cottura sottovuoto a bassa temperatura
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Carne Cottura Piccione
Ciao a tutti quale sarebbe la temperatura piu bassa a cui cuocereste una coscia di piccione privata del primo osso e per quanto tempo? grazie- Giuseppe Ruggiero
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Pesce Rana pescatrice
vorrei condividere la cottura di un filetto di rana pescatrice, tenendo conto del peso 120 gr. il procedimento che vorrei eseguire è. Temperatura 60°/ Tempo 15 min. il mio obiettivo rigenerarlo per poi utilizzarlo a forma di medaglione in un mio piatto senza cotture aggiuntive. Grazie buona...- Pietro Balzanelli
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Pesce Calamari ripeni
Ciao a tutti, vorrei cucinare un calamaro ripieno in sottovuoto, che consigli potete darmi per quanto riguarda: Temperatura, tempo e shelf-life del prodotto. grazie e buona serata a tutti voi.- Pietro Balzanelli
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Carne Petto di pollo
Buonasera, desidero preparare per averli a disposizione durante il servizio dei petti di pollo che vorrei servire scaloppati dopo rosolatura etc., intendo ovviamente separare i 2 petti ma lasciarli interi. Desidero sapere quale corretta salamoia applicare e per quanto tempo e i parametri di...- Vittorio Pannelli
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Carne Salsicce di anatra, mele, vino cotto e spezie
Ciao a tutti, oggi ho sperimentato delle salsicce di anatra. Ingredienti salsicce 800g petto di anatra parte magra macinato grosso una volta sola 200g di grasso di anatra, macinato una volta da congelato 200g di mele Fuji a cubetti da 1/2cm 60g di vino cotto marchigiano de alcolizzato 20g di...- Paolo Dalicandro
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Carne Hamburger
Buon giorno Qual'è la miglior temperatura per cucinare hamburger di carne di manzo?- Paolo Paciaroni
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C.T.I. (Roner) Temperatura acqua
Buongiorno a tutti, quando inserisco parecchie buste nella vasca con il termocircolatore regolato alla temperatura prevista per la cottura ovviamente si abbassa la temperatura dell'acqua; domando se non è utile predisporre una temperatura + alta per poi regolare nuovamente alla temperatura...- Vittorio Pannelli
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Tecnica Cottura diretta e indiretta
Buongiorno, apro questo post per chiedervi, dopo aver letto i vostri articoli, se ho capito bene la differenza tra cottura diretta ed indiretta. Nella cottura diretta, la temperatura dell’acqua può essere uguale o superiore alla temperatura che vogliamo raggiungere al cuore, è indispensabile...- Giacomo Rinaldi
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Carne Manzo all’olio
Sapreste indicarmi come poter fare un manzo all’olio a bassa temperatura sottovuoto? Grazie- Giacomo Rinaldi
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Carne Roast beef
Buongiorno, Ho 1 girello di vitellone spesso 11 cm vorrei utilizzarlo per un roast beef; seguo i parametri descritti da chef Perissinotto nel post girello di manzo?- Vittorio Pannelli
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Carne Costine Saint Louis
buongiorno a tutti come avete ben capito dal titolo la richiesta riguarda le costine di maiale , avendo i primi di giugno una grigliata da organizzare per una quarantina di ospiti, su griglia a carbone con tagli pregiati ( nel prezzo) ma non devono mancare le classiche costine che faro' con una...- Salvatore Condipodero
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Carne Rollata di tacchino
Buonasera, voglio provare a preparare sottovuoto una rollata usando il petto di tacchino (preferibilmente tacchina) Ora lo preparo aprendo a libro la carne, la appiattisco con batticarne, condisco con sale pepe, poso del prosciutto cotto, formaggio a fette tipo pecorino dolce, omelette...- Vittorio Pannelli
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Carne Stinco di vitello disossato
Salve a tutti quante ore mi consigliate per cucinare uno stinco di vitello disossato? La temperatura che userei è 66 gradi..48h sono troppe?- Michele Rizzo
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Carne Coscio d'agnello
Carissimi buon pomeriggio, Voglio condividere l'esperimento della cottura del cosciotto d'agnello. Voglio soprattutto concentrarmi sul vantaggio ottenuto nel porzionare in anticipo. Dopo avere disossato le cosce e utilizzato ossa etc per un fondo, ho lasciato la carne in salamoia per 24h Il...- Vittorio Pannelli
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Carne French Rack
Buonasera care colleghe, colleghi e maestri oltre a dei cosciotti d'agnello ho ricevuto del carrè d'agnello french rack e desidero i vostri suggerimenti per una salamoia (se differente da quella indicata per il cosciotto) e la cottura indiretta. Ho intenzione poi di porzionare e rosolare Colgo...- Vittorio Pannelli
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Carne Pollo fritto
Buon pomeriggio avrei bisogno di informazioni sui passaggi per la preparazione di sottocosce e cosce di pollo fritto in pastella. dovrei prepararne in quantità importanti e vorrei ovviamente avere un risultato omogeneo, croccante, rapido e sopratutto buono. tenete presente che non ho una...- Fabio Frittoli
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Cereali e Legumi Cottura sottovuoto dei legumi
Salve a tutti, volevo sapere se qualcuno ha mai cotto i legumi a bassa temperatura. Sono un pò di giorni che sto studiando e capire se è una cosa fattibile ed eventualmente capire per quanto tempo devono rimanere nella vasca a cuocere.- GianLuca Ruini
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Ortaggi Sedano rapa
Buonasera, Il sedano rapa dopo averlo mondato lo cuocio sottovuoto a 92° con CTI, ma per quanti minuti è a quale spessore? Devo sbianchire prima? Grazie- Vittorio Pannelli
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Cereali e Legumi Grano Khorasan
Buongiorno, d'abitudine dopo averli sciacquati bene, cuocio i acqua i chicchi di khorasan; quali accorgimenti e temperatura per la cottura sottovuoto? sto cercando di creare un data base delle cotture dei vari alimenti in modo da sfruttare una temperatura di cottura sottovuoto che mi permetta...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Minestrone
Splendida giornata a tutti, mi piacerebbe provare a preparare il minestrone da finire con del pesto come facciamo da queste parti. È un idea farlocca? Potrei avere delle porzioni già confezionate ma immagino sia complicato e non utile per semplificare il lavoro per le consistenze delle verdure e...- Vittorio Pannelli
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