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conservazione

  1. Pesce Sicurezza seppie

    buonasera sono nuovo ma utilizzo da tempo la cottura sottovuoto ho studiato parecchi testi professionali in giro e mi sono cimentato in molti esperimenti chiamiamoli cosi dai libri si nota che i tempi e le temperature sono sempre relativi piu a discrezione del personaggio che le usa insomma io...
  2. Ortaggi Conserve

    Salve a tutti, vorrei sapere se fosse possibile preparare delle conserve (sott’olio o sott’aceto) nei sacchetti mono porzione (preferibilmente) o in dei piccoli contenitori di vetro usando il forno a vapore per pastorizzare o eventualmente cuocere per poi conservare le preparazioni fuori frigo...
  3. Tecnica Tampone con alcool

    Buonasera, seguendo un post di Renzetti (Sirman), in cui spiega come prolungare la shellife di tramezzini o piadine con il tampone imbevuto di alcool a 96° diluito al 70% con acqua, vi chiedo se può essere una buona tecnica in caso di conservazione di carne o pesce crudo sottovuoto. Grazie
  4. Organizzazione Produzione di pasta fresca per supermercati

    Ciao a tutti! Sono nel processo di apertura di un pastificio qui in Irlanda. La mia idea iniziale era di vendere la mia pasta fresca sfusa a supermercati, ma dopo aver effettuato la mia ricerca di mercato ho realizzato che qui i banchi frigo non hanno spazio per questi tipi di prodotti. Da qui...
  5. Organizzazione Pasta fresca

    Buongiorno, sono Patrik e sono il titolare di un negozio di pasta fresca e ripiena, "discutevo con Marco, prima, a riguardo di un servizio che sto per iniziare ma che sono molto tentennante e qui so che potrete aiutarmi... Noi serviamo ristoranti e alberghi con il servizio di pasta fresca e...
  6. Cereali e Legumi Pane precotto

    Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile fare del pane precotto e poi conservarlo sottovuoto.. tipo le baguette del supermercato per intenderci… come shelf life 3 giorni sono più che sufficienti… Grazie e buon lavoro
  7. Carne Filetto vitellone

    Buonasera, Ho ricevuto un bel filetto di 4kg, voglio porzionarlo e conservarlo sottovuoto. Procedo come indicato nel post Ryb-eye?
  8. Ortaggi Pomodori arrosto

    Salve a tutti vorrei sapere se ci sono dei rischi nel cuocere i pomodori arrosto con aromi vari e poi metterli sottovuoto con dell’olio e pastorizzarli a 80 gradi… Grazie a chiunque mi risponderà
  9. Pesce Pastorizzazione pesce

    Buonasera Ragazzi, una curiosità! mi è capitato di parlare con un ristoratore molto legato alle cotture tradizionali di pesce, sia dalle classiche basi di vongole e cozze per pasta con aglio e olio soffritti e poi aggiunte cozze o vongole, alla cottura tradizionale del polpo e anche altre basi...
  10. Ortaggi Patate soffiate o a palloncino

    Salve a tutti come potrei far a mantenere la croccantezza delle patate soffiate per tre giorni? Diciamo sono tipo delle patatine fritte di consistenza come le patatine in busta del supermercato. Le ho messe in un barattolo e chiuse al 99% e prima di metterle le ho fatte raffreddare.. Esiste...
  11. Tecnica Pastorizzazione monoporzioni carne

    Buonasera colleghi, mi faccio avanti con un mio topic, approfittando del tempo libero che mi concede il covid :rolleyes:, per porre un quesito che mi attanaglia da quando ho scoperto questa community. Nel mio locale serviamo preparazioni di American bbq, principalmente pulled pork, brisket...
  12. Uova Maionese

    Ciao, come posso fare per allungare più possibile la durata di una maionese ? Grazie
  13. Confezionatrici Sottovuoto Pangrattato

    Buongiorno, spesso con l'avanzo del pane che produco con lievito madre e biga ottengo del pangrattato. Vi chiedo se è troppo dannoso per la macchina a campana metterlo sottovuoto anche solo con saldatura Grazie
  14. Confezionatrici Sottovuoto Estrazione esterna con la macchina a campana

    Buonasera, seguendo un tutorial di Walter sull'utilizzo dei sacchetti goffrati anche con la confezionatrice a campana per confezionare ad esempio un filetto di salmone intero che non starebbe nella vasca mi viene spontaneo chiedere 3 cose: 1 perché per estrazione esterna non posso usare gli...
  15. Buste sottovuoto Conservazione prodotti cotti con sonda

    Buongiorno, una curiosità, terminata la cottura sv e dopo aver abbattuto in acqua e ghiaccio voi cambiate il sacchetto con applicato il tampone per l'inserimento della ssonda per la successiva conservazione? Io ho sempre proceduto inserendo l'alimento in un nuovo sacchetto Grazie
  16. Uova Maionese sottovuoto

    Buongiorno, 2 volte alla settimana preparo la maionese con uova pastorizzate. È ragionevole metterla sottovuoto dopo alcuni cicli di disaerazione? Grazie
  17. Tecnica Pasta all'uovo sottovuoto: considerazioni

    Innanzitutto rinnovo gli auguri di buon Natale a tutti, vorrei condividere l'esperimento effettuato con la pasta all'uovo pastorizzato. ho preparato l'impasto con farina apposita per pasta all'uovo tipo "00" e uova pastorizzate. ho messo il panetto nella campana ed ho eseguito molti cicli di...
  18. Ortaggi Carciofi

    Buonasera, stiamo entrando nel periodo di reperibilità del carciofo della riviera ligure di ponente (spinoso) molto apprezzato crudo ma ovviamente sempre eccezionale scottato. Avrei piacere di sapere quale procedura ideale consigliate affinché io possa creare una scorta sottovuoto da utilizzare...
  19. Pasticceria Frolla sottovuoto

    buonasera, è possibile allungare la shelf life attraverso il sottovuoto positivo della pasta frolla e dell'impasto della pasta all'uovo?
  20. Organizzazione Pastorizzazione in gastronomia ittica

    Buongiorno a tutti! Mi scuso per la prolungata assenza dalla community ma ho avuto un periodo un pó complicato Ad ogni modo vorrei un chiarimento sulla pastorizzazione di prodotti a base di pesce. Da un paio di mesi lavoro in una gastronomia pescheria e cucino pietanze unicamente a base di...