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pastorizzazione

  1. Ortaggi Conserve

    Salve a tutti, vorrei sapere se fosse possibile preparare delle conserve (sott’olio o sott’aceto) nei sacchetti mono porzione (preferibilmente) o in dei piccoli contenitori di vetro usando il forno a vapore per pastorizzare o eventualmente cuocere per poi conservare le preparazioni fuori frigo...
  2. Ortaggi Pomodoro ramato e pomodorino datterino

    Buona giornata a tutti voi. Stamattina ho cotto dei pomodori separatamente in sottovuoto. usando il datterino e il ramato applicando la tecnica sotto indicata. Fasi di lavorazione: Fase1: ho lavato i pomodori con il bicarbonato in acqua corrente e asciugati. Fase2: gli ho sbollentati e...
  3. Ortaggi Pomodori arrosto

    Salve a tutti vorrei sapere se ci sono dei rischi nel cuocere i pomodori arrosto con aromi vari e poi metterli sottovuoto con dell’olio e pastorizzarli a 80 gradi… Grazie a chiunque mi risponderà
  4. Pesce Pastorizzazione pesce

    Buonasera Ragazzi, una curiosità! mi è capitato di parlare con un ristoratore molto legato alle cotture tradizionali di pesce, sia dalle classiche basi di vongole e cozze per pasta con aglio e olio soffritti e poi aggiunte cozze o vongole, alla cottura tradizionale del polpo e anche altre basi...
  5. Tecnica Pastorizzazione monoporzioni carne

    Buonasera colleghi, mi faccio avanti con un mio topic, approfittando del tempo libero che mi concede il covid :rolleyes:, per porre un quesito che mi attanaglia da quando ho scoperto questa community. Nel mio locale serviamo preparazioni di American bbq, principalmente pulled pork, brisket...
  6. Uova Pastorizzare le uova

    Vorrei pastorizzare le uova al Roner per fare il tiramisù (preciso che lavoro in Kazakhstan e qua non si trovano) Sapreste indicarmi il procedimento e le temperature per intere, solo albume e solo rosso? Grazie
  7. La cottura sottovuoto di marmellate e confetture

    Era da un po’ che avevo in mente di approfondire l’argomento marmellate e confetture "in ottica sottovuoto", ma per un motivo o per l’altro non ho mai trovato il tempo. Adesso però non è più il caso di rimandare. Vista la domanda di Vittorio nel post di Mattia, dove ci chiedeva se la cottura...
  8. Carne Pastorizzazione cappello del prete porzionato

    Salve a tutti ho una nuova considerazione da fare sul cappello del prete di manzo…questa volta cuocendolo intero e pressando la carne sono riuscito ad ottenere dei rettangoli perfetti con il minimo dello scarto (che mangerò io). Adesso però avrei bisogno di pastorizzare le porzioni dato che ho...
  9. Organizzazione Pastorizzazione in gastronomia ittica

    Buongiorno a tutti! Mi scuso per la prolungata assenza dalla community ma ho avuto un periodo un pó complicato Ad ogni modo vorrei un chiarimento sulla pastorizzazione di prodotti a base di pesce. Da un paio di mesi lavoro in una gastronomia pescheria e cucino pietanze unicamente a base di...
  10. Ortaggi Millefoglie di patate

    Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile pastorizzare una millefoglie di patate composta da burro chiarificato,sale,pepe e aromi…grazie e buona serata 😁
  11. Conservare la pasta fresca sottovuoto con l’atmosfera modificata (ATM)

    Da sempre l’esigenza dell’uomo è quella di conservare quanto più a lungo possibile gli alimenti. Se parliamo di prodotti essiccati, affumicati, salati, pastorizzati o sterilizzati, è abbastanza facile riuscirci. Ma con i prodotti freschi come per esempio la pasta all’uovo e tutte le paste...
  12. Pasticceria Crema al mascarpone in sottovuoto sempre in linea

    Nel post precedente abbiamo visto che non c'è un solo modo per preparare una base al mascarpone da tenere sempre in linea. E osservando i risultati del sondaggio, si capisce che due metodi in particolare sono i preferiti fra tutti, ma anche che esistono altri sistemi altrettanto validi come per...
  13. Ortaggi Purè di patate

    Salve a tutti, a che temperatura e per quanto tempo circa si pastorizzano delle monoporzioni di purè di patate,fatto nella maniera tradizionale con panna fresca, burro, sale, pepe?
  14. Tecnica Pastorizzazione ragù

    ho pastorizzato del ragù a 85 per 25 minuti, ho sbagliato qualcosa ?
  15. Pasticceria SONDAGGIO: Crema al mascarpone in sottovuoto sempre in linea

    Vi avevamo promesso che avremmo condiviso un metodo con cui poter gestire una crema al mascarpone in sottovuoto. La nostra tecnica preferita ci permette di facilitare il lavoro, aumentare la sicurezza e non rimanere mai senza, quindi eccoci qui. Il metodo però non è uno soltanto, ma più di uno...
  16. Pesce Baccalà mantecato: pastorizzare si o no?

    Eccomi, so che sono nuovo e sono un rompiscatole (sarò il vostro incubo 😁) ma ho un quesito importante da porvi: Come posso pastorizzare del baccalà mantecato? Io solitamente cuocio già il baccalà sottovuoto con gli aromi; una volta cotto lo manteco a caldo con l'olio e cerco di non...
  17. Tecnica Pastorizzazione

    Buonasera, sono curioso di sapere se esistono dei parametri per regolarsi sui tempi necessari per pastorizzare un alimento sottovuoto per cottura indiretta sotto i 60° dopo avere raggiunto la temperatura al cuore stabilita Grazie
  18. Tecnica Pastorizzazione

    Buongiorno, Ho necessità di ottenere una spiegazione sulla pastorizzazione nella cottura sottovuoto indiretta per allungare lo shelf-life degli alimenti. Mi è chiarissima l"importanza del procedimento e i parametri da osservare però mi domando per le cotture LT/LT con CTI o comunque anche brevi...
  19. Tecnica Ragù sottovuoto

    Bentornati, domanda pazzesca: se mi cimentassi a preparare un ragù sottovuoto dopo avere rosolato carne e verdure in forno con successivo inserimento concentrato vino rosso brodo etc abbattuto a +3 otterrei secondo voi un risultato soddisfacente? Se consideriamo i lunghi tempi di cottura mi...
  20. Tecnica Disaerazione crema pasticcera

    Saluti, Ho eseguito la disaerazione della crema pasticcera e ho dovuto eseguire parecchi cicli con l'esclusione della barrasaldante, allego foto del risultato Grazie dei consigli