Ciao GianLuca,
la pastorizzazione delle
uova intere, con albume e tuorlo
mescolati insieme in busta, si può fare
da 58 °C fino a 60 °C.
Se invece vuoi pastorizzarli
interi dovrai impostare il CTI a
57 °C e tenere le uova immerse per
almeno 1 ora e 15 minuti. Naturalmente puoi anche prolungare il processo se vuoi un margine di sicurezza in più. Quindi ti direi di lasciarli per
1h30m o 1h40m.
Per il
solo albume la temperatura è la stessa
(57 °C). In questo caso però i tempi sono più brevi ma dipende molto dallo spessore che avrà la busta una volta condizionati.
Nel caso del
solo tuorlo invece puoi salire fino a
61 °C ma non oltre, altrimenti li cuoci.
In ogni caso se l'unico utilizzo di queste uova è il tiramisù, ti suggerisco un sistema molto più pratico, cioè quello che ho descritto
in questo post.
Oltre a questo però ti consiglio anche la lettura della
prima parte, che puoi trovare
qui, così potrai capire meglio il metodo che c'è dietro.