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conservazione

  1. Tecnica Tampone con alcool

    Buonasera, seguendo un post di Renzetti (Sirman), in cui spiega come prolungare la shellife di tramezzini o piadine con il tampone imbevuto di alcool a 96° diluito al 70% con acqua, vi chiedo se può essere una buona tecnica in caso di conservazione di carne o pesce crudo sottovuoto. Grazie

  2. Organizzazione Produzione di pasta fresca per supermercati

    Ciao a tutti! Sono nel processo di apertura di un pastificio qui in Irlanda. La mia idea iniziale era di vendere la mia pasta fresca sfusa a supermercati, ma dopo aver effettuato la mia ricerca di mercato ho realizzato che qui i banchi frigo non hanno spazio per questi tipi di prodotti. Da qui...
    • Manuela Caniglia
    • Discussione
    • atm atmosfera modificata atmosfera protettiva conservazione pasta fresca shelf-life sottovuoto
    • Risposte: 4
    • Sezione: SoloSottovuoto

  3. Organizzazione Pasta fresca

    Buongiorno, sono Patrik e sono il titolare di un negozio di pasta fresca e ripiena, "discutevo con Marco, prima, a riguardo di un servizio che sto per iniziare ma che sono molto tentennante e qui so che potrete aiutarmi... Noi serviamo ristoranti e alberghi con il servizio di pasta fresca e...
    • Patrik Venara
    • Discussione
    • atm atmosfera modificata atmosfera protettiva conservazione pasta fresca shelf-life sottovuoto
    • Risposte: 25
    • Sezione: SoloSottovuoto

  4. Cereali e Legumi Pane precotto

    Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile fare del pane precotto e poi conservarlo sottovuoto.. tipo le baguette del supermercato per intenderci… come shelf life 3 giorni sono più che sufficienti… Grazie e buon lavoro

  5. Carne Filetto vitellone

    Buonasera, Ho ricevuto un bel filetto di 4kg, voglio porzionarlo e conservarlo sottovuoto. Procedo come indicato nel post Ryb-eye?

  6. Ortaggi Pomodori arrosto

    Salve a tutti vorrei sapere se ci sono dei rischi nel cuocere i pomodori arrosto con aromi vari e poi metterli sottovuoto con dell’olio e pastorizzarli a 80 gradi… Grazie a chiunque mi risponderà
    • Michele Rizzo
    • Discussione
    • arrosto conservazione pastorizzazione pomodoro sottovuoto
    • Risposte: 4
    • Sezione: SoloSottovuoto

  7. Pesce Pastorizzazione pesce

    Buonasera Ragazzi, una curiosità! mi è capitato di parlare con un ristoratore molto legato alle cotture tradizionali di pesce, sia dalle classiche basi di vongole e cozze per pasta con aglio e olio soffritti e poi aggiunte cozze o vongole, alla cottura tradizionale del polpo e anche altre basi...
    • Luigi Sciullo
    • Discussione
    • conservazione cozze molluschi pastorizzazione polpo sottovuoto sous-vide sousvide sughi e salse vongole
    • Risposte: 4
    • Sezione: SoloSottovuoto

  8. Ortaggi Patate soffiate o a palloncino

    Salve a tutti come potrei far a mantenere la croccantezza delle patate soffiate per tre giorni? Diciamo sono tipo delle patatine fritte di consistenza come le patatine in busta del supermercato. Le ho messe in un barattolo e chiuse al 99% e prima di metterle le ho fatte raffreddare.. Esiste...

