Carne Scioglimento del collagene a "bassa temperatura"

[Giovanni Masi]

Un grande dubbio per cui vorrei chiedere delucidazioni riguarda il rapporto temperatura di cottura al cuore e scioglimento del collagene. Sappiamo che il processo di scioglimento del collagene inizia attorno ai 60°, temperatura alla quale la carne rossa è considerata "cotta" se non "ben cotta". Mi chiedo allora come sia possibile utilizzare dei tagli di carne particolarmente ricchi di collagene (spesso dal costo inferiore) per preparazioni che richiedono una carne magari rosa se non addirittura al sangue avendo una carne comunque morbida libera dalla tenacia del collagene ma anzi opportunamente lubrificata dal collagene disciolto. La risposta che comunemente mi viene data è quella di allungare i tempi di cottura. Corretto? Oppure si tratta di un risultato impossibile da ottenere?

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[Marco Perissinotto]

Ciao Giovanni,
la tua è una domanda intelligente.

Solitamente le carni che hanno molto tessuto connettivo non vengono servite al sangue, anche se si parla di carni rosse. Il motivo è esattamente quello che hai spiegato tu.

A volte si fanno cotture molto lunghe in prossimità dei 60 °C per mantenere il colore rosa, ma questo non sempre consente di ottenere la stessa consistenza ottimale per tutti i tagli.

Però ci sono anche altri metodi per intenerire i tagli tenaci accorciando di conseguenza i tempi di cottura.

A quali tagli ti riferisci nello specifico?

 

[Giovanni Masi]

La domanda fondamentale è capire se lo scioglimento del collagene avviene solo ad una certa temperatura tra i 65 e i 70° per un certo tempo (seppur lungo) oppure se avviene anche a temperature più basse allungando il tempo di cottura anche sostanzialmente.
A riguardo ho letto cose contrastanti... chi afferma che lo scioglimento avviene solo superati i 65° chi invece afferma che avviene anche a temperature più basse basta allungare il tempo di cottura...
I tagli sono quelli della spalla più ricchi di collagene normalmente destinati a cotture lunghe ed in umido quali cappello del prete, collo, Fiocco, polpa e fesone di spalla, guancia...
La cottura sottovuoto può aiutarci nel migliorare l'utilizzo di questi tagli più "poveri" per preparazioni diverse dallo stracotto?

 

[Giuseppe Ruggiero]

Ciao Giovanni l'intenerimento dei fasci muscolari e del collagene avviene anche a temperature più basse. (<65) grazie alle reazioni enzimatiche naturali delle carni che si accelerano in presenza di calore prolungato. (Per esempio come nel tuo caso una spalla cotta a 58 gradi per anche 72ore). La stessa cosa che accade nel dry aging (frollatura) in assenza di temperatura. Quindi la risposta è si il sous vide di aiuta in questo senso. Altrimenti altre tecniche sono la marinatura e appunto la frollatura.

 

[Marco Mandaliti]

capire se lo scioglimento del collagene avviene solo ad una certa temperatura tra i 65 e i 70° per un certo tempo (seppur lungo) oppure se avviene anche a temperature più basse allungando il tempo di cottura anche sostanzialmente.
A riguardo ho letto cose contrastanti... chi afferma che lo scioglimento avviene solo superati i 65° chi invece afferma che avviene anche a temperature più basse basta allungare il tempo di cottura...

Probabilmente chi dice che non si può scendere sotto i 65 °C non sa veramente cosa succede al collagene durante la cottura, quindi per non sbagliare considera solo l’intervallo di temperature che va per la maggiore…

In realtà però l’idrolisi del collagene nelle carni rosse avviene già a 52 °C ma solo parzialmente e molto lentamente. Questo è il motivo per cui a temperature basse è necessario allungare il tempo di esposizione al calore, per ottenere l’idrolisi completa.

La risposta corretta alla tua domanda è piuttosto complessa, servirebbe un intero articolo per spiegarla bene ma provo a risponderti semplificando il più possibile.

Il motivo per cui molti sostengono che l’idrolisi avviene solo alle temperature che hai indicato, è che quell’intervallo di temperature è semplicemente un compromesso accettabile tra una discreta succosità della carne e un tempo di cottura non esageratamente lungo.

Questo perché la maglia collagenosa ha la funzione di tenere insieme le fibre muscolari, e per questo motivo è infiltrata tra di esse.

A livello meccanico, la denaturazione del collagene è simile a quella proteica: le fibre inizialmente disposte a treccia si srotolano e con l’aumentare della temperatura si strizzano, esattamente come le proteine.
Quindi più la temperatura è alta, più le proteine perdono acqua sia per loro natura, sia perché vengono strizzate ulteriormente dalla maglia collagenosa.

