Ortaggi Purè di patate

[Michele Rizzo]

Salve a tutti, a che temperatura e per quanto tempo circa si pastorizzano delle monoporzioni di purè di patate,fatto nella maniera tradizionale con panna fresca, burro, sale, pepe?

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[Walter Frontalini]

Se lo spessore delle buste non supera i 2 cm dovrebbero essere sufficienti 15 min a 88 °C oppure 20 minuti a 85 °C, sempre per lo stesso spessore.

Ma la patata è un prodotto particolare, con una struttura non particolarmente adatta alla trasmissione di calore. L'ideale sarebbe sacrificare una busta per verificare con la sonda l'effettivo raggiungimento della temperatura anche al cuore del prodotto.

 

[Michele Rizzo]

Va benissimo grazie mille

 

[Paolo Zanghellini]

Ciao ma volendo capire meglio... preparate le patate sottovuoto, preparate il pure e poi lo pastorizzate rimettete sottovuoto?

 

[Marco Perissinotto]

Ciao Paolo,
Michele ha preparato il purè in modo tradizionale per poi porzionarlo in sottovuoto e pastorizzarlo. In questo modo ce l'ha sempre in linea pronto solo da scaldare al bisogno.

PS: ho corretto la parola "pollo" che immagino fosse un refuso e che volessi scrivere "poi lo", giusto?

 

[Michele Rizzo]

Esatto faccio come dice Marco Perissinotto

 

[Paolo Zanghellini]

Ciao Paolo,
Michele ha preparato il purè in modo tradizionale per poi porzionarlo in sottovuoto e pastorizzarlo. In questo modo ce l'ha sempre in linea pronto solo da scaldare al bisogno.

PS: ho corretto la parola "pollo" che immagino fosse un refuso e che volessi scrivere "poi lo", giusto?

Quindi in questo modo non avete poi problemi con grumi etc.. inoltre sapete quanto può durare in frigo a 3 c°?

 

[Michele Rizzo]

No.. non ho problemi con i grumi...
Non so quanto può durare perché dipende da situazione a situazione...tutte le preparazioni sottovuoto le stocco in un frigo che non sale mai sopra 1 grado