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Marco Perissinotto

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Nel post precedente abbiamo visto che non c'è un solo modo per preparare una base al mascarpone da tenere sempre in linea. E osservando i risultati del sondaggio, si capisce che due metodi in particolare sono i preferiti fra tutti, ma anche che esistono altri sistemi altrettanto validi come per esempio il metodo di Valentina.
Se non avete ancora visto il sondaggio, sospendete subito la lettura e correte a leggerlo! Poi tornate qui, ma solamente dopo aver votato il metodo che ritenete più valido!

Come già sappiamo, il sistema sottovuoto non è solo un metodo per gestire e cuocere gli alimenti ma, in molti casi, diventa anche il miglior metodo per avere il controllo della loro sicurezza.

Nelle righe che seguono, vi spiegherò come gestire la crema al mascarpone ottenendo un ottimo prodotto qualitativo, stabile e durevole per almeno sei giorni, ma soprattutto sicuro.

L’ostacolo principale, che di solito ci impedisce di arrivare con facilità a quanto vi ho appena promesso, sono le Salmonelle.
Infatti i prodotti contaminati da questi microrganismi non appaiono minimamente alterati e questo è un grande svantaggio per il cuoco. Innanzitutto perché la contaminazione incrociata tra alimenti diversi può verificarsi con molta facilità, ma anche perché l’operatore può essere a sua volta contagiato inconsapevolmente.
In compenso però, per ottenere la morte termica di questi agenti patogeni è sufficiente che il prodotto raggiunga, in ogni sua parte*, la soglia di 71 °C e ci rimanga per una quindicina di secondi.

* Facendo riferimento a un liquido, come la crema al mascarpone, non si può più parlare di “temperatura al cuore”. Per questo motivo diciamo “in ogni sua parte”.

Nonostante queste informazioni siano ormai di facile reperibilità, non è raro trovare nei ristoranti (ma a volte anche nelle pasticcerie) prodotti a base di uova crude conservati svariati giorni in frigorifero.
Questo è consentito solamente nel caso in cui il metodo di preparazione consenta di mantenere la carica microbica entro i livelli di sicurezza. In tutti casi sarebbe preferibile rivolgersi a un laboratorio specializzato che certifichi l’efficacia della procedura applicata.

In ogni modo, anche se questa pratica dovesse garantire la sicurezza del procedimento, non elimina comunque il livello di rischio di contaminazione durante la manipolazione delle uova.

Di fronte a questa situazione che personalmente ritengo pericolosa, vi chiedo:

“Perché dovreste voler rischiare con la salute dei vostri clienti (e di conseguenza anche con la reputazione dell’azienda), quando basta qualche piccolo accorgimento per escludere ogni rischio?”

Un modo per evitare le intossicazioni da Salmonelle è usare il tuorlo pastorizzato, cioè quello venduto nei brick da 1 litro. Questi però, quando vengono utilizzati solo in parte, molto spesso rimangono erroneamente aperti per più giorni, specialmente nelle cucine dei ristoranti. E alla fine diventano quasi più pericolosi delle uova fresche, per esempio perché il beccuccio del brick non viene mai pulito dopo l’utilizzo, diventando un pericoloso contaminante pur rimanendo in frigorifero.

Oppure, per le preparazioni dolci potreste scegliere di usare il metodo della pâte à bombe, che però non è realmente efficace perché non permette di raggiungere sempre i 71 °C, oltre al fatto che allunga e complica un procedimento inizialmente semplice.

Perciò direi di escludere per il momento queste due alternative, se siete d’accordo.
Quindi vorrei che ragionaste insieme a me per trovare il modo migliore di preparare, con l’aiuto del sottovuoto, una crema al mascarpone pastorizzata da avere sempre pronta all’uso.

Intanto vi spiego il percorso che mi ha portato a mettere insieme tutti i passaggi che applico attualmente. Inoltre, questo metodo vi potrebbe comunque servire da esempio semmai vi trovaste a cercare delle soluzioni a problemi complicati.

Perciò vi do qualche spunto su cui ragionare, perché la mia prima crema al mascarpone in sottovuoto la misi a punto già nel 2004, appena 17 anni fa. :cool:

Se vi ricordate, abbiamo detto che per pastorizzare la crema al mascarpone ci servono delle temperature superiori a 70 °C. Allo stesso tempo però, sappiamo che a quelle temperature le uova coagulano, ma sappiamo anche se diluite con altri ingredienti coagulano a temperature più alte.

Quindi il primo approccio è stato quello di frullare tutti gli ingredienti insieme, per poi metterli in busta, condizionarli sottovuoto e pastorizzarli a una temperatura più alta a ogni tentativo.
Questo sistema si rivelò efficace, perché riuscivo a pastorizzare anche a fino 85 °C senza che si formassero i grumi dovuti dalla coagulazione delle proteine.

C’era però la scomodità di dover effettuare molti cicli di disaerazione per riuscire a condizionarla a dovere.
Infatti, frullando la crema il composto ingloba aria e senza diversi cicli di disaerazione è impossibile condizionarla senza che fuoriesca dalla busta.

