conservazione
-
Ortaggi Carciofi
Buonasera, stiamo entrando nel periodo di reperibilità del carciofo della riviera ligure di ponente (spinoso) molto apprezzato crudo ma ovviamente sempre eccezionale scottato. Avrei piacere di sapere quale procedura ideale consigliate affinché io possa creare una scorta sottovuoto da utilizzare...- Vittorio Pannelli
- Post
- carciofi conservazione cottura cottura indiretta ingredienti crudi sous-vide sousvide
- Risposte: 11
- Sezione: SoloSottovuoto
-
Pasticceria Frolla sottovuoto
buonasera, è possibile allungare la shelf life attraverso il sottovuoto positivo della pasta frolla e dell'impasto della pasta all'uovo?- Vittorio Pannelli
- Post
- conservazione pasta fresca pasta frolla shelf-life
- Risposte: 6
- Sezione: SoloSottovuoto
-
Organizzazione Pastorizzazione in gastronomia ittica
Buongiorno a tutti! Mi scuso per la prolungata assenza dalla community ma ho avuto un periodo un pó complicato Ad ogni modo vorrei un chiarimento sulla pastorizzazione di prodotti a base di pesce. Da un paio di mesi lavoro in una gastronomia pescheria e cucino pietanze unicamente a base di...- Tiziano Boscolo
- Post
- conservazione pastorizzazione sughi e salse
- Risposte: 2
- Sezione: SoloSottovuoto
-
Ortaggi Millefoglie di patate
Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile pastorizzare una millefoglie di patate composta da burro chiarificato,sale,pepe e aromi…grazie e buona serata 😁- Michele Rizzo
- Post
- conservazione pastorizzazione pastorizzazione superficiale patate sottovuoto
- Risposte: 13
- Sezione: SoloSottovuoto
-
Pesce Baccalà in umido
Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile preparare il baccalà in umido sottovuoto… La mia ricetta prevede di rosolare il baccalà prima dalla parte della pelle poi dalla parte opposta, mettere il baccalà da parte…nella stessa padella rosolo della cipolla poi ci aggiungo olive, capperi e...- Michele Rizzo
- Post
- baccalà conservazione cottura sous-vide sousvide
- Risposte: 12
- Sezione: SoloSottovuoto
-
Conservare la pasta fresca sottovuoto con l’atmosfera modificata (ATM)
Da sempre l’esigenza dell’uomo è quella di conservare quanto più a lungo possibile gli alimenti. Se parliamo di prodotti essiccati, affumicati, salati, pastorizzati o sterilizzati, è abbastanza facile riuscirci. Ma con i prodotti freschi come per esempio la pasta all’uovo e tutte le paste...- Walter Frontalini
- Post
- atm atmosfera modificata atmosfera protettiva conservazione forno map pasta fresca pastorizzazione sottovuoto vapore
- Risposte: 10
- Sezione: SoloSottovuoto
-
Tecnica Botulino
Salve a tutti, ma quanta possibilità c’è che nelle cotture sottovuoto si sviluppi il famigerato botulino? Se ho fatto tutto secondo me alla perfezione ovvero tutto disinfettato e pulito c’è il rischio che si formi facilmente il botulino? Ad esempio..ho fatto un test su un filetto di maiale 5...- Michele Rizzo
- Post
- conservazione cottura indiretta
- Risposte: 4
- Sezione: SoloSottovuoto
-
Pesce Conservazione pesce
Ciao a tutti, dove lavoro attualmente non lavoriamo congelando quindi il sistema di manipolazione da voi esposto ( corretta manipolazione, seguita dal TSB e il risciacquo con una soluzione salina al 3%) si potrebbe applicare allo stesso modo saltando il passaggio della congelazione? Quale shelf...- Giuseppe Ruggiero
- Post
- conservazione manipolazione pesci pesci a lisca tsb
- Risposte: 9
- Sezione: SoloSottovuoto
-
Pesce Calamaro
Buonasera,vorrei sapere se fosse possibile la cottura e la conservazione dei calamari cotti sottovuoto- Michele Rizzo
- Post
- calamari conservazione cottura molluschi molluschi cefalopodi sous-vide sousvide
- Risposte: 6
- Sezione: SoloSottovuoto