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cottura

  1. Carne Spalla di maiale

    Buongiorno a tutti, che temperatura e quanto tempo mi consigliate per cuocere una spalla di maiale intera? Vorrei ottenere una carne si tagli con una forchetta ma non vorrei cucinarla per tantissime ore. Grazie a chiunque mi aiutare, buon lavoro a tutti.
  2.

    Tecnica Le temperature di cottura sottovuoto

    La cottura sottovuoto ha guadagnato popolarità tra i professionisti nel corso degli ultimi due decenni, rivelandosi una tecnica decisamente rivoluzionaria. Tuttavia, nonostante la sua diffusione, molti dei suoi aspetti rimangono ancora da esplorare. Infatti diverse regole e concetti che la...
    • Marco Perissinotto
    • Discussione
    • cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura sottovuoto
    • Risposte: 0
    • Sezione: SoloSottovuoto

  3. Pesce Dentice in cottura sottovuoto diretta

    Salve a tutti vorrei fare un filetto di dentice cotto a 60/55 gradi al cuore e poi scottarlo sulla pelle… quale temperatura dovrei impostare nel roner? Dalle mie parti se servito come secondo si mangia cotto.
    • Michele Rizzo
    • Discussione
    • cottura cottura diretta dentice pesci a lisca sottovuoto sous-vide sousvide temperatura
    • Risposte: 12
    • Sezione: SoloSottovuoto

  4. Pesce Cottura sottovuoto indiretta

    Secondo voi si potrebbe fare su tranci di pesce, tipo spigola, ricciola, orata, coda di rospo?
    • Maurizio Cozzani
    • Discussione
    • branzino coda di rospo cottura cottura indiretta orata ricciola sottovuoto sous-vide sousvide spigola
    • Risposte: 3
    • Sezione: SoloSottovuoto

  5. Pesce Sicurezza seppie

    buonasera sono nuovo ma utilizzo da tempo la cottura sottovuoto ho studiato parecchi testi professionali in giro e mi sono cimentato in molti esperimenti chiamiamoli cosi dai libri si nota che i tempi e le temperature sono sempre relativi piu a discrezione del personaggio che le usa insomma io...
    • Valentino Gobbetto
    • Discussione
    • conservazione cottura cottura indiretta pastorizzazione seppia sicurezza sicurezza alimentare sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 3
    • Sezione: SoloSottovuoto

  6. Carne Cottura coniglio in sottovuoto

    Buongiorno a tutti Vorrei cuocere sottovuoto un coniglio del contadino di circa 3 kg, lo vorrei disossare e riempirlo con una farcia composta dalle sue frattaglie, salsiccia, aglio e finocchietto selvatico; che parametri mi consigliate?
    • GianLuca Ruini
    • Discussione
    • coniglio cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura farce e ripieni sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 5
    • Sezione: SoloSottovuoto

  7. Carne Capretto arrosto

    Buonasera, ho una domanda: fra cinque gg devo cuocere del capretto arrosto per 20 persone, volevo quasi marinarlo una notte e poi cuocerlo sottovuoto a 54° per 5 ore in un forno rational a vapore. Raffreddarlo. Poi finirlo il giorno dopo con rosolatura a 190 -200 fino a doratura.Cosa ne dite?
    • Fabio Zucchetti
    • Discussione
    • capretto cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 3
    • Sezione: SoloSottovuoto
  8.

    Attrezzature (generico) I 5 errori DA NON FARE quando acquisti le attrezzature per il sottovuoto!

    Le decisioni facili le prende solo chi ci è già passato. E gli investimenti sensati li fa solo chi ha già fatto molte scelte sbagliate. Tutto gira intorno a una sola parola: esperienza. L’importanza di avere esperienza e competenze Qualche giorno fa ci siamo trovati costretti a dover comprare...
    • Marco Mandaliti
    • Discussione
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    • Risposte: 0
    • Sezione: SoloSottovuoto
  9.

    Pesce Seppia ripiena

    Salve a tutti, voglio realizzare una seppia(300/500) ripiena. A che temperatura devo impostare il roner? Quante ore di cottura? Voglio che la seppia sia morbida ma non molle e non croccante e il ripieno pastorizzato. Tutti i consigli saranno utili anche sulla cottura del tentacolo o sulla...
    • Michele Rizzo
    • Discussione
    • cottura cottura diretta farce e ripieni seppia sottovuoto sous-vide sousvide tentacoli
    • Risposte: 4
    • Sezione: SoloSottovuoto

  10. Carne Quanto sale per l'anatra?

    Buongiorno colleghi. Vorrei fare dell'anatra arrosto, a quarti, prima cotta sottovuoto e poi finita in forno al momento dell'ordine. Vorrei inserire il quarto in una busta da cottura con aromi, sale e pepe e cuocere, pensavo, la notte a 75°. Salo a occhio? Sono sicuro che qualcuno di voi ha la...
    • Simone Ciattini
    • Discussione
    • anatra cottura cottura indiretta sale sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 14
    • Sezione: SoloSottovuoto
  11.

