pastorizzazione
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Uova Pastorizzare le uova
scusate è giusto pastorizzare le uova a 45C° per 2 ore e mezza per avere bianco e rosso fluido per lavorazioni a crudo?- Valentino Gobbetto
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- pastorizzazione sicurezza sicurezza alimentare sous-vide sousvide uova uova intere
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Pesce Sicurezza seppie
buonasera sono nuovo ma utilizzo da tempo la cottura sottovuoto ho studiato parecchi testi professionali in giro e mi sono cimentato in molti esperimenti chiamiamoli cosi dai libri si nota che i tempi e le temperature sono sempre relativi piu a discrezione del personaggio che le usa insomma io...- Valentino Gobbetto
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- conservazione cottura cottura indiretta pastorizzazione seppia sicurezza sicurezza alimentare sottovuoto sous-vide sousvide
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Ortaggi Conserve
Salve a tutti, vorrei sapere se fosse possibile preparare delle conserve (sott’olio o sott’aceto) nei sacchetti mono porzione (preferibilmente) o in dei piccoli contenitori di vetro usando il forno a vapore per pastorizzare o eventualmente cuocere per poi conservare le preparazioni fuori frigo...- Michele Rizzo
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- conservazione cottura indiretta pastorizzazione sott'aceto sott'olio sottovuoto sous-vide sousvide
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Ortaggi Pomodoro ramato e pomodorino datterino
Buona giornata a tutti voi. Stamattina ho cotto dei pomodori separatamente in sottovuoto. usando il datterino e il ramato applicando la tecnica sotto indicata. Fasi di lavorazione: Fase1: ho lavato i pomodori con il bicarbonato in acqua corrente e asciugati. Fase2: gli ho sbollentati e...- Pietro Balzanelli
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Ortaggi Pomodori arrosto
Salve a tutti vorrei sapere se ci sono dei rischi nel cuocere i pomodori arrosto con aromi vari e poi metterli sottovuoto con dell’olio e pastorizzarli a 80 gradi… Grazie a chiunque mi risponderà- Michele Rizzo
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- arrosto conservazione pastorizzazione pomodoro sottovuoto
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Pesce Pastorizzazione pesce
Buonasera Ragazzi, una curiosità! mi è capitato di parlare con un ristoratore molto legato alle cotture tradizionali di pesce, sia dalle classiche basi di vongole e cozze per pasta con aglio e olio soffritti e poi aggiunte cozze o vongole, alla cottura tradizionale del polpo e anche altre basi...- Luigi Sciullo
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Tecnica Pastorizzazione monoporzioni carne
Buonasera colleghi, mi faccio avanti con un mio topic, approfittando del tempo libero che mi concede il covid :rolleyes:, per porre un quesito che mi attanaglia da quando ho scoperto questa community. Nel mio locale serviamo preparazioni di American bbq, principalmente pulled pork, brisket...- Daniel D'Alù
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- conservazione monoporzione pastorizzazione sottovuoto sous-vide sousvide
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Uova Pastorizzare le uova
Vorrei pastorizzare le uova al Roner per fare il tiramisù (preciso che lavoro in Kazakhstan e qua non si trovano) Sapreste indicarmi il procedimento e le temperature per intere, solo albume e solo rosso? Grazie- GianLuca Ruini
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La cottura sottovuoto di marmellate e confetture
Era da un po’ che avevo in mente di approfondire l’argomento marmellate e confetture "in ottica sottovuoto", ma per un motivo o per l’altro non ho mai trovato il tempo. Adesso però non è più il caso di rimandare. Vista la domanda di Vittorio nel post di Mattia, dove ci chiedeva se la cottura...- Marco Perissinotto
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Carne Pastorizzazione cappello del prete porzionato
Salve a tutti ho una nuova considerazione da fare sul cappello del prete di manzo…questa volta cuocendolo intero e pressando la carne sono riuscito ad ottenere dei rettangoli perfetti con il minimo dello scarto (che mangerò io). Adesso però avrei bisogno di pastorizzare le porzioni dato che ho...- Michele Rizzo
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- cappello del prete pastorizzazione sottovuoto sous-vide sousvide vitello
