Pasticceria SONDAGGIO: Crema al mascarpone in sottovuoto sempre in linea

[Marco Perissinotto]

Vi avevamo promesso che avremmo condiviso un metodo con cui poter gestire una crema al mascarpone in sottovuoto. La nostra tecnica preferita ci permette di facilitare il lavoro, aumentare la sicurezza e non rimanere mai senza, quindi eccoci qui.
Il metodo però non è uno soltanto, ma più di uno.

Prima però ci piacerebbe stimolare un po' il confronto con tutti i membri della community, anche per conoscere meglio il vostro modo di pensare.
Sarebbe bello veder nascere un sano dibattito, discutere e confrontarsi con le vostre idee, ipotesi e suggerimenti, specialmente quelli di chi il sottovuoto lo usa ormai già da diversi anni.

Come non c'è un solo modo per cuocere sottovuoto il polpo, le costine di maiale, oppure la carbonara, non c'è un solo modo neanche per preparare una base al mascarpone, da tenere in linea sempre pronta all'uso.
È proprio questo il punto di forza di questa tecnica come la intendiamo noi. E non è un caso se questa flessibilità è proprio ciò che rappresenta il nostro modo di pensare, maturato nel corso degli ultimi 20 anni di esperienza con il sottovuoto.

Dunque vi proponiamo alcuni tra i metodi che abbiamo provato nel tempo, ponendo l'attenzione solo sul procedimento, non tanto su ingredienti, dosi, ecc, poiché questa è da considerarsi solo una base che può essere personalizzata a piacimento.

Dopo averle valutate attentamente una per una, dovrete confrontarle fra loro e decidere quale (o quali) può essere la soluzione più adatta sia per ottenere il miglior risultato nel complesso.

Dopodiché ci direte quale sia il metodo (o i metodi) che avete selezionato votando la scelta corrispondente nel sondaggio. Daremo un titolo a ciascun metodo, così sarà più facile distinguerli.

Infine scrivete, rispondendo qui sotto, le vostre considerazioni e qual è stato il ragionamento che vi ha portato a scegliere proprio quel (o quei) metodo. A questo, aggiungete anche tutto ciò che pensate possa essere utile al dibattito, come per esempio se crediate possano esserci altri metodi altrettanto validi, se non migliori.

Perciò ecco quali sono i procedimenti dei diversi metodi che vi proponiamo, tenendo in considerazione che la nostra crema al mascarpone è composta da:

• mascarpone;
• tuorlo d’uovo;
• zucchero;
• panna.

Immaginatevi con indosso la divisa da cucina, di avere davanti questi 4 ingredienti perché è il momento di preparare la crema al mascarpone sottovuoto e dover decidere come procedere.

Tutto direttamente in busta​

1. Metto tutti gli ingredienti così come sono direttamente in busta da cottura 30x40cm;
2. Faccio qualche ciclo di disaerazione;
3. Condiziono sottovuoto;
4. Mescolo gli ingredienti massaggiando la busta prima di pastorizzarla;
5. Procedo con la pastorizzazione;
6. Abbatto in positivo e conservo;
7. Apro le buste che mi servono e monto la mia crema al mascarpone.

Tutto frullato prima di imbustare​

1. Metto tutti gli ingredienti insieme in un recipiente stretto e alto;
2. Mescolo accuratamente e in modo omogeneo usando un frullatore a immersione;
3. Trasferisco il composto nelle buste sottovuoto da cottura 30x40cm;
4. Faccio svariati cicli di disaerazione;
5. Condiziono sottovuoto;
6. Procedo con la pastorizzazione;
7. Abbatto in positivo e conservo;
8. Apro le buste che mi servono e monto la mia crema al mascarpone.

Tutto in busta tranne metà della panna​

1. Metto tutti gli ingredienti tranne una metà della panna, così come sono direttamente in busta da cottura 30x40cm;
2. Faccio un ciclo di disaerazione;
3. Condiziono sottovuoto;
4. Mescolo gli ingredienti massaggiando la busta prima di pastorizzarla;
5. Procedo con la pastorizzazione;
6. Abbatto in positivo e conservo;
7. Apro le buste che mi servono e monto la mia crema al mascarpone dopo aver aggiunto la panna mancante.

Tutti gli ingredienti escluso lo zucchero​

1. Metto tutti gli ingredienti tranne lo zucchero, così come sono direttamente in busta da cottura 30x40cm;
2. Faccio qualche ciclo di disaerazione;
3. Condiziono sottovuoto;
4. Mescolo gli ingredienti massaggiando la busta prima di pastorizzarla;
5. Procedo con la pastorizzazione;
6. Abbatto in positivo e conservo;
7. Apro le buste che mi servono e monto la mia crema al mascarpone dopo aver aggiunto lo zucchero necessario.

