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Buongiorno a tutti! Mi scuso per la prolungata assenza dalla community ma ho avuto un periodo un pó complicato
Ad ogni modo vorrei un chiarimento sulla pastorizzazione di prodotti a base di pesce.
Da un paio di mesi lavoro in una gastronomia pescheria e cucino pietanze unicamente a base di pesce. Per gestire al meglio il poco (troppo poco) spazio disponibile in cucina volevo pastorizzare la linea di sughi (fatti in maniera tradizionale) per tenerli a +4.
Che procedimento esatto devo adottare? Da quel che so il cuore del prodotto deve mantenere una temperatura di 80 gradi per 20 min per essere considerato pastorizzato. Se lo faccio con pesci delicati (come branzini, triglie o altro) rischio di rovinare tutto? Altre soluzioni? Prima della macchina sottovuoto (arrivata la settimana scorsa) tutte le preparazioni venivano abbattute su gastronorm 1/2 e poi congelate. Grazie!
Ad ogni modo vorrei un chiarimento sulla pastorizzazione di prodotti a base di pesce.
Da un paio di mesi lavoro in una gastronomia pescheria e cucino pietanze unicamente a base di pesce. Per gestire al meglio il poco (troppo poco) spazio disponibile in cucina volevo pastorizzare la linea di sughi (fatti in maniera tradizionale) per tenerli a +4.
Che procedimento esatto devo adottare? Da quel che so il cuore del prodotto deve mantenere una temperatura di 80 gradi per 20 min per essere considerato pastorizzato. Se lo faccio con pesci delicati (come branzini, triglie o altro) rischio di rovinare tutto? Altre soluzioni? Prima della macchina sottovuoto (arrivata la settimana scorsa) tutte le preparazioni venivano abbattute su gastronorm 1/2 e poi congelate. Grazie!