Tecnica Pastorizzazione

[Vittorio Pannelli]

Buonasera,
sono curioso di sapere se esistono dei parametri per regolarsi sui tempi necessari per pastorizzare un alimento sottovuoto per cottura indiretta sotto i 60° dopo avere raggiunto la temperatura al cuore stabilita
Grazie

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[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
scusa se ti rispondo solo ora ma in questi giorni siamo un po’ presi con il lavoro.

I parametri cambiano da prodotto a prodotto, non c’è un riferimento univoco che vada bene per tutti allo stesso modo.

Per esempio, la temperatura più bassa usata industrialmente per la pastorizzazione del latte è 63 °C per 30 minuti, mentre per la birra sono sufficienti 60 °C per 8-15 minuti.

Volendo cercare in rete, si possono anche trovare delle tabelle ma non sono sempre affidabili, poiché non sempre sono affiancate da riscontri scientifici o test di laboratorio che ne confermano la veridicità.

 

[Mattia Blasioli]

Buongiorno potrei pastorizzare anche la pasta fresca tipo ravioli o non so tipo maccheroni o fusilli. Pasta fresca intendo trafilata in brnozo con macchina tipo monferrina e con una ricetta a base di semola acqua e tuori d'uovo pastorizzato. Non so pensavo di fare una produzione pastrizzarla e avere una scadenza di una settimana avete qualche idea????

 

[Walter Frontalini]

Sì puoi pastorizzare tutta la pasta fresca che vuoi, a vapore (senza sottovuoto). Però stiamo andando un po’ off topic

Ma comunque, se pastorizzi ad almeno 80 °C poi raffreddi subito in abbattitore e conservi in un contenitore ermetico in modo che non entri umidità, a una settimana ci arrivi senza problemi.
Meglio ancora se hai la possibilità di conservare in ATM: in quel caso la shelf-life è decisamente più lunga!

Ora che mi ci fai pensare… la conservazione in atmosfera modificata della pasta pastorizzata, è un argomento che meriterebbe un post dedicato, che potremmo scrivere a breve se volete!

Lo volete?

 

[Mattia Blasioli]

Lo volete?

Sarebbe un argomento molto interessante

Che pensi per quanti minuti a 80 gradi così faccio una prova

 

[Marco Mandaliti]

Dipende dal tipo di pasta, in genere dai 2 ai 4 minuti.

Con quale vorresti provare tra quelle che hai menzionato?

 

[Mattia Blasioli]

Bhe potrei provare con tutte.
La penso che i ravioli ci vuole 4 minuti invece per linguini o maccheroni 2 minuti che pensate???
Conviene metterle in una teglia o potrebbe andare bene i contenitori della pasta quelli bucherellati di plastica???

 

[Marco Mandaliti]

Sì, esatto, le paste ripiene richiedono più tempo dei formati classici senza farcia.

Non ho capito a quali contenitori ti riferisci ma se non è plastica certificata per le alte temperature, direi proprio di no. Puoi usare le teglie GN forate oppure quelle lisce usando un foglio di carta forno.

 

[Mattia Blasioli]

Grazie Marco comunque anche parlare di Atmosfera modificata della pasta sarebbe un buon tema.

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao, io la pasta fresca ripiena e non la pastorizzo e poi abbatto in negativo non solo riduce i tempi in cottura ma soprattutto i ravioli non si rompono anche perché prima eseguo la disaerazione della farcia. Così preparo grosse quantità che mi danno margine prima di dovere nuovamente impastare. Pastorizzo a 85° per 5 minuti

 

[Vittorio Pannelli]

Ora che mi ci fai pensare… la conservazione in atmosfera modificata della pasta pastorizzata, è un argomento che meriterebbe un post dedicato, che potremmo scrivere a breve se volete!

Lo volete?

Si, sarebbe utilissimo e di grande crescita professionale grazie