ok, ok, io sono sempre frettoloso, ora mi spiego.....
....Pensavo di provare a far un classico ragù di carne utilizzando la cottura a bassa temperatura dell'abbattitore.
Nella mia cucina quando facciamo il ragù solitamente ne facciamo dai 40 ai 60kg per volta per poi processarlo in base al tempo in due maniere.
Il primo metodo, per quando vado di fretta, è quello classico, rosolo tutto in brasiera, cuocio in pressione e poi raffreddo in abbattitore. Una volta raffreddato lo confeziono in vuoto e lo congelo per averlo sempre pronto.
Il più delle volte invece, braso le verdure e rosolo la carne, unisco i pelati aggiusto con il resto degli ingredienti faccio bollire per 20 minuti, lego il tutto e metto a raffreddare in abbattitore. Una volta freddo lo confeziono e gli do una cottura di altre 10 ore in forno a vapore alla temperatura di 85°C, abbatto nuovamente e se serve lo congelo altrimenti lo tengo a 2°C per i vari servizi. Così facendo ho un prodotto che sicuramente dura di più perché è pastorizzato e nel momento dell'assaggio risulta morbido ma non "sfatto" che sembra una poltiglia.
Detto questo volevo provare a completare la cottura (ti avevo scritto "maturazione" perché nella mia testa è un affinamento del prodotto, un intenerimento e non una vera e propria cottura per concentrazione) in sottovuoto direttamente in abbattitore. La domanda di quante ore dare di cottura sorge perché anche se la temperatura dell'aria al massimo arriva a 85°C non credo che il ragù confezionato arrivi ad una temperatura tale proprio perché parliamo di un clima che non ha vapore come nei forni e quindi trasmette sicuramente molto meno calore. Non vorrei che restasse coriaceo visto che in automatico poi passa alla fase di raffreddamento.
D'altra parte sappiamo benissimo che le cose più difficili da cuocere quando non si supera una determinata temperatura sonore fibre delle verdure e i prodotti ricchi di collagene.
Grazie mille per ora, mi fa piacere confrontarmi
