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Uova Pastorizzare le uova
- Autore del post GianLuca Ruini
- Data di inizio
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- TAG
- albume pastorizzazione tuorlo uova uova intere
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Ciao GianLuca,
la pastorizzazione delle uova intere, con albume e tuorlo mescolati insieme in busta, si può fare da 58 °C fino a 60 °C.
Se invece vuoi pastorizzarli interi dovrai impostare il CTI a 57 °C e tenere le uova immerse per almeno 1 ora e 15 minuti. Naturalmente puoi anche prolungare il processo se vuoi un margine di sicurezza in più. Quindi ti direi di lasciarli per 1h30m o 1h40m.
Per il solo albume la temperatura è la stessa (57 °C). In questo caso però i tempi sono più brevi ma dipende molto dallo spessore che avrà la busta una volta condizionati.
Nel caso del solo tuorlo invece puoi salire fino a 61 °C ma non oltre, altrimenti li cuoci.
In ogni caso se l'unico utilizzo di queste uova è il tiramisù, ti suggerisco un sistema molto più pratico, cioè quello che ho descritto in questo post.
Oltre a questo però ti consiglio anche la lettura della prima parte, che puoi trovare qui, così potrai capire meglio il metodo che c'è dietro.
la pastorizzazione delle uova intere, con albume e tuorlo mescolati insieme in busta, si può fare da 58 °C fino a 60 °C.
Se invece vuoi pastorizzarli interi dovrai impostare il CTI a 57 °C e tenere le uova immerse per almeno 1 ora e 15 minuti. Naturalmente puoi anche prolungare il processo se vuoi un margine di sicurezza in più. Quindi ti direi di lasciarli per 1h30m o 1h40m.
Per il solo albume la temperatura è la stessa (57 °C). In questo caso però i tempi sono più brevi ma dipende molto dallo spessore che avrà la busta una volta condizionati.
Nel caso del solo tuorlo invece puoi salire fino a 61 °C ma non oltre, altrimenti li cuoci.
In ogni caso se l'unico utilizzo di queste uova è il tiramisù, ti suggerisco un sistema molto più pratico, cioè quello che ho descritto in questo post.
Oltre a questo però ti consiglio anche la lettura della prima parte, che puoi trovare qui, così potrai capire meglio il metodo che c'è dietro.
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Grazie Marco per i consigli, sono anche andato a vedere le ricette da te indicate ma vorrei provare a farlo con le uova pastorizzate per non usare la panna
Virginia Procaccini
Docente di cucina
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Tutto molto interessante e oltre al procedimento in se, è fonte di ispirazione per approfondire tanti altri argomenti. Capire il perchè delle cose significa imparare, approfondire, ragionare, provare, applicare. Grazie di cuore per tutto questo, siete fantastici!!!!
Giacomo Turzo
Executive chef
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Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Buongiorno care colleghe e cari colleghi,
posso chiedere come mai non utilizzate le uova (tuorlo, albume e intere) pastorizzate?
Forse avete delle spiegazioni di carattere tecnico o altro?
Sono curioso,
Grazie
posso chiedere come mai non utilizzate le uova (tuorlo, albume e intere) pastorizzate?
Forse avete delle spiegazioni di carattere tecnico o altro?
Sono curioso,
Grazie
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Perchè in questo paese del c...... dove lavoro non le trovo e per questo motivo ho chiesto come prepararle con il Roner
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Ciao Gian Luca,
scusa non avevo capito, ora mi è tutto + chiaro