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Tiziano Boscolo

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno a tutti! Mi scuso per la prolungata assenza dalla community ma ho avuto un periodo un pó complicato
Ad ogni modo vorrei un chiarimento sulla pastorizzazione di prodotti a base di pesce.
Da un paio di mesi lavoro in una gastronomia pescheria e cucino pietanze unicamente a base di pesce. Per gestire al meglio il poco (troppo poco) spazio disponibile in cucina volevo pastorizzare la linea di sughi (fatti in maniera tradizionale) per tenerli a +4.
Che procedimento esatto devo adottare? Da quel che so il cuore del prodotto deve mantenere una temperatura di 80 gradi per 20 min per essere considerato pastorizzato. Se lo faccio con pesci delicati (come branzini, triglie o altro) rischio di rovinare tutto? Altre soluzioni? Prima della macchina sottovuoto (arrivata la settimana scorsa) tutte le preparazioni venivano abbattute su gastronorm 1/2 e poi congelate. Grazie!
 
Ciao Tiziano!

Se con "fatti in maniera tradizionale" intendi che hanno anche raggiunto il punto di ebollizione, non devi preoccuparti di danneggiare il pesce con la pastorizzazione perché 80 °C è in ogni caso ben al di sotto.

Quindi una volta che il sugo è pronto, abbatti in positivo poi lo condizioni sottovuoto, riempiendo le buste a seconda del consumo e in modo che lo spessore finale delle buste non superi i 2 cm. Dopodiché pastorizzi con i parametri che hai detto e raffreddi in bagnomaria inverso.

L'unica altra soluzione per un mantenimento sufficientemente lungo è procedere allo stesso modo ma abbattere le buste in negativo invece di pastorizzarle. Ovviamente, prima fai in modo che in abbattitore siano disposte "a mattonella" (cioè con spessore uniforme) in modo che abbiano un ingombro minimo, così riesci a gestire meglio lo spazio in congelatore.
 
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