Carne Stessa cottura risultati diversi.....

[Francesco Bidoggia]

Ciao a tutti, volevo sapere se qualcuno di voi preferisce o ha notato delle differenze usando uno strumento di cottura a bassa temperatura rispetto ad un'altro, vedo di spiegarmi meglio:

Nella mia cucina utilizzo molto le cotture in sottovuoto a bassa temperatura e per praticarle utilizzo diversi strumenti che mi danno dei risultati diversi anche se la temperatura target al cuore, misurata con la sonda è la stessa.

Trovo che la cottura fatta con un forno a vapore termostatato oppure nel CTI sia differente dalla cottura fatta in abbattitore o in forno statico a bassa temperatura senza umidità, nessuno di voi ha notato differenze?
Se per esempio cuocio un petto di tacchino a 64°C (mia temperatura personale sotto i 65.....) al cuore trovo la prima differenza nel taglio, quello cotto a vapore o nel CTI affettandolo in affettatrice tende leggermente a stracciarsi mentre se lo cuocio in abbattitore questo non succede. inoltre se controllo il taglio vedo che quello cotto in abbattitore a secco sembra più omogeneo e compatto mentre quello cotto in presenza di vapore o in acqua sembra più aperto e "gonfio" nella sua struttura.

Ovviamente quello che salta prima all'occhio è la tempistica di cottura: più veloce se cotto in acqua o a vapore; anche se il calo peso che è minore cuocendolo a secco.

Aspetto volentieri qualche vostro commento

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[Marco Perissinotto]

Ciao Francesco, ottime osservazioni.

Sinceramente non ho mai cotto con l'abbattitore ma quello che dici ha senso. La velocità di trasmissione di calore incide sul calo peso, che a sua volta incide sulla consistenza. Un alimento che ha perso meno liquidi è sicuramente più succulento.
Con CTI e forno puoi ottenere risultati simili con le cotture delta dove, per tutta la cottura, la temperatura al cuore ha una differenza di soli 2 °C rispetto a quella in camera o dell'acqua.
Questo evita all'alimento lo sbalzo termico iniziale, che spesso è la causa di un calo peso non abbastanza basso.

Con il forno hai la possibilità di lavorare con basse percentuali di vapore, per esempio 10-20% in modalità misto. In questo modo puoi ridurre i tempi rispetto a una cottura a secco.
Per le cotture in acqua invece ti serve un CTI che ti dia la possibilità di lavorare con programmi delta preimpostati.

Ovviamente i tempi si allungano di parecchio e questo è uno dei motivi per cui molti chefs preferiscono cuocere senza delta.

Ma indubbiamente cuocere in sottovuoto evitando lo sbalzo termico ti permette di migliorare ulteriormente i risultati già eccezionali di questa tecnica.

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao Francesco,
ho provato tutti i metodi che hai menzionato compreso l'uso dell'abbattitore ma con regolazione anche alta di umidità. Certamente i tempi cambiano ma trovo i risultati ottenuti utilizzando il CTI + soddisfacenti per le mie esigenze quasi sempre per cotture indirette. Addirittura trovo differenze anche tra una cottura usando un forno dotato di boiler rispetto ad un'altra con vapore diretto della stessa azienda. Soprattutto per cotture delicate le cotture con vapore indiretto ho verificato che è + costante nel mantenere una temperatura in camera stabile.
Come ho imparato seguendo tutti i vostri interventi tutto può cambiare a seconda dell'alimento, dello spessore e da ciò che si vuole ottenere, per quanto concerne il CTI mi sta veramente dando una mano nell'organizzazione del servizio anche per la rimessa in temperatura
Buon lavoro

 

[Francesco Bidoggia]

Ciao Vittorio,
quello che volevo dire nel mio post è che io trovo delle differenze quando cuocio CON o SENZA vapore o umidità.

Prima di tutto credo di poter differenziare così il mio concetto: il vapore si crea in un forno grazie ad un boiler che fa entrare il vapore pulito e caldo e tende a saturare il più possibile (il vapore per essere tale è sempre a 100°C ma entra in una camera fredda che senza bruciatori o altro lo stabilizza alla temperatura necessaria "vapore termostatato") . L'umidità solitamente è quella che crea l'alimento all'interno di una camera chiusa durante la cottura o tramite delle "ignizioni" di acqua su una resistenza calda.

Detto questo quando cucino in buste sottovuoto il forno può essere impostato a VAPORE, a SECCO oppure a MISTO (il mio ABBATTITORE non crea vapore ne tantomeno umidità); poi entra in campo la temperatura di esercizio, diversa per ogni alimento ma quasi sempre bassa sennò perdiamo le peculiarità della bassa temperatura e abbiamo una cottura troppo spinta che non fa al caso nostro e di chi segue questo sistema.

Fatta chiarezza su queste mie idee, credo di poter tranquillamente dire che le cotture siano leggermente diverse e ti spiego il perché. Mettiamo il caso di dover cuocere una fesa di tacchino con target di 64°C al cuore del peso di 1kg:
se la cuocio la carne in forno a vapore impostando la temperatura del forno a 65°C (1 grado in più) per ipotesi ci metterò 1h e 30 ca. minuti; se la stessa carne la cuocio in forno a secco oppure nell'abbattitore che non ha generatori di vapore o umidità e sempre a 65°C, ci metterò 2h e 20 ca. minuti. La cottura a secco allunga notevolmente i tempi perché credo che la trasmittanza del calore venga recepita dall'alimento in maniera diversa e questo è proprio quello che fa la differenza........ per farti un esempio pratico se tu in cucina prendi una pentola incandescente con una spugna bagnata sicuramente ci lasci le mani, stessa pentola se la prendi con un canovaccio asciutto non ti succede nulla. Credo sia proprio un concetto di trasmittanza del calore.

Detto tutto ciò (sperando non sia una pappardella) la struttura o texture dell'alimento ad un occhio attento potrebbe risultare leggermente diversa. nelle cotture a secco che sto effettuando con il mio abbattitore trovo la carne più compatta e omogenea mentre nelle cotture fatte in immersione oppure a vapore la carne sembra "segnare" di più le fibre grazie ad un maggior svuotamento del liquido da loro imprigionato, sta di fatto che anche i calo pesi sono leggermente diversi. Paradossalmente sembra che la cottura sia troppo "spinta". Non cambia la cottura, quello che cambia leggermente è la texura.

Comunque come detto lo nota un occhio esperto o uno che si sta concentrando sulla tipologia del lavoro che sta facendo, il prodotto così cotto è sempre una favola, sia per la succulenta sia per la programmazione del lavoro.

..... e adesso potete tirarmi i pomodori
scherzo, buon lavoro a tutti!!