Perciò mi resi conto che per non perdere tempo con la disaerazione dovevo per forza evitare di frullare la crema. Bisognava solo trovare il modo di togliere un passaggio non utile alla ricetta, semplificandola ulteriormente.

Nei tentativi successivi, provai a eliminare il mescolamento degli ingredienti prima d’imbustare. Dunque la nuova versione della ricetta prevedeva l’inserimento di tutti gli ingredienti nella busta tali e quali, per mescolarli successivamente dopo il confezionamento.

crema mascarpone sottovuoto (da massaggiare).jpg

Ma nonostante ciò, non era ancora possibile fare a meno della disaerazione. La pressione all’interno della camera del vuoto è talmente bassa che le bolle d’aria presenti nella panna aumentano comunque di volume.
Inoltre mi ero accorto che in cottura si formavano dei piccoli grumi, probabilmente era il tuorlo coagulato che nella prima versione non riscontravo.

Avevo trovato un procedimento più rapido, ma il risultato finale non era ancora come lo volevo io.

Se vi state chiedendo il perché di tanto accanimento verso la disaerazione, la risposta è che all’epoca non esistevano ancora le macchine con i programmi automatici. Di conseguenza dovevo perdere tempo davanti alla macchina ed essere pronto a interrompere il ciclo per evitare disastri. Vuol dire che dal primo all’ultimo ciclo di disaerazione non potevo fare altro, e questo mi dava alquanto fastidio.

Quindi a parte i piccoli grumi, la disaerazione era ancora il problema principale e questo faceva sì che la mia ricetta non fosse ancora semplice e alla portata di tutti.

Dopo qualche riflessione, immaginai che una soluzione poteva essere diminuire la quantità di crema all’interno delle buste.
In questo modo anche se il composto fosse aumentato di volume, avrebbe comunque avuto abbastanza spazio per non fuoriuscire dalla busta o sporcare l’estremità in corrispondenza della saldatura. Ma bastarono un paio di prove, per rendermi conto che era un sistema ancora troppo scomodo, così passai allo step successivo.

Ma se il problema è la panna, perché non metterla solo nel momento in cui devo montare la crema?

E infatti la versione successiva prevedeva proprio questo: metà della panna in busta e l’altra metà successivamente al momento dell’utilizzo.
Qui utilizzo in ogni caso una busta grande, molto più capiente del necessario in modo che se le panna dovesse “gonfiarsi” non rischierebbe comunque di fuoriuscire.
Quindi la ricetta in questa versione prevedeva l’inserimento in busta di tuorli, zucchero, mascarpone e metà della panna totale. E dopo aver pastorizzato e raffreddato questa base, aggiungevo la panna mancante solo nel momento in cui andavo a montare in planetaria.

Semplice no?

Eppure quei grumi maledetti non erano ancora spariti!
Ragionando però su tutto il processo, mi resi conto di una cosa importante: non poteva essere tuorlo cotto, perché altrimenti lo avrei riscontrato sempre!
Il problema era sorto dal momento in cui avevo smesso di frullare tutti gli ingredienti, così misi a punto una quinta versione.

Infatti se all’inizio credevo che quei grumi fossero la conseguenza di una temperatura troppo alta, alla quinta versione ho aggiunto il massaggio delle buste dopo i primi 5 minuti di pastorizzazione. Questo sarebbe stato sufficiente ad amalgamare gli ingredienti e a evitare la formazione di “grumi”... ma non fu così.

Dopo svariati tentativi, decisi che la soluzione migliore era quella di non mettere lo zucchero nella prima fase ma aggiungerlo direttamente nella seconda.
Sicuramente lo zucchero avrebbe potuto aumentare la conservazione della crema, ma a quanto pare creava più problemi di quanti ne risolvesse.

Infatti come probabilmente sapete lo zucchero è igroscopico e quindi tende ad assorbire l’acqua. Quando si mette a contatto con il tuorlo, se non viene mescolato subito si creano questi piccoli grumi di tuorlo parzialmente coagulato.

crema mascarpone montata (grumi).jpg

Ma giunto a questo punto, nonostante avessi ormai trovato il modo più veloce ed efficace per preparare la crema al mascarpone in sottovuoto, c’era ancora qualcosa che non mi convinceva.

Questo qualcosa però non era più legato alla pastorizzazione ma al mantenimento della crema montata, perché il giorno successivo iniziava a separarsi!

A questo punto, l’unico modo per renderla il più stabile possibile è quello di aggiungere uno stabilizzante. Quindi ho optato per la Gomma di Xantano, aggiungendone 1 grammo per ogni chilogrammo di mascarpone.

Ora dopo addirittura 6 giorni che è stata montata e conservata in frigorifero, non presenta nessun tipo di cambiamento né organolettico, né sull’aspetto!
Potete vederlo coi vostri occhi, guardando questo video della mia prova di conservazione!


Se siete curiosi di conoscere la ricetta completa, ve la svelerò fra qualche giorno. ;)

Quindi mi raccomando, non perdetevi il prossimo post!