Conservare la pasta fresca sottovuoto con l’atmosfera modificata (ATM)

[Walter Frontalini]

URL canonico

https://www.chefspuntozero.com/pasta-fresca-sottovuoto-atmosfera-modificata/

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Da sempre l’esigenza dell’uomo è quella di conservare quanto più a lungo possibile gli alimenti. Se parliamo di prodotti essiccati, affumicati, salati, pastorizzati o sterilizzati, è abbastanza facile riuscirci. Ma con i prodotti freschi come per esempio la pasta all’uovo e tutte le paste fresche in generale, le cose cambiano radicalmente.

In compenso, a differenza di 30 anni fa la cucina si è evoluta molto, anche grazie a tutto il mondo tecnologico che gli gira attorno. Mentre i nostri antenati sfruttavano grotte, nicchie sotterranee, oppure neve e ghiaccio nel periodo invernale (e nei paesi del nord), oggi abbiamo un’ampia gamma di attrezzature che ci permettono di conservare gli alimenti nei modi più disparati.

Una di queste, noi tre la conosciamo molto bene, perché l’abbiamo scoperta oltre 20 anni fa e da allora non ce ne siamo più separati: il sottovuoto.
Negli anni lo abbiamo utilizzato e strapazzato in tutti i modi possibili immaginabili, così abbiamo imparato a conoscere i suoi limiti ma anche molte delle sue sfaccettature e i modi in cui è possibile usarlo in cucina a proprio vantaggio.

Uno dei suoi limiti, appunto, è proprio l’impossibilità di usare il sottovuoto per il confezionamento dei prodotti strutturalmente fragili, come per esempio le chips di patate, grissini, biscotti oppure, come in questo caso, la pasta fresca (che sia ripiena o meno).

Però in realtà, di modi per confezionare questo genere di prodotti grazie al sottovuoto ne esistono eccome, ma non tutti li conoscono. Ce n’è uno in particolare che è conosciuto per lo più per sentito dire, perché generalmente non è un metodo usato nella ristorazione, mentre è più diffuso nel settore industriale.

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[Michele Rizzo]

Salve a tutti una domanda nel caso si trattassero di ravioli conviene sempre pastorizzare? O basterebbe abbattere in negativo e conservare a -20?….
Quello che avete detto vale anche per gli gnocchi di patate? Noi gli gnocchi li facciamo li abbattiamo e porzioniamo e quando servono li caliamo in acqua bollente

 

[Marco Mandaliti]

nel caso si trattassero di ravioli conviene sempre pastorizzare?

Sì Michele, conviene anche se abbatti in negativo (anzi specialmente) perché, come puoi leggere nell'articolo, la gelatinizzazione degli amidi rende la pasta più elastica e quindi più resistente.

Quello che avete detto vale anche per gli gnocchi di patate?

Sì, e mantengono la cottura molto meglio di una pasta cruda

 

[Michele Rizzo]

Ok grazie se faccio 85 gradi per tre quattro minuti può bastare? È uno gnocco di medie dimensioni? Dato che non ho l’ATM poi posso andare ad abbattere e successivamente dividere in monoporzioni senza ulteriori passaggi? a che percentuale dovrei chiudere la busta? Per quante belle cose ci state insegnando e dalle belle paste colorate che fate verrei anche a quest’ora a mangiare

 

[Vittorio Pannelli]

WOW, WOW, WOW!

Non so che scrivere per elogiare quanto letto!

 

[Walter Frontalini]

Ok grazie se faccio 85 gradi per tre quattro minuti può bastare? È uno gnocco di medie dimensioni? Dato che non ho l’ATM poi posso andare ad abbattere e successivamente divedere in monoporzioni senza ulteriori passaggi? a che percentuale dovrei chiudere la busta?

Dipende dallo spessore: "misura media" può voler dire tutto e niente.

Per avere la certezza di fare un lavoro fatto bene, dovresti "sacrificare" uno gnocco per monitorare la temperatura al cuore con la sonda.

Se vuoi conservare senza ATM è sufficiente sigillare le buste al 60%, ma la pasta dovrà essere perfettamente asciutta, altrimenti il rischio che si sviluppino muffe è dietro l'angolo. In questo caso però, direi che è meglio abbattere in negativo e conservare a -20 °C.

