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Pasticceria Frolla sottovuoto
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- conservazione pasta fresca pasta frolla shelf-life
Soluzione
Capito.
Quindi la necessità non è di prolungare esageratamente la shelf-life ma di conservare la pasta appena qualche giorno in più.
Dando per scontato che utilizzi già uova pastorizzate, quello che posso dirti è che dipende molto dagli ingredienti che usi, specialmente dalla farina.
Il confezionamento sottovuoto del panetto di pasta all'uovo è un passaggio che per noi fa ormai parte del procedimento, non tanto per la conservazione, ma perché il sottovuoto ne migliora le caratteristiche.
Oltre a favorire l'idratazione dei granuli di farina, togliendo l'aria intrappolata al suo interno aumenta la forza dell'impasto e rende il prodotto finale più lucido.
Io generalmente la impasto la sera e la condiziono sottovuoto per...
Quindi la necessità non è di prolungare esageratamente la shelf-life ma di conservare la pasta appena qualche giorno in più.
Dando per scontato che utilizzi già uova pastorizzate, quello che posso dirti è che dipende molto dagli ingredienti che usi, specialmente dalla farina.
Il confezionamento sottovuoto del panetto di pasta all'uovo è un passaggio che per noi fa ormai parte del procedimento, non tanto per la conservazione, ma perché il sottovuoto ne migliora le caratteristiche.
Oltre a favorire l'idratazione dei granuli di farina, togliendo l'aria intrappolata al suo interno aumenta la forza dell'impasto e rende il prodotto finale più lucido.
Io generalmente la impasto la sera e la condiziono sottovuoto per...
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Ciao Vittorio,
Ti rispondo con una domanda, anzi due.
Ti rispondo con una domanda, anzi due.
- Attualmente in che modo le conservi e per quanto tempo?
- Qual è il motivo per cui vorresti conservare più a lungo e di quanto?
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Ciao Marco,
attualmente procedo con la preparazione dell'impasto che mi occorre per produrre la ricetta faccio riposare in frigorifero e utilizzo per creare la ricetta.
vorrei produrre una quantità maggiore ad esempio la pasta fresca, per non dovere ripetere nell'arco della settimana l'impasto. Se ad esempio decido una settimana di dedicarmi alla produzione di vari tipi di pasta ripiena, ravioli etc, che ovviamente hanno lo stesso impasto ora preparo la pasta che mi serve e poi faccio i ravioli. Se potessi preparare in anticipo una quantità maggiore di pasta potrei organizzare il lavoro senza dovere tutte le volte ripetere l'operazione. Quindi mi serve una tecnica che mi consente di mantenere l'impasto perfetto per almeno 4/6 giorni.
Grazie
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Capito.
Quindi la necessità non è di prolungare esageratamente la shelf-life ma di conservare la pasta appena qualche giorno in più.
Dando per scontato che utilizzi già uova pastorizzate, quello che posso dirti è che dipende molto dagli ingredienti che usi, specialmente dalla farina.
Il confezionamento sottovuoto del panetto di pasta all'uovo è un passaggio che per noi fa ormai parte del procedimento, non tanto per la conservazione, ma perché il sottovuoto ne migliora le caratteristiche.
Oltre a favorire l'idratazione dei granuli di farina, togliendo l'aria intrappolata al suo interno aumenta la forza dell'impasto e rende il prodotto finale più lucido.
Io generalmente la impasto la sera e la condiziono sottovuoto per usarla l'indomani, però anche se mi è capitato più di una volta di non usare tutti i panetti, in produzione non sono mai andato oltre i 2-3 giorni.
Abbiamo fatto qualche prova in situazioni diverse ma con risultati contrastanti, che poi non abbiamo approfondito perché non c'è più stata né l'occasione, né la necessità. Perciò non ti so dire con certezza se sia possibile arrivare anche a 6 giorni senza creare problemi al prodotto finale, perché come dicevo prima, dipende molto dalle materie prime.
In realtà però, sembra che il sottovuoto rallenti l'ossidazione dei carotenoidi contenuti nel tuorlo, per cui il colore dell'impasto mantiene la tonalità più a lungo. E questo lo posso confermare.
Sicuramente potresti fare una prova: la prossima volta che impasti aumenta la dose in modo da avere 200-300g di panetto in più, da condizionare sottovuoto e lasciare in frigorifero per 6 giorni.
Il sesto giorno provi a stenderlo e usarlo per preparare un paio di formati diversi di pasta (tipo un raviolo e una tagliatella) e vedi come si comporta.
Per avere un riscontro affidabile del test, l'ideale sarebbe fare in modo che il sesto giorno hai anche della pasta appena fatta col tuo solito sistema, così puoi fare un confronto diretto con quella conservata sottovuoto.
