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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno,
una curiosità, terminata la cottura sv e dopo aver abbattuto in acqua e ghiaccio voi cambiate il sacchetto con applicato il tampone per l'inserimento della ssonda per la successiva conservazione?
Io ho sempre proceduto inserendo l'alimento in un nuovo sacchetto
Grazie
 
Soluzione
Ciao Vittorio,
diciamo che dipende dal contesto.

Generalmente la sonda si usa per calibrare i propri parametri di cottura. In questo caso il problema non si pone perché il prodotto viene poi assaggiato o comunque consumato in brevissimo tempo.

Questo perché, come sai, una volta inserita la sonda non abbiamo più l'integrità della busta, quindi può esserci un rischio di contaminazione.
Inoltre, una volta che la sonda viene rimossa, si aggiunge la possibilità di perdere il vuoto se la busta non viene maneggiata con estrema cura.

In sostanza si può fare a meno di cambiarla, ma solo se il consumo avviene entro un paio di giorni al massimo.
È importante però che il prodotto a cui è stata applicata la sonda sia il primo a...
Ciao Vittorio,
diciamo che dipende dal contesto.

Generalmente la sonda si usa per calibrare i propri parametri di cottura. In questo caso il problema non si pone perché il prodotto viene poi assaggiato o comunque consumato in brevissimo tempo.

Questo perché, come sai, una volta inserita la sonda non abbiamo più l'integrità della busta, quindi può esserci un rischio di contaminazione.
Inoltre, una volta che la sonda viene rimossa, si aggiunge la possibilità di perdere il vuoto se la busta non viene maneggiata con estrema cura.

In sostanza si può fare a meno di cambiarla, ma solo se il consumo avviene entro un paio di giorni al massimo.
È importante però che il prodotto a cui è stata applicata la sonda sia il primo a essere consumato.

Se invece si sta facendo una produzione anticipata, come nel caso di un evento programmato, è meglio cambiare la busta come stai facendo tu.
L'ideale sarebbe anche applicare un trattamento termico, dal momento che una volta aperto il sacchetto, si perde l'integrità microbiologica del prodotto.
 
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