Tecnica Pasta all'uovo sottovuoto: considerazioni

[Vittorio Pannelli]

Innanzitutto rinnovo gli auguri di buon Natale a tutti,
vorrei condividere l'esperimento effettuato con la pasta all'uovo pastorizzato.

1. ho preparato l'impasto con farina apposita per pasta all'uovo tipo "00" e uova pastorizzate.
2. ho messo il panetto nella campana ed ho eseguito molti cicli di disaerazione e poi ho sigillato
   
3. ho conservato in frigorifero per 2 gg, poi ho aperto il sacchetto
   
4. ho creato la sfoglia
   
   
5. ho preparato i ravioli di pesce
   
6. ho pastorizzato i raviolo in forno a vapore
7. ho abbattuto a -40°

Ecco le mie considerazioni:

L'impasto è più elastico rispetto a quello preparato e lasciato riposare 30/60 minuti.
Utilizzando lo stesso rullo, la sfoglia estrusa è più sottile e la temperatura più fredda del composto facilita è rende migliore la sfoglia.
I ritagli e scarti sono facilmente utilizzabili.
Perciò, in base al mio esperimento come spiegato da Marco, il sottovuoto migliora l'impasto e nel mio caso facilità il lavoro perché non mi costringe a produrre tutto nella stessa mattinata.
Prossimamente proverò ad allungare di un giorno la conservazione fino ad almeno 6.
Ma per ora vi garantisco che i benefici con 2 giorni sono veramente soddisfacenti.

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[Marco Mandaliti]

Grandeeeeee!!

Bellissimo post Vittorio, grazie per la condivisione e soprattutto per le tue considerazioni descritte in modo molto dettagliato!

E mi fa piacere vedere che confermi praticamente tutto

Sarebbe bello vedere più post come questo in futuro, anche da parte degli altri membri della community

Buone feste!


PS: appena ho tempo per mettermi al PC ti do una sistemata alla formattazione del testo e degli allegati

 

[Vittorio Pannelli]

PS: appena ho tempo per mettermi al PC ti do una sistemata alla formattazione del testo e degli allegati

Grazie,
Mi sono reso conto troppo tardi di alcuni errori e ho cercato di sistemarli premendo i tre puntini e poi modifica, ma ho fatto trascorrere troppo tempo causa il tentativo d'inserire l'ultima foto.
Non ricordo mai se devo inserire gli allegati in formato miniatura
Sbagliando prima o pi imparerò

 

[Marco Mandaliti]

Puoi metterli come preferisci, se li metti a dimensione intera puoi anche restringerle a piacimento manualmente o con lo strumento ridimensiona. Lo trovi nel menu che appare quando selezioni la foto dopo averla inserita.

Io di solito le imposto a una larghezza di 700px sul lato più lungo, in modo che dal computer non siano troppo "invasive" rispetto al testo:

​

Poi imposto l'allineamento al centro (visibile solo da PC).

 

[Marco Mandaliti]

appena ho tempo per mettermi al PC ti do una sistemata alla formattazione del testo e degli allegati

Fatto!

 

[Vittorio Pannelli]

Prossimamente proverò ad allungare di un giorno la conservazione fino ad almeno 6.
Ma per ora vi garantisco che i benefici con 2 giorni sono veramente soddisfacenti.

Condivido il nuovo esperimento eseguito con la pasta all'uovo pastorizzato e barbabietola
Questa volta ho conservato sottovuoto per 4 giorni e il risultato una volta aperto il sacchetto

Nessuna criticità e impasto perfetto come nell'esperimento precedente


Ho prodotto sia ravioli ripieni di coniglio

che tagliatelle e reginelle.
L'aspetto entusiasmante è che nel tirare la sfoglia l'impasto ha una morbidezza ed elasticità ideale senza dovere usare la stessa quantità di farina che normalmente uso per evitare che la sfoglia sia appiccicosa.
In cottura mantiene perfettamente la forma senza spaccature considerando che prima pastorizzo in forno.
Temevo che a causa della presenza della barbabietola l'impasto avrebbe sviluppato qualche odore o che potesse risultare molto appiccicosa, invece nei giorni migliora le caratteristiche.

 

[Walter Frontalini]

Ottimo lavoro e condivisione Vittorio.
La barbabietola è quella cotta immagino.

 

[Vittorio Pannelli]

La barbabietola è quella cotta immagino.

Si, già cotta e confezionata sottovuoto