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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile preparare il baccalà in umido sottovuoto…
La mia ricetta prevede di rosolare il baccalà prima dalla parte della pelle poi dalla parte opposta, mettere il baccalà da parte…nella stessa padella rosolo della cipolla poi ci aggiungo olive, capperi e pomodori ciliegini rossi e gialli lascio cuocere,quando mancano 5 minuti ci aggiungo il baccalà… questo è un piatto che facciamo su richiesta… come potrei averlo sempre in carta con un tempo non molto lungo di rigenerazione?
 
Ultima modifica:
Ciao Michele, la mia soluzione per avere il baccalà in carta è stata quella di preparare la salsa in maniera tradizionale ( facevo un chutney)e pastorizzarla a porzione 85°x 30 minuti e poi lavorare il baccalà sempre porzionato 62°x 18 . Per finalizzare scaldo la salsa e unisco il baccalà rigenerato nel roner per 4 minuti a 62°, nel tuo caso che lo vuoi rosolato puoi spedellare il pesce e poi unisci alla salsa . Spero di esserti stato di aiuto .
 
come potrei averlo sempre in carta con un tempo non molto lungo di rigenerazione?

Se si tratta di gestire meglio un prodotto che vendi poco, potresti prepararlo allo stesso modo e abbatterlo in positivo appena è pronto.

Quando poi è ben freddo lo condizioni sottovuoto in monoporzione, pastorizzi a 65 °C poi abbatti in positivo. A questo punto, se ne vendi veramente poche (tipo un paio di porzioni ogni 2-3 settimane) conviene abbattere in negativo e rigenerare in CTI al bisogno.
Se invece riesci a vendere tutte le porzioni nell'arco di 8-10 giorni, le conservi in positivo a non più di 2 °C.

Ovviamente il tempo di shelf-life è indicativo, poiché se tutta la preparazione non è fatta a regola d'arte seguendo meticolosamente la corretta prassi igienica, la conservazione potrebbe essere più breve o addirittura compromessa.

Se invece preferisci cuocere in sottovuoto, scotti i filetti in padella e abbatti a +3 °C. Poi porti a cottura le verdure come fai già adesso e quando sono pronte le abbatti in positivo.

Dopodiché dividi in buste monoporzione, condizioni sottovuoto e cuoci a 62 °C ma per sapere il tempo necessario dovrai fare delle prove, poiché cambia in base al tipo di baccalà (in questo caso la sonda può esserti di aiuto).

Al momento del sevizio rigeneri direttamente in CTI, apri la busta e impiatti.

Oppure se vuoi cuocere tutto in sottovuoto, segui le indicazioni che ti ha suggerito Luigi ;)
 
Ciao Michele, la mia soluzione per avere il baccalà in carta è stata quella di preparare la salsa in maniera tradizionale ( facevo un chutney)e pastorizzarla a porzione 85°x 30 minuti e poi lavorare il baccalà sempre porzionato 62°x 18 . Per finalizzare scaldo la salsa e unisco il baccalà rigenerato nel roner per 4 minuti a 62°, nel tuo caso che lo vuoi rosolato puoi spedellare il pesce e poi unisci alla salsa . Spero di esserti stato di aiuto .
62 gradi per 18 minuti?

Se si tratta di gestire meglio un prodotto che vendi poco, potresti prepararlo allo stesso modo e abbatterlo in positivo appena è pronto.
Grazie mille..il baccalà lo facciamo su richiesta di turisti che da noi vengono fissi ogni anno in estate …lo vorrei mettere da settembre diciamo e in base a quanto ne venderei poi decidere come organizzarmi per regolarmi quanto prepararne senza doverlo congelare…
P.s. Cari Marco Mandaliti Marco Perissinotto e Walter Frontalini se mai vi doveste trovare nel Salento non esitate a contattarmi che sarei molto felice di offrirvi una cena dato che voi a me mi state offrendo già tanti aiuti e consigli 🙏
 
Ultima modifica:
Ciao…ho prima rosolato e raffreddato e poi messo sottovuoto e cotto a 62 gradi per 18 minuti…nella stessa padella ho cotto le verdure poi le ho raffreddate e messe sottovuoto e pastorizzate…per la rigenerazione ho di nuovo rosolato il baccalà e ho unito la salsa e però non appena mi arriva il roner però faccio la prova a mettere già subito tutto in busta (anche se forse perdo l’effetto di rosolatura?)
Mi consigliate di tenerla la pelle o eliminarla?
Questo è solo una prova per il menù invernale che parte da ottobre in queste due settimane proverò più modi per avere la migliore soluzione :D
 
Ultima modifica:
Cosa ne pensate?
Ha un aspetto molto invitante, bravo Michele (y)


Mi consigliate di tenerla la pelle o eliminarla?
Se hai intenzione di provare a mettere tutto insieme in busta è utile per dare un po' di spessore in più alla salsa, poiché la pelle del baccalà contiene molto collagene. Magari prova sia con la pelle che senza per valutare la differenza e capire se è di tuo gradimento.

È però importante togliere bene tutte le squame, che nel baccalà sono piccolissime.

Se poi decidi di tenerla, ti consiglio di servirlo impiattando il trancio con il lato della pelle verso l'alto ;)
 
  • Grazie!
Reazioni: Michele Rizzo
Se poi decidi di tenerla, ti consiglio di servirlo impiattando il trancio con il lato della pelle verso l'alto ;)
Magari con sopra un corallo oppure una cialda sottile di pane tostato?
È però importante togliere bene tutte le squame, che nel baccalà sono piccolissime.
Può essere che quello che ho acquistato io non ne avesse?
Perché ho passato il dito per vedere se c’è ne fossero e mi è sembrato di no…comunque quale problema causano le squame?…cosa può succedere se ne dovesse rimanere qualcuna?
 
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Reazioni: Marco Mandaliti