capire se lo scioglimento del collagene avviene solo ad una certa temperatura tra i 65 e i 70° per un certo tempo (seppur lungo) oppure se avviene anche a temperature più basse allungando il tempo di cottura anche sostanzialmente.
A riguardo ho letto cose contrastanti... chi afferma che lo scioglimento avviene solo superati i 65° chi invece afferma che avviene anche a temperature più basse basta allungare il tempo di cottura...
Probabilmente chi dice che non si può scendere sotto i 65 °C non sa veramente cosa succede al collagene durante la cottura, quindi per non sbagliare considera solo l’intervallo di temperature che va per la maggiore…
In realtà però
l’idrolisi del collagene nelle carni rosse avviene già a 52 °C ma solo
parzialmente e molto lentamente. Questo è il motivo per cui a temperature basse è necessario allungare il tempo di esposizione al calore, per ottenere l’idrolisi completa.
La risposta corretta alla tua domanda è piuttosto complessa, servirebbe un intero articolo per spiegarla bene ma provo a risponderti semplificando il più possibile.
Il motivo per cui molti sostengono che l’idrolisi avviene solo alle temperature che hai indicato, è che quell’intervallo di temperature è semplicemente un
compromesso accettabile tra una discreta succosità della carne e un tempo di cottura non esageratamente lungo.
Questo perché la maglia collagenosa ha la funzione di tenere insieme le fibre muscolari, e per questo motivo è infiltrata tra di esse.
A livello meccanico, la denaturazione del collagene è
simile a quella proteica: le fibre inizialmente disposte a treccia si srotolano e con l’aumentare della temperatura si strizzano, esattamente come le proteine.
Quindi più la temperatura è alta, più le proteine perdono acqua sia per loro natura, sia perché vengono strizzate ulteriormente dalla maglia collagenosa.
Detto questo, la differenza tra un taglio di carne ricco di collagene che ha bisogno di temperature alte (quindi servito ben cotto) e tempi di cottura lunghi, rispetto a uno che può essere servito rosso a 52 °C (o anche meno), non è altro che
la struttura delle fibre muscolari, che è data dalla
funzione del muscolo.
Un muscolo molto attivo come i tagli che troviamo nella spalla, oppure la coscia, la guancia, ecc, deve produrre
molta energia meccanica durante tutta la vita dell’animale, quindi avrà una
fibra più grossa, per generare più forza.
I muscoli che invece non hanno funzioni primarie e sono
poco attivi come il filetto, la lombata, ecc, hanno una
fibra più fine, perché non devono contrarsi e deformarsi allo stesso modo dei primi.
Questo fa sì che il collagene infiltrato nei muscoli a
fibra fine sia
più sottile e più “debole”, quindi anche più facile da “sciogliere” rispetto a quello infiltrato nei muscoli a
fibra grossa, che è
più spesso e resistente.
Perciò anche se le temperature sono più basse, servirà comunque meno tempo per rendere la carne masticabile con facilità.
Di conseguenza, usando
temperature troppo basse su un muscolo a
fibra grossa, avremmo un’idrolisi del collagene “più debole” (parziale) che richiederebbe
tempi troppo lunghi per essere completata, perché i fasci di collagene sono particolarmente spessi. Il risultato sarebbe una carne fin troppo asciutta e sfibrata.
In alcuni casi però si può favorire la denaturazione del collagene utilizzando
enzimi come quelli contenuti in alcuni frutti (ananas, kiwi, papaia, ecc) o aggiungendo degli
elementi acidi (per esempio nella salamoia).
La frollatura, come accennava
Giuseppe, può essere di aiuto e anche l’aggiunta di liquidi in cottura, favorisce l’idrolisi del collagene.
Non sono sicuro che la tua idea sia attuabile (forse solo con alcuni tagli), ma si potrebbero fare dei test.