Tutto tranne metà panna, con massaggio in cottura​

1. Metto tutti gli ingredienti tranne una metà della panna, così come sono direttamente in busta da cottura 30x40cm;
2. Faccio un ciclo di disaerazione;
3. Condiziono sottovuoto;
4. Mescolo gli ingredienti massaggiando la busta prima di pastorizzarla;
5. Procedo con la pastorizzazione massaggiando di nuovo dopo i primi 5 minuti;
6. Abbatto in positivo e conservo;
7. Apro le buste che mi servono e monto la mia crema al mascarpone dopo aver aggiunto la panna mancante.

Aspetto i vostri voti e le vostre considerazioni!

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[Domenico Babusci]

Premesso che non ho mai fatto la crema al mascarpone vorrei provare ha dare la mia opinione prima di provarle tutte e poi ovviamente dopo aver provato. Dico che la prima sicuramente ha una conservabilità più lunga e una difficoltà nel montarla perché con tutto lo zucchero della ricetta si conserva meglio , montare la panna appesantita dal mascarpone e l'uovo potrebbe essere più difficile. La seconda tutto tranne la metà della panna ,potrebbe essere una soluzione, però anche la panna poi scade e potrei trovarmi con la crema senza il restante della panna. Tutti gli ingredienti escluso lo zucchero sarà più leggero da montare sicuramente, ma senza zucchero si mantiene meno. L'ultimo è un procedimento simile al secondo. Ho saltato dove frulliamo tutti gli ingredienti che potrebbe essere una soluzione perché l'uovo si dentatura anche per azione meccanica, però poi perché vado a togliere l'aria se prima l'ho incorporata? Okay queste sono riflessioni fatte prima di provare a eseguire tutti i metodi, fra qualche giorno inizierò e sicuramente vedrò i risultati magari anche contrastanti a quando detto spero anche di poter notare cose che comunque da solo non avrei mai notato

 

[Tiziano Boscolo]

Tra le varie opzioni io sceglierei di mettere tutto in busta tranne metà della panna e con massaggio in busta. Questo perché sia lo zucchero che il grasso presente nella panna aiuteranno la conservazione, ma essendo sottovuoto non avrà aria e quindi non sarà leggera, motivo per cui tengo fuori metà della panna, che monterò e aggiungerò alla crema per renderla soffice e pronta all'uso.

 

[Marco Perissinotto]

queste sono riflessioni fatte prima di provare a eseguire tutti i metodi

Ogni metodo ha le sue motivazioni e su alcune ci sei andato vicino: tieni d’occhio la community perché nei prossimi giorni spiegheremo ciascuno dei procedimenti.

Questa è solo la prima parte!

Tra le varie opzioni io sceglierei di mettere tutto in busta tranne [...]

Ragionamento interessante, hai aggiunto un tassello in più e hai capito alcuni particolari importanti, ma c’è ancora molto da dire.

 

[Domenico Babusci]

È vero, solo provando a mettere in pratica le varie ricette scoprirò le differenze sostanziali, magari scoprirò che non ci sono differenze nel risultato finale. Forse la differenza la fa solo l'esigenza di lavorazione che ho in quel momento. Non saprei dire magari chi ha già provato ha una visione più completa, che comunque mi piacerebbe condividere.

 

[Valentina Baldoni]

Ciao buona sera a tutti.
Personalmente non scelgo nessuna delle opzioni proposte,poiché la mia scelta è di lasciare fuori nella totalità la panna,mescolare bene ,uova,zucchero,mascarpone,imbustare ,dare due cicli di vuoto e pastorizzare a 75° per 25 minuti con ,poi abbattimento in positivo, al momento
del l'utilizzo aggiungo la panna al composto e monto il tutto. Buona serata a tutti

 

[Mattia Blasioli]

Intanto dacci anche qualche indizio sul tempo e la temperatura della pastorizzazione così proviamo.
Io guardo molto il tempo che ci mette una persona a fare il procedimento e devo dire che la seconda opzione mi piace perché è la più veloce soprattutto in un tipo di ristorazione che fa tanti numeri.

 

[Marco Perissinotto]

Personalmente non scelgo nessuna delle opzioni proposte

Ciao Valentina, la tua potrebbe essere già una valida soluzione, però voglio provare a metterti in difficoltà.
Secondo te si può evitare di sporcare attrezzature, perdere tempo durante la miscelazione e condizionare con un solo ciclo di vuoto?

Intanto dacci anche qualche indizio sul tempo e la temperatura della pastorizzazione così proviamo.

Ciao Mattia, non so che macchina del sottovuoto tu abbia, ma se non hai un programma di disaerazione automatica dovrai fare molti cicli di disaerazione. Fare cicli manuali sulle grandi quantità richiede molto tempo, durante il quale l’operatore è costretto a rimanere impegnato davanti alla macchina.

Il metodo che hai scelto è quello che ha più cicli di disaerazione e quindi anche il più lungo.

