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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno,
Ho necessità di ottenere una spiegazione sulla pastorizzazione nella cottura sottovuoto indiretta per allungare lo shelf-life degli alimenti.
Mi è chiarissima l"importanza del procedimento e i parametri da osservare però mi domando per le cotture LT/LT con CTI o comunque anche brevi (tipo 35/40 minuti) sempre LT dopo avere abbattuto ad almeno +3 in acqua e ghiaccio, a quale temperatura è opportuno pastorizzare e per quanto tempo per non compromettere i risultati di succulenza etc ottenuti per alimenti come filetto maiale pollo pesce creme? Grazie
 
Ciao Vittorio,
Generalmente dopo la cottura non è necessario pastorizzare. Se parliamo di cotture indirette a temperature sufficientemente alte e per tempi lunghi, fintanto che la busta rimane chiusa il prodotto è isolato e quindi al sicuro da potenziali contaminazioni causate da fattori esterni.

Pur sapendo che anche con il solo confezionamento in sottovuoto i tempi di conservazione si allungano di molto, riteniamo che la pastorizzazione sia necessaria per i prodotti a cui viene cambiata la busta nei casi in cui sia richiesta una shelf-life maggiore di 5-6 giorni.
Questo perché teniamo comunque in considerazione che applicando un successivo trattamento termico, non prolunghiamo soltanto i tempi di conservazione ma ne otteniamo un beneficio anche sulle qualità organolettiche del prodotto.

Un esempio di queste situazioni sono i casi in cui bisogna separare il prodotto dai liquidi di cottura, oppure quando sono necessari ulteriori passaggi come la riduzione della salsa, la suddivisione in monoporzioni o altre operazioni che richiedono l’apertura del sacchetto prima dell’effettivo consumo.

Invece per le cotture brevi, a meno che la temperatura sia alta come nel caso dei vegetali, è sempre meglio preferire una cottura diretta, evitando di conservare i prodotti dopo averli cotti.
Per capirci, un filetto di salmone cotto in un bagno a 50 °C, che non richiede molto tempo, va servito immediatamente.
 
Questo perché teniamo comunque in considerazione che applicando un successivo trattamento termico, non prolunghiamo soltanto i tempi di conservazione ma ne otteniamo un beneficio anche sulle qualità organolettiche del prodotto

Un esempio di queste situazioni sono i casi in cui bisogna separare il prodotto dai liquidi di cottura, oppure quando sono necessari ulteriori passaggi come la riduzione della salsa, la suddivisione in monoporzioni o altre operazioni che richiedono l’apertura del sacchetto prima dell’effettivo consumo
Ciao,
a seguito dei passaggi che hai descritto sopra, ritieni sufficiente pastorizzare a 85° per 5 minuti per prodotti spessi max 3 cm?
Grazie
 
Un esempio di queste situazioni sono i casi in cui bisogna separare il prodotto dai liquidi di cottura, oppure quando sono necessari ulteriori passaggi come la riduzione della salsa, la suddivisione in monoporzioni o altre operazioni che richiedono l’apertura del sacchetto prima dell’effettivo consumo.
Eccomi nuovamente,
as esempio quando creo porzioni da un filetto di maiale cotto sottovuoto a 62° al cuore e abbattuto a +3 è corretto se lo pastorizzo a 85°? Per quanti minuti? Potresti anche dirmi i parametri a seconda se procedo con pastorizzazione in forno a vapore o CTI?
Grazie
 
ritieni sufficiente pastorizzare a 85° per 5 minuti per prodotti spessi max 3 cm?
Dipende sempre dal prodotto, in quel caso lo spessore non andrebbe considerato perché nelle monoporzioni dobbiamo sanificare la parte esterna, che ha avuto contatti con l'ambiente esterno e altri elementi potenzialmente contaminanti come gli utensili di lavoro, taglieri, ecc.

Quindi , potrebbe essere sufficiente a bonificare se fatta per immersione in acqua, mentre a vapore potrebbero essere necessari anche 8-10 minuti.
Se invece si tratta di una salsa, una crema o prodotti simili, è necessario raggiungere la temperatura in ogni parte e 10 minuti potrebbero non bastare.

quando creo porzioni da un filetto di maiale cotto sottovuoto a 62° al cuore e abbattuto a +3 è corretto se lo pastorizzo a 85°? Per quanti minuti?
Sì, se sei disposto ad accettare il compromesso di avere lo strato esterno leggermente più cotto. Perché inevitabilmente la temperatura di pastorizzazione, ampiamente superiore a quella di cottura, penetra nel prodotto anche se non completamente.

Ma parliamo comunque di un paio di millimetri, che in realtà non dovrebbero fare differenza sul prodotto finale, visto che con la scottatura lo strato esterno rimane comunque più cotto.




A proposito: riguardo la disaerazione del post cancellato invece, di cosa avevi bisogno?
 
A proposito: riguardo la disaerazione del post cancellato invece, di cosa avevi bisogno?
Ah era solo mostrarvi il risultato ottenuto con una riduzione al porto che ho abbattuto e poi messo sotto vuoto ma con diversi cicli di disaerazione; desideravo ringraziare per le info ricevute che mi hanno dato la possibilità di migliorare l'aspetto della salsa una volta utilizzata per nappare la pietanza.
allego foto:giggle:

riduzione al porto.png







Sì, se sei disposto ad accettare il compromesso di avere lo strato esterno leggermente più cotto. Perché inevitabilmente la temperatura di pastorizzazione, ampiamente superiore a quella di cottura, penetra nel prodotto anche se non completamente.

Ma parliamo comunque di un paio di millimetri, che in realtà non dovrebbero fare differenza sul prodotto finale, visto che con la scottatura lo strato esterno rimane comunque più cotto.
bastano 8 minuti in forno a vapore e 5 in CTI?
 
Ultima modifica di un moderatore:
  • Cuore
Reazioni: Marco Mandaliti
Sì, se sei disposto ad accettare il compromesso di avere lo strato esterno leggermente più cotto. Perché inevitabilmente la temperatura di pastorizzazione, ampiamente superiore a quella di cottura, penetra nel prodotto anche se non completamente.
oppure cuocio ad una temperatura leggermente + bassa diciamo 59°/60° e poi pastorizzo le porzioni abbattute a +3°, che ne dici?
 
bastano 8 minuti in forno a vapore e 5 in CTI?

Per bonificare la superficie esterna sì.

8-10 minuti a seconda di quanto è preciso il forno, sia sul manteninento della temperatura che sul flusso di vapore immesso in camera.

Per il CTI ho dimenticato di aggiungere una cosa importante: bisogna assicurarsi che tutte le buste rimangano ben distanziate, in modo che l'acqua sia in grado di "avvolgerle" totalmente e raggiungerne tutta la superficie esterna in ogni punto allo stesso modo.


oppure cuocio ad una temperatura leggermente + bassa diciamo 59°/60° e poi pastorizzo le porzioni abbattute a +3°

No, non otterresti lo stesso risultato. Piuttosto pastorizza alla stessa temperatura di cottura per un tempo più lungo. Per dire, nell'esempio di prima del filetto di maiale cotto a 62 °C, meglio bonificare le monoporzioni a 62 °C per almeno 40 minuti.

In ogni caso fai una prova a 85 °C con un paio di porzioni, poi aprile dopo averle raffreddate e se ti soddisfano procedi in questo modo anche per le altre.