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Carne Conservazione di pollo e maiale dopo la cottura
- Autore del post Michele Rizzo
- Data di inizio
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- TAG
- cottura sottovuoto a bassa temperatura maiale pollame pollo sanificazione temperatura
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Ciao Michele,
i tempi di conservazione dipendono da un'infinità di fattori diversi, a patto comunque che tutta la manipolazione sia stata fatta in maniera impeccabile fino al momento della cottura.
Dopodiché, le temperature e i tempi di cottura sono i fattori che determinano il "risultato" definitivo.
È impossibile dare indicazioni generiche precise, bisognerebbe affidarsi alle analisi caso per caso ma considerando di aver eseguito tutte le fasi di lavorazione "da manuale", indicativamente si parla di tempi che variano da una a tre settimane.
i tempi di conservazione dipendono da un'infinità di fattori diversi, a patto comunque che tutta la manipolazione sia stata fatta in maniera impeccabile fino al momento della cottura.
Dopodiché, le temperature e i tempi di cottura sono i fattori che determinano il "risultato" definitivo.
È impossibile dare indicazioni generiche precise, bisognerebbe affidarsi alle analisi caso per caso ma considerando di aver eseguito tutte le fasi di lavorazione "da manuale", indicativamente si parla di tempi che variano da una a tre settimane.
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Ho capito visto che uso un forno per le cotture sottovuoto a bassa temperatura prima di procedere ad una cottura a 63 gradi prima faccio 5 minuti a 100 gradi per igienizzare sbaglio?
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La risposta breve è "non è detto che sia necessario".
La risposta lunga invece è molto più articolata ma fondamentalmente dipende da: "cosa devi cuocere e per quanto tempo?".
La risposta lunga invece è molto più articolata ma fondamentalmente dipende da: "cosa devi cuocere e per quanto tempo?".
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Se devo cuocere il pollo o il maiale per 63 gradi per 3 ore conviene farlo? Oppure se devo cuore il pesce anche per pochi minuti ad una temperatura a rischio batteriologica tipo 60 gradi conviene fare 5 minuti a 100 gradi o basta raffreddare subito dopo la cottura?
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Ciao Michele,
innanzitutto per questo tipo di cotture, difficilmente si usano temperature vicine ai 100 °C.
Detto questo, visto che la tua domanda riguarda esclusivamente una fase preventiva di sanificazione, bisogna prima stabilire quale sia lo scopo della tua cottura.
"Ho bisogno di un prodotto eccezionale che servo subito" oppure "mi accontento di un prodotto ottimo, ma voglio anche puntare su 3 settimane di conservazione"?
Inoltre dovresti prima capire che prodotto hai per le mani, per esempio se sono tagli con osso, hai bisogno di un trattamento diverso perché il rischio è maggiore. Inoltre le temperature possono cambiare tra un taglio e l'altro, specialmente fra animali diversi.
In linea di massima, con una cottura protratta per 3 ore a 63 °C dovresti già stare tranquillo che sia sufficiente a ottenere una buona shelf-life. Ovviamente però bisogna valutare sempre in funzione del taglio di carne che devi cuocere, perché se 3 ore sono sufficienti per il pollo non è detto che lo siano anche per il maiale.
In base a questi riferimenti poi, stabilisci un tempo e una temperatura con i quali va fatto un test di conservazione (possibilmente da far analizzare, per avere un riscontro oggettivo e impeccabile), dopodiché ti regoli di conseguenza.
Per quanto riguarda il pesce invece, solitamente sconsigliamo di conservare dopo la cottura perché le proteine dei pesci coagulano a temperature più basse e spesso sotto la soglia di sicurezza.
Anche se può sembrare diversamente, una cottura del pesce a 60 °C è una cottura con delta e in questo caso dovrebbe essere una cottura diretta.
Puoi approfondire questo argomento leggendo l'articolo che abbiamo scritto.
Spero di averti risposto.
Buon proseguimento!
innanzitutto per questo tipo di cotture, difficilmente si usano temperature vicine ai 100 °C.
Detto questo, visto che la tua domanda riguarda esclusivamente una fase preventiva di sanificazione, bisogna prima stabilire quale sia lo scopo della tua cottura.
"Ho bisogno di un prodotto eccezionale che servo subito" oppure "mi accontento di un prodotto ottimo, ma voglio anche puntare su 3 settimane di conservazione"?
Inoltre dovresti prima capire che prodotto hai per le mani, per esempio se sono tagli con osso, hai bisogno di un trattamento diverso perché il rischio è maggiore. Inoltre le temperature possono cambiare tra un taglio e l'altro, specialmente fra animali diversi.
In linea di massima, con una cottura protratta per 3 ore a 63 °C dovresti già stare tranquillo che sia sufficiente a ottenere una buona shelf-life. Ovviamente però bisogna valutare sempre in funzione del taglio di carne che devi cuocere, perché se 3 ore sono sufficienti per il pollo non è detto che lo siano anche per il maiale.
In base a questi riferimenti poi, stabilisci un tempo e una temperatura con i quali va fatto un test di conservazione (possibilmente da far analizzare, per avere un riscontro oggettivo e impeccabile), dopodiché ti regoli di conseguenza.
Per quanto riguarda il pesce invece, solitamente sconsigliamo di conservare dopo la cottura perché le proteine dei pesci coagulano a temperature più basse e spesso sotto la soglia di sicurezza.
Anche se può sembrare diversamente, una cottura del pesce a 60 °C è una cottura con delta e in questo caso dovrebbe essere una cottura diretta.
Puoi approfondire questo argomento leggendo l'articolo che abbiamo scritto.
Spero di averti risposto.
Buon proseguimento!
PS: abbiamo spostato i tuoi messaggi in un nuovo post, poiché le domande riguardavano un argomento diverso da quello della discussione in cui erano state scritte in origine.
In futuro cerca di scrivere nuovi post se hai domande o richieste su argomenti diversi da quello principale sollevato dall'autore del post, così avrai più visibilità e anche gli altri ne beneficeranno meglio