Se vuoi comunque fare delle prove, puoi usare i tempi di pastorizzazione che ha già scritto Valentina nel messaggio precedente.

 

[Marco Mandaliti]

Dai ragazzi, sotto con le proposte!!

Anche se non avete ancora provato non abbiate paura di scrivere stupidaggini, perché se doveste proporre cose inesatte non succede nulla: nessuno vi metterà alla gogna!

Siamo qui per confrontarci, no?

non scelgo nessuna delle opzioni proposte

Ma non vale, tu sei troppo brava, giochi in vantaggio!

Ho aggiunto la sesta opzione così puoi mettere il voto anche tu (e vediamo se qualcun'altro ti segue!)

io sceglierei di mettere tutto in busta tranne metà della panna

Aggiungi anche il tuo voto al sondaggio

 

[Mattia Blasioli]

Ciao Mattia, non so che macchina del sottovuoto tu abbia, ma se non hai un programma di disaerazione automatica dovrai fare molti cicli di disaerazione. Fare cicli manuali sulle grandi quantità richiede molto tempo, durante il quale l’operatore è costretto a rimanere impegnato davanti alla macchina.

Bhe no non ho la macchina sottovuoto che fa cicli di disearazione automatici ma alla fine se scelgo il primo caso o gli altri anche se devo fare meno cicli perdo del tempo a massaggiare tutte le buste no???? Conta che sto parlando di 220 tiramisù alla settimana vuol dire 10 litri panna 12 kg Mascarpone e così via. Allora la mia domanda è conviene il sottovuoto?????

 

[Marco Perissinotto]

In realtà i cicli di disaerazione richiedono molto più tempo rispetto al dover “massaggiare” o scuotere 20 buste di crema. Ma a prescindere da questo, il metodo "tutto frullato prima" rimane il più lungo indipendentemente dalle quantità (il tempo richiesto per le operazioni è sempre proporzionato).

Rispondendo alla tua domanda, se conviene o non conviene usare il sottovuoto sulle grandi quantità, la risposta è “Dipende”!

Potresti anche utilizzare semplicemente il tuorlo in brick già pastorizzato. Nel tuo caso lo andresti a consumare molto velocemente e avresti comunque un prodotto sicuro senza usare il sottovuoto.

Per capire se conviene o no, andrebbe valutato il fatto che con il sottovuoto non solo mantieni inalterata la qualità, ma puoi dedicarti alla preparazione della base ogni 2 settimane invece che una o due volte alla settimana.

Potresti anche tenere qualche busta pastorizzata per le situazioni di emergenza, tipo quando finisce la linea inaspettatamente, in modo da riuscire a rimpiazzarla più velocemente senza ritardi sulla produzione delle altre preparazioni.
Per esempio potrebbe capitare che il sabato dopo pranzo ti ritrovi con poche porzioni, e dover rifare da zero la crema potrebbe essere più scomodo che montarla semplicemente se hai le buste già pronte.

Tutto dipende dal tuo sistema organizzativo, dalle risorse di cui disponi e dagli aspetti del lavoro a cui scegli di dare priorità.

 

[Mattia Blasioli]

Potresti anche utilizzare semplicemente il tuorlo in brick già pastorizzato. Nel tuo caso lo andresti a consumare molto velocemente e avresti comunque un prodotto sicuro senza usare il sottovuoto.

Si questo già lo faccio

Per capire se conviene o no, andrebbe valutato il fatto che con il sottovuoto non solo mantieni inalterata la qualità, ma puoi dedicarti alla preparazione della base ogni 2 settimane invece che una o due volte alla settimana.

Si questo lo capisco ed è vero ma preferisco per quando riguarda il tiramisu prepararlo e abbatterlo in negativo sono quei lavori che quando ho tempo mi posso anticipare.

In tutti i casi assolutamente ci provero a fare il primo caso. Se uso il brik dei tuorli la regola della cottura a 75°C per 25 min. vale lo stesso?? Quanti cicli di disaerazione dovrei dare per il primo caso???

 

[Marco Perissinotto]

Ma a questo punto, se li abbatti in negativo, ti trovi bene con questo sistema e i tuoi clienti lo apprezzano, vai avanti in questo modo. Se invece vuoi comunque provare per capire quale dei due metodi ti consente di lavorare meglio, non avere fretta.

Nei prossimi giorni sveleremo le motivazioni di ciascun metodo e la ricetta completa. A quel punto sarai in grado di fare tutte le prove che vuoi in modo consapevole.

 

[Domenico Babusci]

Allora a questo punto sono anzi forse siamo curiosi di sapere le differenze tra i vari metodi, in quanto le varianti sono numerose. Parlo ora per me che non l'ho mai fatta sottovuoto, andarle a provare con la consapevolezza di cosa sto facendo, ritengo sia un grande aiuto