    Carne Cotenna di maialino da latte

    Ciao a tutti e scusate l'assenza..ho un problema nella cottura della pancia del maialino da latte (75°x8h)..premesso che non eseguo alcuna salamoia ne alcuna rosolatura prima di inserirla in busta, non riesco a sgrassare la cotenna e quindi nella rigenerazione che faccio tramite rosolatura in...
    • Michele Rizzo
    • Discussione
    • cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura maiale maialino da latte rigenerazione rosolatura scottatura sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 7
    • Sezione: SoloSottovuoto
  12.

    Ortaggi Verdura sous vide

    Nel mio risto, sto cominciando a sperimentare la produzione di verdure cotte come contorno, utilizzando la tecnica sous vide. Volevo condividere la mia preparazione per capire se notate qualche errore o comunque avete qualche suggerimento per migliorare il prodotto. Normalmente faccio una...
    • Maurizio Cozzani
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    • carote cipolle cottura cottura indiretta ortaggi patate patate dolci sottovuoto sous-vide sousvide zucca zucchine
    • Risposte: 5
    • Sezione: SoloSottovuoto

  13. Tecnica Confezionamento polpo

    Ciao, se metto dei tentacoli di polpo sottovuoto alla sera per cuocerli nel termocircolatore il mattino seguente possono verificarsi anomalie nell'alimento? Grazie
  14.

    Carne Cottura Piccione

    Ciao a tutti quale sarebbe la temperatura piu bassa a cui cuocereste una coscia di piccione privata del primo osso e per quanto tempo? grazie
    • Giuseppe Ruggiero
    • Discussione
    • coscia cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura piccione sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 4
    • Sezione: SoloSottovuoto

  15. Ortaggi Asparago violetto di Albenga

    Buongiorno, l'asparago violetto di Albenga la preparo seguendo i parametri da voi indicati per l'asparago verde o avete altri suggerimenti? Grazie
    • Vittorio Pannelli
    • Discussione
    • asparagi asparago violetto cottura cottura indiretta ortaggi verdi sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 1
    • Sezione: SoloSottovuoto

  16. Carne Coniglio

    Buongiorno , ho acquistato da un nuovo fornitore del coniglio disossato origine Francia più grande e con più grasso rispetto a quello nazionale, il peso si aggira al kg1,4 mentre il nazionale pesa circa 800g, Lo voglio cuocere sempre a pezzi ma ovviamente i tempi sono molto più lunghi perché...
    • Vittorio Pannelli
    • Discussione
    • carne con osso coniglio cottura cottura indiretta sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 9
    • Sezione: SoloSottovuoto
  17.

    Buste sottovuoto Buste che si gonfiano in cottura

    Carissimi, allego foto: Secondo voi che cosa è successo? Cottura ceci, con acqua salata al 13%, acqua 170g ogni 100g di ceci. Cottura vapore 92° per 4h. Sacchettinper cottura Orved Grazie
  18.

    Pesce Calamari ripeni

    Ciao a tutti, vorrei cucinare un calamaro ripieno in sottovuoto, che consigli potete darmi per quanto riguarda: Temperatura, tempo e shelf-life del prodotto. grazie e buona serata a tutti voi.
    • Pietro Balzanelli
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    • Risposte: 10
    • Sezione: SoloSottovuoto

  19. Tecnica Galleggiamento

    Buongiorno, per quale ragione i sacchetti con i fagioli di Conio in cottura galleggiano nonostante 6 cicli di disaerazione? Devo forse eseguire la disaerazione con solo i fagioli prima di inserirli nel sacchetto con acqua? Con i ceci non accade Grazie
  20.

    Carne Petto di pollo

    Buonasera, desidero preparare per averli a disposizione durante il servizio dei petti di pollo che vorrei servire scaloppati dopo rosolatura etc., intendo ovviamente separare i 2 petti ma lasciarli interi. Desidero sapere quale corretta salamoia applicare e per quanto tempo e i parametri di...
    • Vittorio Pannelli
    • Discussione
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    • Risposte: 14
    • Sezione: SoloSottovuoto

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