Uova Pastorizzare le uova
- Autore del post Valentino Gobbetto
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- pastorizzazione sicurezza sicurezza alimentare sous-vide sousvide uova uova intere
Soluzione
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Ciao Valentino,
ti chiedo una cosa: ti riferisci all'uovo intero in guscio o in busta?
In ogni caso 45 °C è una temperatura insufficiente per ottenere la pastorizzazione, ma suppongo che si tratti di un refuso.
Secondo la nostra esperienza, la pastorizzazione senza modificare troppo la struttura dell'uovo può avvenire tra 55 e 57 °C.
Personalmente preferisco il valore più alto, perché consente un trattamento più breve, oltre che una maggior sicurezza.
Oltre a ciò, se la tua domanda è riferita alle uova in guscio, la mia idea è che un trattamento del genere non ha molto senso, per vari motivi.
Il primo è che il guscio dell'uovo ha una porosità che non consente l'isolamento totale del suo contenuto.
Ciò vuol dire che l'uovo può venire comunque contaminato successivamente alla pastorizzazione (senza contare la fragilità del prodotto, a cui bisogna inevitabilmente fare attenzione fino al momento dell'uso).
Per ridurre al minimo questo rischio, l'ideale sarebbe utilizzare le uova nell'immediato o nel giro di pochissimo tempo.
Ma non vedo proprio il senso di prolungare i tempi di preparazione di una ricetta, aggiungendo delle ore in più per un trattamento che può essere fatto diversamente.
Con questo intendo che è molto più sensato prepararsi delle buste sottovuoto con la quantità di uovo intero necessario di volta in volta, applicando il trattamento termico a una maggior quantità di prodotto.
Ciò consente di ottimizzare le lavorazioni e avere maggior sicurezza, principalmente per due motivi:
Inoltre non è affatto da trascurare l'ottimizzazione dei tempi di lavoro e gestione della produzione.
ti chiedo una cosa: ti riferisci all'uovo intero in guscio o in busta?
In ogni caso 45 °C è una temperatura insufficiente per ottenere la pastorizzazione, ma suppongo che si tratti di un refuso.
Secondo la nostra esperienza, la pastorizzazione senza modificare troppo la struttura dell'uovo può avvenire tra 55 e 57 °C.
Personalmente preferisco il valore più alto, perché consente un trattamento più breve, oltre che una maggior sicurezza.
Oltre a ciò, se la tua domanda è riferita alle uova in guscio, la mia idea è che un trattamento del genere non ha molto senso, per vari motivi.
Il primo è che il guscio dell'uovo ha una porosità che non consente l'isolamento totale del suo contenuto.
Ciò vuol dire che l'uovo può venire comunque contaminato successivamente alla pastorizzazione (senza contare la fragilità del prodotto, a cui bisogna inevitabilmente fare attenzione fino al momento dell'uso).
Per ridurre al minimo questo rischio, l'ideale sarebbe utilizzare le uova nell'immediato o nel giro di pochissimo tempo.
Ma non vedo proprio il senso di prolungare i tempi di preparazione di una ricetta, aggiungendo delle ore in più per un trattamento che può essere fatto diversamente.
Con questo intendo che è molto più sensato prepararsi delle buste sottovuoto con la quantità di uovo intero necessario di volta in volta, applicando il trattamento termico a una maggior quantità di prodotto.
Ciò consente di ottimizzare le lavorazioni e avere maggior sicurezza, principalmente per due motivi:
- perché la busta isola perfettamente il prodotto dall'ambiente esterno, quindi non c'è alcun rischio di contaminazione, neanche nel lungo termine;
- perché lo spessore di una busta è decisamente inferiore a quello di un uovo intero in guscio, quindi il prodotto raggiungerà la temperatura di riferimento in modo più uniforme e in molto meno tempo.
Inoltre non è affatto da trascurare l'ottimizzazione dei tempi di lavoro e gestione della produzione.
Soluzione
era per usare il tuorlo intero in preparazioni come tartar o altro per la pasticceria pastorizzo le uova con sciroppo a 121°
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Allora hai ragione tu, non avevo pensato a questa possibilità
Se l'utilizzo è quello, puoi tranquillamente usare le temperature che ho menzionato, ma se non hai modo di riutilizzare l'albume puoi anche salire di qualche grado.
In quest'ultimo caso farei alcune prove a temperature diverse per capire qual è la consistenza del tuorlo che preferisci.
Qui invece non è detto che questa operazione sia sufficiente, perché ci sono diversi fattori in ballo.
Bisogna sempre assicurarsi di raggiungere una temperatura adeguata e di mantenerla per un tempo sufficiente a neutralizzare gli agenti patogeni. Altrimenti è più sicuro utilizzare dei tuorli pastorizzati separatamente
bè fare la patabomb con la tecnica giusta sicuri che lo sciroppo arrivi a 121° l'immissione diretta dello sciroppo nella montata si arriva a portare i tuorli tra i 62 /65° con il vantaggio che diventa una meringa quasi all'italiana che meringa non è ma la struttura risulta piu stabile per semifreddi tiramisù mousseQui invece non è detto che questa operazione sia sufficiente, perché ci sono diversi fattori in ballo.
Bisogna sempre assicurarsi di raggiungere una temperatura adeguata e di mantenerla per un tempo sufficiente a neutralizzare gli agenti patogeni. Altrimenti è più sicuro utilizzare dei tuorli pastorizzati separatamente
ho provato anche 62° per 15 minuti ma non ero sicuro della pastorizzazione in sottovuoto intendo
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Paolo Dalicandro
Docente di cucina
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Grazie Valentino Gobbetto di questo post, argomento che mi sta molto a cuore. grazie Marco Mandaliti per le informazioni, fino ad oggi ho sempre fatto 57°C per 75 minuti, li porterò a 80 minuti. grazie
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Grazie a te caro Paolo per la partecipazione.
In realtà potrebbero essere sufficienti anche 75 minuti se si tratta di uova piccole, ma personalmente preferisco lasciarli qualche minuto in più per stare tranquillo.
Male non fa, perché alla fine per la struttura dell'uovo anche 10 minuti in più non cambiano molto, mentre sotto l'aspetto "sicurezza" è tutta un'altra storia!
In realtà potrebbero essere sufficienti anche 75 minuti se si tratta di uova piccole, ma personalmente preferisco lasciarli qualche minuto in più per stare tranquillo.
Male non fa, perché alla fine per la struttura dell'uovo anche 10 minuti in più non cambiano molto, mentre sotto l'aspetto "sicurezza" è tutta un'altra storia!