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cottura

  1.

    Ortaggi Broccoli verdi (ma non troppo)

    Ieri mattina mi sono stati regalati dei broccoli un po' avanti, erano ancora sani ma un po' gialli... Ecco quindi che li ho prima sblollentati 2 minuti in acqua salata, abbattuti, imbustati e cotti a 85 per 35 minuti. Ma c'è dell'altro! Sfruttando l'osmosi sottovuoto ho anche sblollentato delle...
    • Tiziano Boscolo
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    • broccoli clorofilla cottura cottura indiretta ortaggi verdi sous-vide sousvide
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  2. Tecnica Determinazione tempi di cottura

    Mentre la TEMPERATURA di cottura in bagno termostatico sottovuoto dipende dalla temperatura al cuore a cui vogliamo cuocere il nostro alimento e che varia in base al risultato (es. al sangue, media , rosa ecc...) che disidero avere o alla tippologia di alimento che cuocio (es. per pollo dai 70°...
    • Giovanni Masi
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    • cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura sous-vide sousvide tempo
    • Risposte: 1
    • Sezione: SoloSottovuoto
  3.

    Pasticceria Crema inglese

    Buonasera, ho preparato un crema inglese sottovuoto CTI per 20 minuti a 85°. il risultato mi sembra valido. secondo voi ho pastorizzato a sufficienza con i miei parametri di cottura? Grazie
    • Vittorio Pannelli
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  4. Carne Cervo in salmì

    Salve a tutti , ho provato varie volte a realizzare dello spezzatino di Cervo in salmì con cottura sottovuoto ma senza raggiungere lo stesso risultato della cottura tradizionale qualcuno ha esperienze o consigli?

  5. Pesce Tentacoli di totano

    Io cucino i tentacoli di totano a vapore senza sottovuoto per poi farli croccanti a mo del polpo. La mia domanda è: se cucino i tentacoli di totano sottovuoto come il polpo (stessa temperatura) avrò un miglioramento in resa e qualità?
    • Andrea Angelini
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  6.

    Carne Coniglio

    Buongiorno, desidero provare a cuocere il coniglio sottovuoto con CTI per 1 ora 80°. Quesito: lo taglio a pezzi con ossa (temo si buchi il sacchetto) o lo disosso? Grazie per i suggerimenti e insegnamenti
    • Vittorio Pannelli
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  7.

    Carne Cosciotto di maiale

    Credo che la cottura sia simile alla pancia però cerco una conferma. Ho cotto una parte di cosciotto di maiale (non mi è venuto in mente di pesarlo preso com'ero in quel momento) cucinandolo a 72 per circa 11 ore. Non sono attrezzato con una sonda per cotture quindi al momento mi baso su...

  8. Uova Uova in camicia

    Buonasera a tutti, io cuocio le uova in CTI a 65°c per 15 min poi le rigenero in acqua bollente per qualche secondo, avete qualche consiglio per migliorare la tecnica ?!
    • Simone Biasi
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  9.

    Carne Filetto maiale

    Buongiorno, Desidero cuocere sottovuoto con termocircolatore un filetto di maiale da peso di 600g Solitamente lo cuocio in forno sottovuoto da vapore. Preferirei usare il termocircolatore considerando i tempi brevi di cottura mi libera il forno per le altre cotture. Desidero conoscere tempi e...
    • Vittorio Pannelli
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  10.

    Pesce Polpo cottura sottovuoto con CTI

    buonasera a tutta la community, ho cotto 3 polpi T3 Marocco in tre modi differenti. 1 a vapore nel forno non sottovuoto a 95°, l'altro in pentola tipo alla "Luciana" e l'ultimo seguendo le indicazioni lette su sottovuoto system ovvero 84° per 3 ore con CTI. Escluso la cottura con CTI gli altri...
    • Vittorio Pannelli
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  11. Pesce Pesci a polpa bianca

    Ciao a tutti, domanda tecnica : Tempo addietro ho fatto un corso sul pesce e lo chef ha cotto merluzzo e Anguilla a 80 gradi, sulla dispensa è scritto per 15 minuti però credo diventi una marmellata.. Ad ogni modo è indicata una temperatura così alta? Lui suggeriva dai 70 in su per un discorso...
  12.

    Buste sottovuoto Sacchetti che si gonfiano

    Ciao, ho riscontrato alcuni problemi con il gonfiore dei sacchetti durante la cottura anche se uso una macchina a campana per il sottovuoto. Cosa ne pensate? Grazie
    • Paolo Zanghellini
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  13.

    Carne Cottura costine di manzo

    Salve volevo chiedere consigli su come cucinare le costine di vitello,per adesso le faccio a 90 gradi per 6 ore e ho ottenuto un buon risultato ma credo di aver perso un po’ di liquidi,qualcuno che l’ha fatte cosa può consigliarmi sempre non superando le 12 ore di cottura?

  14. Carne Cottura del carré d'agnello intero

    Colgo l'occasione per chiedere consigli su un taglio che non mi ha soddisfatto molto per il menù di Pasqua, il carré di agnello. Essendo una carne che normalmente si mangia al sangue lo ho cotto intero a 60 gradi per un'ora e mezza, senza però usare una sonda... Ed infatti la cottura era molto...

  15. Carne Flank steak consiglio

    Buongiorno, comincio subito con una domanda. Da un po’ di tempo sto sperimentando tagli di bovino e non solitamente poco usati/conosciuti, il flank steak o bavetta ad esempio mi piace molto e ho cominciato a trattarlo sottovuoto a bassa temperatura. Dopo varie prove penso di aver trovato la...
    • Fulvio Artusi
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    • bavetta cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura manzo sous-vide sousvide
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  16. Carne Fesa di tacchino

    Salve, per fare la fesa di tacchino sotto vuoto come “la fesa arrosto“ che si trova in commercio . Che temperatura bisogna usare?
  17.

    Carne Tempi di cottura differenti

    Salve volevo chiarire un dubbio sulle cotture a bassa temperatura dei tagli tenaci come ad esempio la pancetta di maiale le coste del manzo il biancostato lo stinco di maiale eccetera...lo chef del forno quando è venuto a farmi la dimostrazione mi ha detto che se voglio cucinare ad esempio la...
  18.

    Tecnica Bisogna sempre abbattere in positivo dopo la cottura sottovuoto?

    Oggi voglio partire da un argomento piuttosto "chiacchierato", apparentemente banale ma che in realtà è abbastanza complesso. Nonostante dovrebbe essere sottinteso, purtroppo capita che ancora troppi cuochi, anche con parecchia esperienza alle spalle, si trovino ad affrontare questo dubbio. Sto...
    • Marco Mandaliti
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    • abbattimento positivo cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura ghiaccio sous-vide sousvide
    • Risposte: 9
    • Sezione: SoloSottovuoto
  19.

    Organizzazione Massima produttività con le cotture sottovuoto

    Il nostro, è uno tra i pochi mestieri in cui non ci si può permettere di perdere tempo, perché in cucina ogni secondo che passa è prezioso! Noi cuochi siamo costretti a correre mentre ci destreggiamo tra i pericoli della cucina per riuscire a fare tutto in orario, sempre rispettando i tempi di...
  20.

    Carne Perchè i miei risultati non sono straordinari?

    Stessa cottura, risultato diverso! Ogni tanto, confrontandomi con colleghi e amici capita che ci ritroviamo ad avere opinioni differenti riguardo la cottura dello stesso taglio di carne, nonostante i parametri di °C/T siano esattamente gli stessi. È ovvio che non abbiamo lo stesso palato e gli...

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