cottura sottovuoto a bassa temperatura
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Carne Cappello del prete di vitello
Salve a tutti potrei avere delle indicazioni su temperatura e tempo per cucinare il cappello di prete a bassa temperatura nel minor tempo possibile? Se decidessi di cucinarlo già a porzione da 300grammi cruda (considerando che quando arriverà a cottura avrà perso peso) il tempo diminuirebbe?- Michele Rizzo
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Latticini Crema al formaggio
buongiorno, è consigliata la produzione sottovuoto di una crema al formaggio (gorgonzola, bitto, fontina, castelmagno etc) per condire pasta e altro? sarebbe comodissimo avere già pronti dei sacchetti da utilizzare poi nel servizio. grazie- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Porri
Cari colleghi, ho bisogno di un vostro consiglio, vorrei cuocere i porri per poi sminuzzarli e amalgamarli ad un formaggio stagionato per ottenere un composto cremoso ma denso da utilizzare come ripieno. attualmente li cuocio a vapore nel forno, ma forse cuocendoli sottovuoto in CTI mantengono +...- Vittorio Pannelli
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Carne Un cotechino strepitoso con il metodo sottovuoto
Negli ultimi anni il termine “cottura a bassa temperatura” ha popolato le copertine dei libri di cucina, i titoli delle pagine web, le discussioni nei gruppi Facebook e i canali YouTube, raggiungendo anche alcune rubriche di trasmissioni televisive. Questa espansione a macchia d’olio ha portato...- Marco Perissinotto
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Carne Coniglio disossato
Salve vorrei sapere la cottura di un coniglio completamente dissossato e suddiviso in filetto e cosce posteriori Allego foto per farmi capire meglio (Può essere utile farvi sapere che è un coniglio allevato senza uso di farmaci e nutrito solo con le foglie esterne delle verdure coltivate in modo...- Michele Rizzo
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Carne Fesa di tacchino ripiena e cosce
Buongiorno, desidero procedere alla cottura sottovuoto di un petto di tacchino e cosce. Il petto lo aprirò a libro e lo farcirò alternando prosciutto cotto, formaggio a fette, omelette sottile e spinaci saltati. Quando lo cuocio in forno arrotolato e ovviamente legato lo avvolgo in lardo o...- Vittorio Pannelli
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Pasticceria Sciroppo di mela
Ciao a tutti, ho realizzato uno sciroppo dalle bucce delle mele non trattate (ne avevo un po' che mi avanzavano), con la stessa tecnica che ho utilizzato per lo sciroppo di prugnolo , Qui trovate il post. Ingredienti 100g di bucce di mela rossa non trattate 100g di zucchero semolato 10g di...- Paolo Dalicandro
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Tecnica Cottura in barattolo
Buongiorno, sono curioso di conoscere la corretta prassi della cottura in vasetti immersi in acqua con CTI consapevole che non è una tecnica di vasocottura considerata la temperatura inferiore ai 100°. Grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Carpaccio cotto di picanha
Salve a tutti vorrei sapere come dovrei procedere se volessi utilizzare la picanha a mo di carpaccio per procedura intendo cottura, porzionatura e servizio partendo da temperatura positiva (1) oppure partendo da temperatura negativa (-20)…grazie a tutti e buona serata- Michele Rizzo
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Carne Stessa cottura risultati diversi.....
Ciao a tutti, volevo sapere se qualcuno di voi preferisce o ha notato delle differenze usando uno strumento di cottura a bassa temperatura rispetto ad un'altro, vedo di spiegarmi meglio: Nella mia cucina utilizzo molto le cotture in sottovuoto a bassa temperatura e per praticarle utilizzo...- Francesco Bidoggia
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Ortaggi Zucca
Buongiorno, Quali benefici si ottengono nel cuocere la zucca sottovuoto rispetto ai metodi tradizionali? Tempi, gusto etc, Se ne vale la pena, Quali sono i tempi e la tempistica? Grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Faraona a pezzi con osso
Buongiorno a tutta la community Ho della faraona tagliata a pezzi e vorrei dei consigli su salamoia e cottura sottovuoto indiretta per rosolatura durante il servizio. È mia intenzione preparare dei sacchetti con all'interno 1 kg di faraona con ossa. Ho letto il post di chef Delicandro con la...- Vittorio Pannelli
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Pasticceria Sciroppo di prugnolo selvatico
Ciao a tutti, volevo condividere con voi questo sciroppo di prugnolo selvatico che ho realizzato in sottovuoto, ovviamente sono aperto a tutti i consigli e le critiche. Ingredienti 150g di bacca di prugnolo selvatico con il nocciolo 100g di zucchero semolato 15g di succo di limone filtrato...- Paolo Dalicandro
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Carne Spezzatino di vitello
Ciao a tutti vorrei fare uno spezzatino di vitello sottovuoto che pensate quale temperatura e tempo devo usare?- Mattia Blasioli
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Pesce Carpaccio di crostacei
Salve a tutti ho visto un video dove facevano un carpaccio di gamberi e vorrei chiedervi delle informazioni in più.. allora la ricetta prevedeva di mettere i gamberi nella busta puliti da ogni impurità e stenderli con un mattarello poi chiudere la busta al massimo e cucinare ad 80 gradi per...- Michele Rizzo
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Carne Faraona ripiena
Buongiorno a tutti, ho una faraona disossata di 700g (peso senza le ossa), la farcirò con circa lo stesso peso di patate arrosto tritate, fichi freschi a fettine, qualche fettina di lardo e del pecorino semi stagionato (nel ripieno non ci saranno altri ingredienti crudi come uova o carne). Si...- Paolo Dalicandro
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Bistecchine di agnello
Buongiorno community!!!!! Vorrei fare delle bistecchine di coscio di agnello in sottovuoto, per poi finirle il forno o griglia, che parametri mi suggerite? Ho dato un'occhiata il giro ma si parla di carré, coscio o costolette io mi ero fatto un idea di 65° x90', può andare? Grazie a tutti per...- Marco Antonelli
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Ortaggi Spuma di peperoni sottovuoto
Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile fare una base in sottovuoto di una spuma di peperoni già filtrata da servire a 65 gradi se si come dovrei procedere per fare la base e come mi dovrei comportare con il sifone? P.s. Ho comprato un sifone ma non mi esce neanche la panna montata?- Michele Rizzo
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Pesce Salmone
Buonasera, nella ricetta del salmone e scarola.0 in caso di cottura indiretta suggerite 90° per 25 minuti; come mai una temperatura così elevata e per un tempo così lungo? Questa sera ho voluto provare a cuocere dei filetti di circa 160g seguendo le istruzioni sopra descritte utilizzando una...- Vittorio Pannelli
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Abbattitori di temperatura Cottura sottovuoto con abbattitore multifunzione
Ho da poco concluso l’acquisto di un nuovo abbattitore di temperatura ( sto aspettando i tempi per la consegna) il quale lavora fino ad 80ºc per effettuare cotture a bassa temperatura.... secondo voi come mi devo comportare con le cotture? Dovrei ragionare come se fosse un forno a vapore? come...- Francesco Bidoggia
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