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Ciao GianLuca,
la pastorizzazione delle uova intere, con albume e tuorlo mescolati insieme in busta, si può fare da 58 °C fino a 60 °C.

Se invece vuoi pastorizzarli interi dovrai impostare il CTI a 57 °C e tenere le uova immerse per almeno 1 ora e 15 minuti. Naturalmente puoi anche prolungare il processo se vuoi un margine di sicurezza in più. Quindi ti direi di lasciarli per 1h30m o 1h40m.

Per il solo albume la temperatura è la stessa (57 °C). In questo caso però i tempi sono più brevi ma dipende molto dallo spessore che avrà la busta una volta condizionati.

Nel caso del solo tuorlo invece puoi salire fino a 61 °C ma non oltre, altrimenti li cuoci.

In ogni caso se l'unico utilizzo di queste uova è il tiramisù, ti suggerisco un sistema molto più pratico, cioè quello che ho descritto in questo post.
Oltre a questo però ti consiglio anche la lettura della prima parte, che puoi trovare qui, così potrai capire meglio il metodo che c'è dietro.
 
Ciao GianLuca,
la pastorizzazione delle uova intere, con albume e tuorlo mescolati insieme in busta, si può fare da 58 °C fino a 60 °C.

Se invece vuoi pastorizzarli interi dovrai impostare il CTI a 57 °C e tenere le uova immerse per almeno 1 ora e 15 minuti. Naturalmente puoi anche prolungare il processo se vuoi un margine di sicurezza in più. Quindi ti direi di lasciarli per 1h30m o 1h40m.

Per il solo albume la temperatura è la stessa (57 °C). In questo caso però i tempi sono più brevi ma dipende molto dallo spessore che avrà la busta una volta condizionati.

Nel caso del solo tuorlo invece puoi salire fino a 61 °C ma non oltre, altrimenti li cuoci.

In ogni caso se l'unico utilizzo di queste uova è il tiramisù, ti suggerisco un sistema molto più pratico, cioè quello che ho descritto in questo post.
Oltre a questo però ti consiglio anche la lettura della prima parte, che puoi trovare qui, così potrai capire meglio il metodo che c'è dietro.
Tutto molto interessante e oltre al procedimento in se, è fonte di ispirazione per approfondire tanti altri argomenti. Capire il perchè delle cose significa imparare, approfondire, ragionare, provare, applicare. Grazie di cuore per tutto questo, siete fantastici!!!!
 
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Reazioni: Michele Rizzo