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pastorizzazione

  1. Tecnica Ragù sottovuoto

    Bentornati, domanda pazzesca: se mi cimentassi a preparare un ragù sottovuoto dopo avere rosolato carne e verdure in forno con successivo inserimento concentrato vino rosso brodo etc abbattuto a +3 otterrei secondo voi un risultato soddisfacente? Se consideriamo i lunghi tempi di cottura mi...
  2. Tecnica Disaerazione crema pasticcera

    Saluti, Ho eseguito la disaerazione della crema pasticcera e ho dovuto eseguire parecchi cicli con l'esclusione della barrasaldante, allego foto del risultato Grazie dei consigli
  3. Pasticceria Crema inglese

    Buonasera, ho preparato un crema inglese sottovuoto CTI per 20 minuti a 85°. il risultato mi sembra valido. secondo voi ho pastorizzato a sufficienza con i miei parametri di cottura? Grazie
  4. Pasticceria Tiramisù

    È possibile fare la crema del tiramisù pastorizzata ? Se si come ?
  5. Organizzazione Massima produttività con le cotture sottovuoto

    Il nostro, è uno tra i pochi mestieri in cui non ci si può permettere di perdere tempo, perché in cucina ogni secondo che passa è prezioso! Noi cuochi siamo costretti a correre mentre ci destreggiamo tra i pericoli della cucina per riuscire a fare tutto in orario, sempre rispettando i tempi di...