  9. Tecnica Pastorizzazione monoporzioni carne

    Buonasera colleghi, mi faccio avanti con un mio topic, approfittando del tempo libero che mi concede il covid :rolleyes:, per porre un quesito che mi attanaglia da quando ho scoperto questa community. Nel mio locale serviamo preparazioni di American bbq, principalmente pulled pork, brisket...
    • Daniel D'Alù
    • Discussione
    • conservazione monoporzione pastorizzazione sottovuoto sous-vide sousvide
    • Risposte: 8
    • Sezione: SoloSottovuoto

  10. Uova Maionese

    Ciao, come posso fare per allungare più possibile la durata di una maionese ? Grazie

  11. Confezionatrici Sottovuoto Pangrattato

    Buongiorno, spesso con l'avanzo del pane che produco con lievito madre e biga ottengo del pangrattato. Vi chiedo se è troppo dannoso per la macchina a campana metterlo sottovuoto anche solo con saldatura Grazie

  12. Confezionatrici Sottovuoto Estrazione esterna con la macchina a campana

    Buonasera, seguendo un tutorial di Walter sull'utilizzo dei sacchetti goffrati anche con la confezionatrice a campana per confezionare ad esempio un filetto di salmone intero che non starebbe nella vasca mi viene spontaneo chiedere 3 cose: 1 perché per estrazione esterna non posso usare gli...
    • Vittorio Pannelli
    • Discussione
    • buste goffrate buste sottovuoto conservazione estrazione esterna sottovuoto
    • Risposte: 1
    • Sezione: SoloSottovuoto

  13. Buste sottovuoto Conservazione prodotti cotti con sonda

    Buongiorno, una curiosità, terminata la cottura sv e dopo aver abbattuto in acqua e ghiaccio voi cambiate il sacchetto con applicato il tampone per l'inserimento della ssonda per la successiva conservazione? Io ho sempre proceduto inserendo l'alimento in un nuovo sacchetto Grazie

  14. Uova Maionese sottovuoto

    Buongiorno, 2 volte alla settimana preparo la maionese con uova pastorizzate. È ragionevole metterla sottovuoto dopo alcuni cicli di disaerazione? Grazie
  15.

    Tecnica Pasta all'uovo sottovuoto: considerazioni

    Innanzitutto rinnovo gli auguri di buon Natale a tutti, vorrei condividere l'esperimento effettuato con la pasta all'uovo pastorizzato. ho preparato l'impasto con farina apposita per pasta all'uovo tipo "00" e uova pastorizzate. ho messo il panetto nella campana ed ho eseguito molti cicli di...

  16. Ortaggi Carciofi

    Buonasera, stiamo entrando nel periodo di reperibilità del carciofo della riviera ligure di ponente (spinoso) molto apprezzato crudo ma ovviamente sempre eccezionale scottato. Avrei piacere di sapere quale procedura ideale consigliate affinché io possa creare una scorta sottovuoto da utilizzare...
    • Vittorio Pannelli
    • Discussione
    • carciofi conservazione cottura cottura indiretta ingredienti crudi sous-vide sousvide
    • Risposte: 11
    • Sezione: SoloSottovuoto

  17. Pasticceria Frolla sottovuoto

    buonasera, è possibile allungare la shelf life attraverso il sottovuoto positivo della pasta frolla e dell'impasto della pasta all'uovo?

  18. Organizzazione Pastorizzazione in gastronomia ittica

    Buongiorno a tutti! Mi scuso per la prolungata assenza dalla community ma ho avuto un periodo un pó complicato Ad ogni modo vorrei un chiarimento sulla pastorizzazione di prodotti a base di pesce. Da un paio di mesi lavoro in una gastronomia pescheria e cucino pietanze unicamente a base di...
  19.

    Ortaggi Millefoglie di patate

    Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile pastorizzare una millefoglie di patate composta da burro chiarificato,sale,pepe e aromi…grazie e buona serata 😁
    • Michele Rizzo
    • Discussione
    • conservazione pastorizzazione pastorizzazione superficiale patate sottovuoto
    • Risposte: 13
    • Sezione: SoloSottovuoto
  20.

    Pesce Baccalà in umido

    Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile preparare il baccalà in umido sottovuoto… La mia ricetta prevede di rosolare il baccalà prima dalla parte della pelle poi dalla parte opposta, mettere il baccalà da parte…nella stessa padella rosolo della cipolla poi ci aggiungo olive, capperi e...

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