Oppure un'alternativa è surgelare il panetto dopo averlo condizionato sottovuoto per poi metterlo in frigorifero a decongelare il giorno prima dell'uso. Questo però limita un po' l'organizzazione, perché nel caso in cui conservassi in negativo le paste ripiene, per esempio, non potresti più farlo.
Ma se una volta pronte le consumi in giornata o le pastorizzi, il problema non si pone.
Per la pasta frolla invece, molti pasticceri hanno sempre avuto l'abitudine di prepararne in quantità sufficiente per almeno 6-7 giorni, pur non usando il sottovuoto.
Ovviamente parliamo sempre di impasti fatti con uovo o tuorlo pastorizzato, per il resto c'è anche lo zucchero che fa la sua parte. Quindi non è escluso che anche in questo caso potresti guadagnare un po' di tempo in più.
Al solito: se trovi il modo di fare il test di confronto, anche se comunque può non essere attendibile per tutti allo stesso modo per i motivi che dicevo prima, non esitare a condividere i risultati insieme alle tue considerazioni!
Quindi la necessità non è di prolungare esageratamente la shelf-life ma di conservare la pasta appena qualche giorno in più.
Dando per scontato che utilizzi già uova pastorizzate, quello che posso dirti è che dipende molto dagli ingredienti che usi, specialmente dalla farina.
Il confezionamento sottovuoto del panetto di pasta all'uovo è un passaggio che per noi fa ormai parte del procedimento, non tanto per la conservazione, ma perché il sottovuoto ne migliora le caratteristiche.
Oltre a favorire l'idratazione dei granuli di farina, togliendo l'aria intrappolata al suo interno aumenta la forza dell'impasto e rende il prodotto finale più lucido.
Io generalmente la impasto la sera e la condiziono sottovuoto per usarla l'indomani, però anche se mi è capitato più di una volta di non usare tutti i panetti, in produzione non sono mai andato oltre i 2-3 giorni.
Abbiamo fatto qualche prova in situazioni diverse ma con risultati contrastanti, che poi non abbiamo approfondito perché non c'è più stata né l'occasione, né la necessità. Perciò non ti so dire con certezza se sia possibile arrivare anche a 6 giorni senza creare problemi al prodotto finale, perché come dicevo prima, dipende molto dalle materie prime.
In realtà però, sembra che il sottovuoto rallenti l'ossidazione dei carotenoidi contenuti nel tuorlo, per cui il colore dell'impasto mantiene la tonalità più a lungo. E questo lo posso confermare.
Sicuramente potresti fare una prova: la prossima volta che impasti aumenta la dose in modo da avere 200-300g di panetto in più, da condizionare sottovuoto e lasciare in frigorifero per 6 giorni.
Il sesto giorno provi a stenderlo e usarlo per preparare un paio di formati diversi di pasta (tipo un raviolo e una tagliatella) e vedi come si comporta.
Per avere un riscontro affidabile del test, l'ideale sarebbe fare in modo che il sesto giorno hai anche della pasta appena fatta col tuo solito sistema, così puoi fare un confronto diretto con quella conservata sottovuoto.
Oppure un'alternativa è surgelare il panetto dopo averlo condizionato sottovuoto per poi metterlo in frigorifero a decongelare il giorno prima dell'uso. Questo però limita un po' l'organizzazione, perché nel caso in cui conservassi in negativo le paste ripiene, per esempio, non potresti più farlo.
Ma se una volta pronte le consumi in giornata o le pastorizzi, il problema non si pone.
Per la pasta frolla invece, molti pasticceri hanno sempre avuto l'abitudine di prepararne in quantità sufficiente per almeno 6-7 giorni, pur non usando il sottovuoto.
Ovviamente parliamo sempre di impasti fatti con uovo o tuorlo pastorizzato, per il resto c'è anche lo zucchero che fa la sua parte. Quindi non è escluso che anche in questo caso potresti guadagnare un po' di tempo in più.
Al solito: se trovi il modo di fare il test di confronto, anche se comunque può non essere attendibile per tutti allo stesso modo per i motivi che dicevo prima, non esitare a condividere i risultati insieme alle tue considerazioni!
Soluzione
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Grazie Marco,
in realtà uso sempre uova fresche ma appena terminato di preparare le teglie con i formati procedo con la pastorizzazione in forno poi subito in abbattitore negativo.
Naturalmente per la conservazione per più giorni utilizzerei le uova pastorizzate.
nel mio caso non ho necessità di surgelare il panetto in ma di avere la possibilità di conservare i panetti più a lungo in modo da creare una continuità nella produzione, un paio di giorni per fare ad esempio tutti i ripieni e poi cominciare a preparare i vari ravioli
Ultima modifica:
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Ciao,
vale anche per la pasta colorata (spinaci, rapa rossa etc.)?
Grazie
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Sì, se quello dell'uovo rimane comunque il colore "di fondo" predominante (nel senso che concorre a generare il colore finale della pasta) e se l'ingrediente scelto come colorante è cotto (quindi non soggetto a naturale ossidazione).