8 minuti e infine 54° al cuore con CTI impostato a 68°; successivamente rimessa in temperatura e...
    • Vittorio Pannelli
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    • anatra cottura cottura delta cottura indiretta petto salamoia sous-vide sousvide
    • Risposte: 5
    • Sezione: SoloSottovuoto
  10.

    Pesce Cottura polpo sottovuoto

    Polpo cotto a 72 gradi x 1 ora e 10 minuti calo peso 36%
    • Luciano Campanella
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  11. Carne Petto d'anatra

    Buon pomeriggio desidero eseguire una cottura indiretta di 16 petti d'anatra con rimessa in temperatura al momento del servizio e rosolatura finale. La maggior parte dei clienti apprezzano una cottura al sangue quindi ho bisogno di impostare una temperatura al cuore che mi permetta di servire...
  12.

    Pesce Polpo T4

    Saluti, questa volta ho cotto i polpi T4 Marocco a 84° per h3:40. La pelle ha tenuto bene e la consistenza è + al dente ma piacevole alla masticazione.
  13.

    Carne Coniglio

    Ho cotto il coniglio disossato a bocconcini a 66° per 6 ore con CTI, però prima ho rosolato carne e verdure separatamente, abbattuto e poi cotto sottovuoto. La carne risulta tenera ma nel 2 assaggio ho preferito saltare nuovamente tutto in padella molto calda e il risultato è stato +...

  14. Carne Picanha di manzo

    Buongiorno per un banchetto di questa settimana ho messo una picanha di manzo a bassa temperatura con aglio nero e maggiorana . Facendo delle prove con roner ho visto che a 57gradi in 7 ore ottengo un risultato ottimale. Volevo provare in forno sempre a 57 gradi stesso tempo visto che le...
    • Massimo Minnici
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    • banchettistica codone cottura cottura indiretta forno manzo picanha sous-vide sousvide vapore
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  15.

    Cereali e Legumi Farro cotto in sottovuoto

    Buongiorno vorrei avere un consiglio sulla cottura del farro sottovuoto nel forno a vapore se è possibile. Come potrei fare???? Obbiettivo di conservare più a lungo e evitare di cuocere in in padella raffreddare e conservare sottovuoto vorrei evitare un passaggio
    • Mattia Blasioli
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    • cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura farro forno sottovuoto sous-vide sousvide vapore
    • Risposte: 4
    • Sezione: SoloSottovuoto

  16. Pesce Zuppa di seppie sottovuoto

    buongiorno, vorrei tentare a preparare una zuppetta di seppie che ora preparo in modo tradizionale con seppie piccole fresche locali, credete che riuscirei ad ottenere un buon risultato col sottovuoto? L'intenzione è di prepararle in porzioni pronte solo da rimettere successivamente in...
    • Vittorio Pannelli
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    • cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura molluschi molluschi cefalopodi monoporzione seppia sous-vide sousvide
    • Risposte: 3
    • Sezione: SoloSottovuoto
  17.

    Cereali e Legumi Ceci sottovuoto

    buonasera, vorrei sapere se qualcuno ha mai provato a cuocere i ceci sottovuoto. Mi farebbe piacere conoscere i parametri di cottura grazie

  18. Pesce Calamaro

    Buonasera,vorrei sapere se fosse possibile la cottura e la conservazione dei calamari cotti sottovuoto
    • Michele Rizzo
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    • calamari conservazione cottura molluschi molluschi cefalopodi sous-vide sousvide
    • Risposte: 6
    • Sezione: SoloSottovuoto

  19. Carne Roastbeef con girello di manzo

    Devo fare un Roastbeef con il girello di manzo Che temperature mi consigliate? Io lo cucino per 3 ore a 75 gradi con una temperatura al cuore di 54 gradi. 1kg di girello.
    • Stefano De Gironimo
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    • cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura girello manzo roast beef rotondino sous-vide sousvide
    • Risposte: 8
    • Sezione: SoloSottovuoto

  20. Ortaggi Patate

    Buongiorno a tutte le colleghe e colleghi, ho bisogno di un vostro consiglio, desidero cuocere nel CTI patate novelle con buccia tagliate a fette di circa 1 cm che abbiamo la giusta consistenza per servirle così o saltate. Grazie e buon lavoro

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