Puoi porzinare prima se vuoi, ma naturalmente avrà un costo sia in termini di tempo che di sacchetti
Oppure puoi utilizzare "un calibro", che potrebbe essere una ciotola oppure un mestolo che una volta pieno raccoglie tutta la tua porzione.

Io per esempio preferisco fare buste da 2kg e dopo averne aperta una trasferire la pasta in un contenitore rigido per il servizio.

 

[Michele Rizzo]

Grazie mille Walter non ci avevo pensato alla sonda

 

[Domenico Babusci]

Grazie per questo magnifico post.ben spiegato e ben illustrato. Qualche passaggio non mi è chiaro ma quando proverò a fare magari chiederò ulteriori spiegazioni. Ho la mia macchina a campana già predisposta per atm ma non ho mai provato perché fino a ora non avevo nessuna nozione sul funzionamento. Grazie

 

[Paolo Dalicandro]

Grazie mille Walter Frontalini ho ricondiviso con molto piacere il post sulla mia pagina Facebook come fonte di studio per i miei allievi e collaboratori.

 

[Ottaviano Pellini]

Spett. gruppo condivido in pieno le spiegazioni riguardo il tema sulla pasta, pastorizzazione e confezionamento in ATM. Quello che vorrei sapere è l'ottimale pressione di immissione del gas in macchina ho difficoltà con la ditta fornitrice delle bombole e quindi anche del gruppo regolatore, normalmente loro forniscono questo servizio a locali dove ci sono servizio di birra o bibite alla spina acqua gassata ecc e le pressioni normalmente sono regolate a 2-3 bar arrivando anche a 5-6, ora per le sottovuoto è richiesta una pressione inferiore, dove possiamo rivolgerci x acquistare il regolatore ottimale.

 

[Walter Frontalini]

Ciao Ottavio,
che piacere un tuo intervento!

Ultimamente ho utilizzato diverse bombole di GAS con manometri differenti
e voglio condividere la mia esperienza.

Il manometro ideale consigliato dalle aziende è quello che va da 0 a 3 bar.

Per esperienza però ho imparato che non basta dire “0-3 bar”, perché come per tutte le cose esistono molte aziende che li producono, da quelli costosi a quelli più economici.

Quello che ho notato è che nella maggior parte dei casi, i manometri in uso sono quelli più economici. Un po’ perché noi che dobbiamo usarli ci lamentiamo del costo, un po’ perché quando sono i fornitori di gas a darli in comodato d’uso scelgono la soluzione che gli costa meno). Inoltre mi sembra di capire che più l’intervallo di bar supportato è ristretto (quelli che vanno da 0 a 3 bar appunto), più il manometro è delicato. Naturalmente escludo quelli più costosi, che di conseguenza sono più robusti

Perciò alla luce di questo, come risolvo il problema?

Non faccio altro che prendere il manometro con l’intervallo più ampio (per esempio 0-50 bar), poi eseguo la taratura della pressione manualmente.

Per farlo procedo in questo modo:

• collego la bombola della miscela alla confezionatrice;
• apro il rubinetto del gas sulla bombola;
• imposto il tempo di saldatura a 0 (per non sprecare buste);
• imposto il tempo di immissione del gas a 7 secondi;
• poi posiziono una busta sottovuoto come se dovessi confezionare, in corrispondenza degli ugelli per l’ATM;
• avvio il ciclo di vuoto.

Dopodiché mi tengo pronto con la mano sul rubinetto della bombola, per regolare il flusso di uscita nel momento in cui la macchina passa alla fase “GAS” (ti ricordo che abbiamo 7 secondi di tempo a disposizione).
Se il flusso è troppo forte, la busta “volerà” via. Quindi rapidamente chiudo un po’ il rubinetto per ridurre la pressione di uscita. Se invece vedo che la busta non si riempie faccio il contrario

Poi ripeto questo ciclo finché non vedo che la busta si riempie di gas senza essere spinta via dal getto che esce dagli ugelli.

Finita la “taratura manuale” si può reimpostare la saldatura per testare quanto “cuscinetto” si crea all’interno della busta.
Per avere un parametro affidabile di riferimento è importante che al termine della fase “GAS” il vuoto residuo nella campana sia superiore o uguale al 50%, mai al di sotto.