Carne Cottura notturna per cotechini

[Emilio Ragazzi]

Buongiorno a tutti
Ore 4 del mattino !! devo servire 6 cotechini x pranzo, 85/7. Cotechini arrivati alle 19
Come posso programmare la cottura di notte?
Grazie

Inoltre altra domanda da incapace ! Inseriti cotechini ai 85 gradi 6 in gastronom grande ! La temperatura è scesa a 73 ! Ora altra attesa x 85 aiutoooo

Certo andrebbe a 85 da sola e poi parte, ma x sicurezza attendo. Graditi consigli

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[Marco Mandaliti]

Caro Emilio, ti sei risposto da solo.

L'ideale però in questi casi estremi è fare comunque una cottura notturna partendo intorno alla mezzanotte e abbattendo in positivo a cottura ultimata. Poi procedi con la rigenerazione un'ora prima del servizio.

Riguardo alla perdita di temperatura invece, non preoccuparti. Sulle cotture lunghe è quasi irrilevante, poiché uno scarto del genere dovresti recuperarlo in circa 10 minuti.

Volendo puoi limitare al minimo questo effetto, facendo una sorta di preriscaldamento. Cioè puoi impostare il CTI a qualche grado in più del necessario per poi riportarlo alla temperatura corretta una volta immerse tutte le buste.