cottura sottovuoto a bassa temperatura
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Tecnica Temperature di cottura
Scusa Marco purtroppo sono stato impegnato, spero che il pollice nel post era in positivo, se fosse al contrario sicuramente mi sono sbagliato, sai quanta stima ho per voi e tutto il gruppo. Vorrei condividere con voi una riflessione sulla gestione delle temperature al cuore di un prodotto...- Pietro Balzanelli
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Cereali e Legumi Pasta e Fagioli
Stavo pensando a realizzare una pasta e fagioli monoporzione. Ma prima di fare una prova volevo una risposta da chi magari ha già provato o mi può dare una dritta. L'idea era quella di cuocere il tutto a bassa temperatura mettendo in un'unico sacchetto: 50g di pasta secca ; il giusto peso di...- Andrea Nelli
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Carne Pane e salamina
Buongiorno a tutti, secondo voi è possibile cuocere le salamine a bassa temperatura per poi “scottarle” all’occorrenza sulla piastra da poter mettere nel panino? Se ritenete possibile che temperatura dell’acqua suggerite di utilizzare e temperatura da raggiungere all’interno? Meglio intere con...- Giacomo Rinaldi
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Tecnica Le temperature di cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto ha guadagnato popolarità tra i professionisti nel corso degli ultimi due decenni, rivelandosi una tecnica decisamente rivoluzionaria. Tuttavia, nonostante la sua diffusione, molti dei suoi aspetti rimangono ancora da esplorare. Infatti diverse regole e concetti che la...- Marco Perissinotto
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Carne Cottura coniglio in sottovuoto
Buongiorno a tutti Vorrei cuocere sottovuoto un coniglio del contadino di circa 3 kg, lo vorrei disossare e riempirlo con una farcia composta dalle sue frattaglie, salsiccia, aglio e finocchietto selvatico; che parametri mi consigliate?- GianLuca Ruini
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Carne Capretto arrosto
Buonasera, ho una domanda: fra cinque gg devo cuocere del capretto arrosto per 20 persone, volevo quasi marinarlo una notte e poi cuocerlo sottovuoto a 54° per 5 ore in un forno rational a vapore. Raffreddarlo. Poi finirlo il giorno dopo con rosolatura a 190 -200 fino a doratura.Cosa ne dite?- Fabio Zucchetti
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Carne Bollito
Buongiorno colleghi! Vorrei provare a usare la cottura sottovuoto per fare il bollito: magro, costoline e lingua per cominciare. Lo scopo è di avere un prodotto di buon livello con la comodità di stoccare e rigenerare/rifinire al momento in comodità. C'è qualcuno che ha già esperienze? Grazie!- Simone Ciattini
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Carne Cotenna di maialino da latte
Ciao a tutti e scusate l'assenza..ho un problema nella cottura della pancia del maialino da latte (75°x8h)..premesso che non eseguo alcuna salamoia ne alcuna rosolatura prima di inserirla in busta, non riesco a sgrassare la cotenna e quindi nella rigenerazione che faccio tramite rosolatura in...- Michele Rizzo
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Carne Cottura Piccione
Ciao a tutti quale sarebbe la temperatura piu bassa a cui cuocereste una coscia di piccione privata del primo osso e per quanto tempo? grazie- Giuseppe Ruggiero
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Pesce Rana pescatrice
vorrei condividere la cottura di un filetto di rana pescatrice, tenendo conto del peso 120 gr. il procedimento che vorrei eseguire è. Temperatura 60°/ Tempo 15 min. il mio obiettivo rigenerarlo per poi utilizzarlo a forma di medaglione in un mio piatto senza cotture aggiuntive. Grazie buona...- Pietro Balzanelli
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Pesce Calamari ripeni
Ciao a tutti, vorrei cucinare un calamaro ripieno in sottovuoto, che consigli potete darmi per quanto riguarda: Temperatura, tempo e shelf-life del prodotto. grazie e buona serata a tutti voi.- Pietro Balzanelli
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Carne Petto di pollo
Buonasera, desidero preparare per averli a disposizione durante il servizio dei petti di pollo che vorrei servire scaloppati dopo rosolatura etc., intendo ovviamente separare i 2 petti ma lasciarli interi. Desidero sapere quale corretta salamoia applicare e per quanto tempo e i parametri di...- Vittorio Pannelli
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Carne Salsicce di anatra, mele, vino cotto e spezie
Ciao a tutti, oggi ho sperimentato delle salsicce di anatra. Ingredienti salsicce 800g petto di anatra parte magra macinato grosso una volta sola 200g di grasso di anatra, macinato una volta da congelato 200g di mele Fuji a cubetti da 1/2cm 60g di vino cotto marchigiano de alcolizzato 20g di...- Paolo Dalicandro
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Carne Hamburger
Buon giorno Qual'è la miglior temperatura per cucinare hamburger di carne di manzo?- Paolo Paciaroni
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C.T.I. (Roner) Temperatura acqua
Buongiorno a tutti, quando inserisco parecchie buste nella vasca con il termocircolatore regolato alla temperatura prevista per la cottura ovviamente si abbassa la temperatura dell'acqua; domando se non è utile predisporre una temperatura + alta per poi regolare nuovamente alla temperatura...- Vittorio Pannelli
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Tecnica Cottura diretta e indiretta
Buongiorno, apro questo post per chiedervi, dopo aver letto i vostri articoli, se ho capito bene la differenza tra cottura diretta ed indiretta. Nella cottura diretta, la temperatura dell’acqua può essere uguale o superiore alla temperatura che vogliamo raggiungere al cuore, è indispensabile...- Giacomo Rinaldi
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Carne Manzo all’olio
Sapreste indicarmi come poter fare un manzo all’olio a bassa temperatura sottovuoto? Grazie- Giacomo Rinaldi
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Carne Roast beef
Buongiorno, Ho 1 girello di vitellone spesso 11 cm vorrei utilizzarlo per un roast beef; seguo i parametri descritti da chef Perissinotto nel post girello di manzo?- Vittorio Pannelli
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Carne Costine Saint Louis
buongiorno a tutti come avete ben capito dal titolo la richiesta riguarda le costine di maiale , avendo i primi di giugno una grigliata da organizzare per una quarantina di ospiti, su griglia a carbone con tagli pregiati ( nel prezzo) ma non devono mancare le classiche costine che faro' con una...- Salvatore Condipodero
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Carne Rollata di tacchino
Buonasera, voglio provare a preparare sottovuoto una rollata usando il petto di tacchino (preferibilmente tacchina) Ora lo preparo aprendo a libro la carne, la appiattisco con batticarne, condisco con sale pepe, poso del prosciutto cotto, formaggio a fette tipo pecorino dolce, omelette...- Vittorio Pannelli
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