Ortaggi Millefoglie di patate

[Michele Rizzo]

Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile pastorizzare una millefoglie di patate composta da burro chiarificato,sale,pepe e aromi…grazie e buona serata

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[Marco Perissinotto]

Se non ci sono ingredienti che tengono insieme le fette di patate ma è principalmente burro (come sembra), è probabile che pastorizzandolo così com'è perda la forma.

Forse potresti provare a fare una pastorizzazione superficiale, tipo 100 °C a vapore per 3-4 minuti e abbattere in positivo.

Magari anche rimettendolo nella terrina così com'è, per fare una pastorizzazione completa. Ma i tempi potrebbero essere piuttosto lunghi visto lo spessore. In questo caso come già sai, solo un termometro a sonda può darti un parametro sicuro.

Come temperatura invece, se da come sembra l'hai cotto in modo tradizionale, può andare benissimo 85 °C.

Eventualmente fai una prova con una (se quella in foto non è l'unica), poi agisci di conseguenza

 

[Michele Rizzo]

Magari anche rimettendolo nella terrina così com'è, per fare una pastorizzazione completa. Ma i tempi potrebbero essere piuttosto lunghi visto lo spessore. In questo caso come già sai, solo un termometro a sonda può darti un parametro sicuro.

Quindi la rimetto così come sta nello stampo(plumcake) per non perdere la forma e devo usare una temperatura di 85 gradi, fin quando la temperatura non arriva a 85 gradi al cuore e la tengo per un minuto, giusto? O deve stare più di un minuto?
Grazie mille per la risposta

 

[Marco Perissinotto]

Sì, è sufficiente.
Ma non andare oltre perché potresti rischiare di stracuocerle

 

[Michele Rizzo]

Ok grazie mille un ultima domanda esiste qualche prodotto chimico che non nuoce alla salute e che fa stare la le patate più unite (anche se quando vado a rigenerarle non mi si staccano)

 

[Marco Perissinotto]

L'amido stesso delle patate è sufficiente, infatti di solito si tengono insieme da sole. I grassi invece dovrebbero essere ridotti al minimo indispensabile proprio perché fanno tutto il contrario.

In genere queste preparazioni si possono anche arricchire con aromi e formaggi stagionati, che fanno una volta sciolti fanno da ulteriore collante.

Se hai seguito la ricetta delle Patate Anna, prova a ridurre il burro che generalmente è meno di un quarto rispetto al peso delle patate: dalla foto si vede chiaramente che la quantità presente è eccessiva.

 

[Michele Rizzo]

1kg di patate 200g di burro chiarificato…direi che sto a a meno di un quarto…comunque si tengono bene non mi si staccano affatto quando le rigenero…chiedevo di un collante soltanto per il fatto della pastorizzazione…

 

[Daniel D'Alù]

Ciao Michele Rizzo ne approfitto, visto che le hai fatte, per chiederti come procedi per la rigenerazione. Avevo intenzione di farle anche io e ricavarmi le porzioni singole da rigenerare, ma non sono sicuro su come procedere.

 

[Michele Rizzo]

Per la rigenerazione semplicemente su una teglia con carta forno senza grasso direttamente in forno una 8/10 minuti a 250 gradi.
Ovviamente le porziono

 

[Daniel D'Alù]

Ottimo, grazie mille.
Ah, ma le abbatti in negativo? Come le conservi?

 

[Michele Rizzo]

In 4/5 giorni in questo periodo le consumo, ma ho anche provato ad abbatterle in negativo e a rigenerarle in forno direttamente da gelo e posso assicurarti che il risultato non cambia solo che impiega qualche minuto di più per rosolarsi e arrivare a temperatura di servizio, diciamo intorno ai 12/15 minuti.
Ancora non ho provato a pastorizzarle

 

[Daniel D'Alù]

Perfetto grazie mille Michele

 

[Michele Rizzo]

Niente
P.s. Se hai qualche domanda sulla realizzazione della ricetta chiedi pure.

 

[Daniel D'Alù]

Sei gentilissimo Michele, grazie.
Le abbiamo fatte, domani porzioneremo e faremo qualche esperimento di rigenerazione. Dovrò ricordarmi di fare qualche foto da postare.