Se hai già un account accedi per vedere i contenuti riservati agli iscritti.
Se invece non sei tra i membri ma vorresti diventarlo, invia la tua candidatura per unirti a noi!
UNISCITI A NOI!

cottura

  1. Buste sottovuoto Sacchetti che si gonfiano

    Ciao, ho riscontrato alcuni problemi con il gonfiore dei sacchetti durante la cottura anche se uso una macchina a campana per il sottovuoto. Cosa ne pensate? Grazie
  2. Carne Cottura costine di manzo

    Salve volevo chiedere consigli su come cucinare le costine di vitello,per adesso le faccio a 90 gradi per 6 ore e ho ottenuto un buon risultato ma credo di aver perso un po’ di liquidi,qualcuno che l’ha fatte cosa può consigliarmi sempre non superando le 12 ore di cottura?
  3. Carne Cottura del carré d'agnello intero

    Colgo l'occasione per chiedere consigli su un taglio che non mi ha soddisfatto molto per il menù di Pasqua, il carré di agnello. Essendo una carne che normalmente si mangia al sangue lo ho cotto intero a 60 gradi per un'ora e mezza, senza però usare una sonda... Ed infatti la cottura era molto...
  4. Carne Flank steak consiglio

    Buongiorno, comincio subito con una domanda. Da un po’ di tempo sto sperimentando tagli di bovino e non solitamente poco usati/conosciuti, il flank steak o bavetta ad esempio mi piace molto e ho cominciato a trattarlo sottovuoto a bassa temperatura. Dopo varie prove penso di aver trovato la...
  5. Carne Fesa di tacchino

    Salve, per fare la fesa di tacchino sotto vuoto come “ la fesa arrosto “ che si trova in commercio . Che temperatura bisogna usare ?
  6. Carne Tempi di cottura differenti

    Salve volevo chiarire un dubbio sulle cotture a bassa temperatura dei tagli tenaci come ad esempio la pancetta di maiale le coste del manzo il biancostato lo stinco di maiale eccetera...lo chef del forno quando è venuto a farmi la dimostrazione mi ha detto che se voglio cucinare ad esempio la...
  7. Tecnica Bisogna sempre abbattere in positivo dopo la cottura sottovuoto?

    Oggi voglio partire da un argomento piuttosto "chiacchierato", apparentemente banale ma che in realtà è abbastanza complesso. Nonostante dovrebbe essere sottinteso, purtroppo capita che ancora troppi cuochi, anche con parecchia esperienza alle spalle, si trovino ad affrontare questo dubbio. Sto...
  8. Organizzazione Massima produttività con le cotture sottovuoto

    Il nostro, è uno tra i pochi mestieri in cui non ci si può permettere di perdere tempo, perché in cucina ogni secondo che passa è prezioso! Noi cuochi siamo costretti a correre mentre ci destreggiamo tra i pericoli della cucina per riuscire a fare tutto in orario, sempre rispettando i tempi di...
  9. Carne Perchè i miei risultati non sono straordinari?

    Stessa cottura, risultato diverso! Ogni tanto, confrontandomi con colleghi e amici capita che ci ritroviamo ad avere opinioni differenti riguardo la cottura dello stesso taglio di carne, nonostante i parametri di °C/T siano esattamente gli stessi. È ovvio che non abbiamo lo stesso palato e gli...