cottura
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Carne Cottura notturna per cotechini
Buongiorno a tutti Ore 4 del mattino !! o_Oo_O devo servire 6 cotechini x pranzo, 85/7. Cotechini arrivati alle 19 Come posso programmare la cottura di notte? Grazie Inoltre altra domanda da incapace ! Inseriti cotechini ai 85 gradi 6 in gastronom grande ! La temperatura è scesa a 73 ! Ora...- Emilio Ragazzi
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C.T.I. (Roner) Gestione dell'acqua
Buongiorno, spesso il CTI lo uso senza interruzioni per via delle continue cotture, l'acqua uanto può essere utilizzata? Forse andrebbe cambiata ogni volta che termina il ciclo impostato? Grazie- Vittorio Pannelli
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Frutta Cottura sottovuoto pere Kaiser
Buonasera, vorrei provare a cuocere le pere kaiser sottovuoto per averle pronte da servire sia come accompagnamento al maiale che servite come dessert, perciò un prodotto di base per utilizzi differenti. Le vorrei tagliare a metà Quali sono i parametri di cottura? Grazie Colgo l'occasione per...- Vittorio Pannelli
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Pasticceria Mele al caramello
Saluti, desidero preparare delle mele al caramello cuocendo sottovuoto inserendo dell'acqua al caramello posso conoscere tempi e e temperatura? La mele ho bisogno che non si rammolisca. Grazie- Vittorio Pannelli
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Pesce Cottura sottovuoto dei molluschi bivalvi
Buongiorno e buona domenica, utilizzo le Bouchot e dopo un'accurata pulizia le faccio aprire in forno raccolgo l'acqua e abbatto tutto per conservare in positivo e utilizzare a seconda della ricetta Vorrei provare a cuocerle sottovuoto già divise in porzioni quindi vorrei domandare qual'è la...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Cottura spinaci
Salve a tutti che temperatura e tempo consigliate per cuocere gli spinaci?- Michele Rizzo
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Ortaggi Spinaci
Salve vorrei fare delle monoporzioni di spinaci e rigenerarli saltandoli con olio evo, sale, peperoncino e aglio giusto il tempo di portarli a temperatura per il servizio. Che temperatura consigliate e quanto tempo se vorrei una consistenza al dente? Grazie a chiunque risponderà 🙏- Michele Rizzo
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Ortaggi Indivia all'arancia e Grand Marnier
Salve è possibile fare una indivia brasata con succo di arancia e grand Marnier?Se si come? La mia idea per finirla era quella di rigenerarla a 65 gradi, scolarla dai liquido e caramellizzarla con il cannello La consistenza dell’indivia la vorrei tra al dente e morbida leggermente.. Grazie :giggle:- Michele Rizzo
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Carne Cappello del prete di vitello
Salve a tutti potrei avere delle indicazioni su temperatura e tempo per cucinare il cappello di prete a bassa temperatura nel minor tempo possibile? Se decidessi di cucinarlo già a porzione da 300grammi cruda (considerando che quando arriverà a cottura avrà perso peso) il tempo diminuirebbe?- Michele Rizzo
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Ortaggi Carciofi
cottura del carciofo avete dei consigli per farlo sottovuoto?- Giacomo Turzo
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Ortaggi Porri
Cari colleghi, ho bisogno di un vostro consiglio, vorrei cuocere i porri per poi sminuzzarli e amalgamarli ad un formaggio stagionato per ottenere un composto cremoso ma denso da utilizzare come ripieno. attualmente li cuocio a vapore nel forno, ma forse cuocendoli sottovuoto in CTI mantengono +...- Vittorio Pannelli
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Pesce Cicale di mare
Ciao a tutti,ho bisogno di sapere se cuocendo la polpa delle canocchie o cicale di mare a 80 gradi per un paio di minuti scongiuro il rischio di anisakis o devo per forza abbatterle….grazie?- Michele Rizzo
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Carne Un cotechino strepitoso con il metodo sottovuoto
Negli ultimi anni il termine “cottura a bassa temperatura” ha popolato le copertine dei libri di cucina, i titoli delle pagine web, le discussioni nei gruppi Facebook e i canali YouTube, raggiungendo anche alcune rubriche di trasmissioni televisive. Questa espansione a macchia d’olio ha portato...- Marco Perissinotto
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Ortaggi Carciofi
Buonasera, stiamo entrando nel periodo di reperibilità del carciofo della riviera ligure di ponente (spinoso) molto apprezzato crudo ma ovviamente sempre eccezionale scottato. Avrei piacere di sapere quale procedura ideale consigliate affinché io possa creare una scorta sottovuoto da utilizzare...- Vittorio Pannelli
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Carne Coniglio disossato
Salve vorrei sapere la cottura di un coniglio completamente dissossato e suddiviso in filetto e cosce posteriori Allego foto per farmi capire meglio (Può essere utile farvi sapere che è un coniglio allevato senza uso di farmaci e nutrito solo con le foglie esterne delle verdure coltivate in modo...- Michele Rizzo
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Carne Fesa di tacchino ripiena e cosce
Buongiorno, desidero procedere alla cottura sottovuoto di un petto di tacchino e cosce. Il petto lo aprirò a libro e lo farcirò alternando prosciutto cotto, formaggio a fette, omelette sottile e spinaci saltati. Quando lo cuocio in forno arrotolato e ovviamente legato lo avvolgo in lardo o...- Vittorio Pannelli
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Tecnica Cottura in barattolo
Buongiorno, sono curioso di conoscere la corretta prassi della cottura in vasetti immersi in acqua con CTI consapevole che non è una tecnica di vasocottura considerata la temperatura inferiore ai 100°. Grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Carpaccio cotto di picanha
Salve a tutti vorrei sapere come dovrei procedere se volessi utilizzare la picanha a mo di carpaccio per procedura intendo cottura, porzionatura e servizio partendo da temperatura positiva (1) oppure partendo da temperatura negativa (-20)…grazie a tutti e buona serata- Michele Rizzo
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Carne Stessa cottura risultati diversi.....
Ciao a tutti, volevo sapere se qualcuno di voi preferisce o ha notato delle differenze usando uno strumento di cottura a bassa temperatura rispetto ad un'altro, vedo di spiegarmi meglio: Nella mia cucina utilizzo molto le cotture in sottovuoto a bassa temperatura e per praticarle utilizzo...- Francesco Bidoggia
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Ortaggi Zucca
Buongiorno, Quali benefici si ottengono nel cuocere la zucca sottovuoto rispetto ai metodi tradizionali? Tempi, gusto etc, Se ne vale la pena, Quali sono i tempi e la tempistica? Grazie- Vittorio Pannelli
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