Detto questo, la differenza tra un taglio di carne ricco di collagene che ha bisogno di temperature alte (quindi servito ben cotto) e tempi di cottura lunghi, rispetto a uno che può essere servito rosso a 52 °C (o anche meno), non è altro che la struttura delle fibre muscolari, che è data dalla funzione del muscolo.

Un muscolo molto attivo come i tagli che troviamo nella spalla, oppure la coscia, la guancia, ecc, deve produrre molta energia meccanica durante tutta la vita dell’animale, quindi avrà una fibra più grossa, per generare più forza.
I muscoli che invece non hanno funzioni primarie e sono poco attivi come il filetto, la lombata, ecc, hanno una fibra più fine, perché non devono contrarsi e deformarsi allo stesso modo dei primi.

Questo fa sì che il collagene infiltrato nei muscoli a fibra fine sia più sottile e più “debole”, quindi anche più facile da “sciogliere” rispetto a quello infiltrato nei muscoli a fibra grossa, che è più spesso e resistente.
Perciò anche se le temperature sono più basse, servirà comunque meno tempo per rendere la carne masticabile con facilità.

Di conseguenza, usando temperature troppo basse su un muscolo a fibra grossa, avremmo un’idrolisi del collagene “più debole” (parziale) che richiederebbe tempi troppo lunghi per essere completata, perché i fasci di collagene sono particolarmente spessi. Il risultato sarebbe una carne fin troppo asciutta e sfibrata.

In alcuni casi però si può favorire la denaturazione del collagene utilizzando enzimi come quelli contenuti in alcuni frutti (ananas, kiwi, papaia, ecc) o aggiungendo degli elementi acidi (per esempio nella salamoia).

La frollatura, come accennava Giuseppe, può essere di aiuto e anche l’aggiunta di liquidi in cottura, favorisce l’idrolisi del collagene.

Non sono sicuro che la tua idea sia attuabile (forse solo con alcuni tagli), ma si potrebbero fare dei test.

 

[Giuseppe Ruggiero]

Bella spiegazione Marco Mandaliti molto completa. Anche se una coscia non la comparerei con una spalla o guancia a livello di durezza delle fibre muscolari. cosa ne pensi?

 

[Giovanni Masi]

Ottima risposta... mi ha aiutato a fare ordine con le conoscenze che avevo acquisito ragionando sull'argomento.
Ora sarà interessante fare dei test con questo supporto scentifico a mio avvisso fondamentale per fare test significativi. Proverò ad utilizzare uno stesso taglio di carne (es. cappello del prete) trattandolo in 4 modi:
1- Confezionarlo sottovuoto cuocere in bagno termostatico a 56/58° per 72 ore (dimenticandomelo...)
2- Precedere alla cottura in bagno termostatico una marinatura con elementi acidi (o letto che il vino ha una bassissima componente acita, aceto o limone non c'è rischio che la carne acquisisca l'acidità?) magari fatta sottovuoto in modo da poter accorciare i tempi a 12 H?
3 - Cottura in bagno termostatico condizionata sottovuoto assieme a del liquido es Brodo (quest'ultima opzione mi è poco chiara...) ad una temperatura di 56/58° anch'esso per 72 ore
4- Confezionamento sottovuoto e cottura in bagno termostatico a 66/68° per 24 ore (compromesso accettabile fra temperatura e tempo) per vedere come cambia il risultato aumentando temperature e accorciando tempi..

Grazie

 

[Marco Mandaliti]

una coscia non la comparerei con una spalla o guancia a livello di durezza delle fibre muscolari. cosa ne pensi?

No infatti, sono muscoli diversi anche sulle dimensioni

non c'è rischio che la carne acquisisca l'acidità?

In realtà no, perché si tratta di una salamoia in cui la componente acida va aggiunta in percentuali molto basse. Per esempio 25-30g di aceto di mele su 1lt di acqua.

magari fatta sottovuoto in modo da poter accorciare i tempi a 12 H?

Sì, aggiungi anche qualche ciclo di disaerazione in salamoia usando un contenitore, poi condizioni in busta.

3 - Cottura in bagno termostatico condizionata sottovuoto assieme a del liquido es Brodo (quest'ultima opzione mi è poco chiara...)

L'idrolisi del collagene avviene per assorbimento di acqua libera.
Tradotto nella cottura di un muscolo, quest'acqua corrisponde a quella rilasciata dalle fibre muscolari durante la denaturazione e coagulazione delle proteine, che "strizzandosi" ne disperdono una parte. In questo caso il collagene circostante i fasci muscolari viene a contatto con questi succhi "liberi" e con l'aiuto della temperatura li assorbe, idrolizzando, appunto.

Aggiungendo una parte liquida all'interno della busta, la quantità di acqua libera sarà maggiore, perciò il collagene ne avrà di più a disposizione.



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