cottura sottovuoto a bassa temperatura
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Cereali e Legumi Farro cotto in sottovuoto
Buongiorno vorrei avere un consiglio sulla cottura del farro sottovuoto nel forno a vapore se è possibile. Come potrei fare???? Obbiettivo di conservare più a lungo e evitare di cuocere in in padella raffreddare e conservare sottovuoto vorrei evitare un passaggio- Mattia Blasioli
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Pesce Zuppa di seppie sottovuoto
buongiorno, vorrei tentare a preparare una zuppetta di seppie che ora preparo in modo tradizionale con seppie piccole fresche locali, credete che riuscirei ad ottenere un buon risultato col sottovuoto? L'intenzione è di prepararle in porzioni pronte solo da rimettere successivamente in...- Vittorio Pannelli
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Carne Roastbeef con girello di manzo
Devo fare un Roastbeef con il girello di manzo Che temperature mi consigliate? Io lo cucino per 3 ore a 75 gradi con una temperatura al cuore di 54 gradi. 1kg di girello.- Stefano De Gironimo
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Tecnica Determinazione tempi di cottura
Mentre la TEMPERATURA di cottura in bagno termostatico sottovuoto dipende dalla temperatura al cuore a cui vogliamo cuocere il nostro alimento e che varia in base al risultato (es. al sangue, media , rosa ecc...) che disidero avere o alla tippologia di alimento che cuocio (es. per pollo dai 70°...- Giovanni Masi
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Pesce Tentacoli di totano
Io cucino i tentacoli di totano a vapore senza sottovuoto per poi farli croccanti a mo del polpo. La mia domanda è: se cucino i tentacoli di totano sottovuoto come il polpo (stessa temperatura) avrò un miglioramento in resa e qualità?- Andrea Angelini
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Carne Coniglio
Buongiorno, desidero provare a cuocere il coniglio sottovuoto con CTI per 1 ora 80°. Quesito: lo taglio a pezzi con ossa (temo si buchi il sacchetto) o lo disosso? Grazie per i suggerimenti e insegnamenti- Vittorio Pannelli
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Carne Scioglimento del collagene a "bassa temperatura"
Un grande dubbio per cui vorrei chiedere delucidazioni riguarda il rapporto temperatura di cottura al cuore e scioglimento del collagene. Sappiamo che il processo di scioglimento del collagene inizia attorno ai 60°, temperatura alla quale la carne rossa è considerata "cotta" se non "ben cotta"...- Giovanni Masi
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Uova Uova in camicia
Buonasera a tutti, io cuocio le uova in CTI a 65°c per 15 min poi le rigenero in acqua bollente per qualche secondo, avete qualche consiglio per migliorare la tecnica ?!- Simone Biasi
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Carne Flank steak consiglio
Buongiorno, comincio subito con una domanda. Da un po’ di tempo sto sperimentando tagli di bovino e non solitamente poco usati/conosciuti, il flank steak o bavetta ad esempio mi piace molto e ho cominciato a trattarlo sottovuoto a bassa temperatura. Dopo varie prove penso di aver trovato la...- Fulvio Artusi
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Carne Conservazione di pollo e maiale dopo la cottura
Salve vorrei sapere quanto si conserva il pollo e il maiale cotti sottovuoto e abbattuti a +3- Michele Rizzo
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Tecnica Come rigenerare in modo perfetto?
Se siete dei professionisti del sottovuoto sapete benissimo che in fase di rigenerazione non andrebbe mai superata la temperatura di cottura, salvo rare eccezioni. Questo serve principalmente a non perdere i benefici delle cotture sottovuoto a bassa temperatura. Di solito lo si tiene in...- Marco Perissinotto
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Tecnica Bisogna sempre abbattere in positivo dopo la cottura sottovuoto?
Oggi voglio partire da un argomento piuttosto "chiacchierato", apparentemente banale ma che in realtà è abbastanza complesso. Nonostante dovrebbe essere sottinteso, purtroppo capita che ancora troppi cuochi, anche con parecchia esperienza alle spalle, si trovino ad affrontare questo dubbio. Sto...- Marco Mandaliti
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Tecnica Com'è nata la cottura sottovuoto a bassa temperatura?
Quando abbiamo iniziato i nostri primi esperimenti con il sottovuoto, più di 20 anni fa, in Italia questa tecnica non era molto diffusa. Anzi, si può proprio dire che fosse quasi del tutto sconosciuta. Infatti, gli Chefs che avevano una macchina sottovuoto nella “propria” cucina, si potevano...- Marco Mandaliti
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