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Organizzazione Pastorizzazione in gastronomia ittica
Buongiorno a tutti! Mi scuso per la prolungata assenza dalla community ma ho avuto un periodo un pó complicato Ad ogni modo vorrei un chiarimento sulla pastorizzazione di prodotti a base di pesce. Da un paio di mesi lavoro in una gastronomia pescheria e cucino pietanze unicamente a base di...- Tiziano Boscolo
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- conservazione pastorizzazione sughi e salse
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Ortaggi Millefoglie di patate
Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile pastorizzare una millefoglie di patate composta da burro chiarificato,sale,pepe e aromi…grazie e buona serata 😁- Michele Rizzo
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- conservazione pastorizzazione pastorizzazione superficiale patate sottovuoto
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Conservare la pasta fresca sottovuoto con l’atmosfera modificata (ATM)
Da sempre l’esigenza dell’uomo è quella di conservare quanto più a lungo possibile gli alimenti. Se parliamo di prodotti essiccati, affumicati, salati, pastorizzati o sterilizzati, è abbastanza facile riuscirci. Ma con i prodotti freschi come per esempio la pasta all’uovo e tutte le paste...- Walter Frontalini
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Pasticceria Crema al mascarpone in sottovuoto sempre in linea
Nel post precedente abbiamo visto che non c'è un solo modo per preparare una base al mascarpone da tenere sempre in linea. E osservando i risultati del sondaggio, si capisce che due metodi in particolare sono i preferiti fra tutti, ma anche che esistono altri sistemi altrettanto validi come per...- Marco Perissinotto
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- basi mascarpone pasticceria pastorizzazione tiramisù
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Ortaggi Purè di patate
Salve a tutti, a che temperatura e per quanto tempo circa si pastorizzano delle monoporzioni di purè di patate,fatto nella maniera tradizionale con panna fresca, burro, sale, pepe?- Michele Rizzo
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- pastorizzazione patate purea
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Tecnica Pastorizzazione ragù
ho pastorizzato del ragù a 85 per 25 minuti, ho sbagliato qualcosa ?- Andrea Angelini
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- pastorizzazione ragù sughi e salse
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Pasticceria SONDAGGIO: Crema al mascarpone in sottovuoto sempre in linea
Vi avevamo promesso che avremmo condiviso un metodo con cui poter gestire una crema al mascarpone in sottovuoto. La nostra tecnica preferita ci permette di facilitare il lavoro, aumentare la sicurezza e non rimanere mai senza, quindi eccoci qui. Il metodo però non è uno soltanto, ma più di uno...- Marco Perissinotto
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- basi mascarpone pasticceria pastorizzazione tiramisù
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Pesce Baccalà mantecato: pastorizzare si o no?
Eccomi, so che sono nuovo e sono un rompiscatole (sarò il vostro incubo 😁) ma ho un quesito importante da porvi: Come posso pastorizzare del baccalà mantecato? Io solitamente cuocio già il baccalà sottovuoto con gli aromi; una volta cotto lo manteco a caldo con l'olio e cerco di non...- Francesco Bidoggia
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- baccalà baccalà mantecato cottura indiretta emulsioni pastorizzazione pesci a lisca
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Tecnica Pastorizzazione
Buonasera, sono curioso di sapere se esistono dei parametri per regolarsi sui tempi necessari per pastorizzare un alimento sottovuoto per cottura indiretta sotto i 60° dopo avere raggiunto la temperatura al cuore stabilita Grazie- Vittorio Pannelli
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- pastorizzazione sicurezza
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Tecnica Pastorizzazione
Buongiorno, Ho necessità di ottenere una spiegazione sulla pastorizzazione nella cottura sottovuoto indiretta per allungare lo shelf-life degli alimenti. Mi è chiarissima l"importanza del procedimento e i parametri da osservare però mi domando per le cotture LT/LT con CTI o comunque anche brevi...- Vittorio Pannelli
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