- 44
- 34
Pesce Conservazione pesce
- Autore del post Giuseppe Ruggiero
- Data di inizio
-
- TAG
- conservazione manipolazione pesci pesci a lisca tsb
- 288
- 33
- 374
Ciao Giuseppe,
il sistema si può applicare comunque, però in questo caso il problema non è solo il tempo di conservazione ma il rischio di Anisachiasi, a meno che non effettui una cottura che consenta al prodotto di raggiungere almeno 60 °C al cuore per 10 minuti.
Sulla shelf-life potresti anche superare i 3-4 giorni, ma prendi questa supposizione con le pinze perché ci sono numerose variabili che potrebbero influire sui tempi di conservazione e molto dipende anche dallo sviluppo di istamina e dai suoi valori di partenza.
il sistema si può applicare comunque, però in questo caso il problema non è solo il tempo di conservazione ma il rischio di Anisachiasi, a meno che non effettui una cottura che consenta al prodotto di raggiungere almeno 60 °C al cuore per 10 minuti.
Sulla shelf-life potresti anche superare i 3-4 giorni, ma prendi questa supposizione con le pinze perché ci sono numerose variabili che potrebbero influire sui tempi di conservazione e molto dipende anche dallo sviluppo di istamina e dai suoi valori di partenza.
- 44
- 34
Ciao Marco,
si infatti voglio provare a usare questo tipo di manipolazione (TSB e risciacquo con soluzione salina).
Non ho capito se usi dei sali bilanciati specifici (pesci acqua salata e dolce) o usi per tutti indipendentemente una miscela 50%sale 50%zucchero dai 25g ai 40g /kg.
si infatti voglio provare a usare questo tipo di manipolazione (TSB e risciacquo con soluzione salina).
Non ho capito se usi dei sali bilanciati specifici (pesci acqua salata e dolce) o usi per tutti indipendentemente una miscela 50%sale 50%zucchero dai 25g ai 40g /kg.
- 288
- 33
- 374
Dipende qual è lo scopo.
Se il tuo obiettivo è solo quello di una conservazione migliore, puoi usare un sale bilanciato, aumentando la percentuale di sale e diminuendo quella dello zucchero.
In questo caso, avendo una miscela più sapida, devi usarne in quantità minori ma che ti permettano ugualmente di evitare la lisciviazione delle proteine.
Se invece diminuisci il sale e aumenti lo zucchero, usando quindi una miscela 50:50, puoi usarne in quantità maggiori senza rischiare di avere un pesce troppo salato ma evitando la lisciviazione delle proteine.
Se il tuo obiettivo è solo quello di una conservazione migliore, puoi usare un sale bilanciato, aumentando la percentuale di sale e diminuendo quella dello zucchero.
In questo caso, avendo una miscela più sapida, devi usarne in quantità minori ma che ti permettano ugualmente di evitare la lisciviazione delle proteine.
Se invece diminuisci il sale e aumenti lo zucchero, usando quindi una miscela 50:50, puoi usarne in quantità maggiori senza rischiare di avere un pesce troppo salato ma evitando la lisciviazione delle proteine.
- 44
- 34
Quindi usando una miscela 50/50 di sale e zucchero lascio a marinare un 15-20 min a +2 e successivamente risciacquo con soluzione salina al 3% corretto? Metto nei sacchetti e lascio in frigo positivo. Cosa intendi per lisciviazione delle proteine?
- 44
- 34
Marco ho fatto una prova a casa e sono rimasto davvero soddisfatto.
FILETTO DI ORATA DI CIRCA 120g
SALE BILANCIATO 3g (50%sale/50%zucchero) considerando 25g/Kg
SOLUZIONE SALINA 3g/1L acqua
ovviamente in cottura niente sale ed era perfettamente sapido al punto giusto.
succoso.
Ho cotto i due filetti in due modi diversi. Uno solo sotto al grill e l’altro scottato in padella e poi finito al grill. Entrambi sono risultati ottimi.
FILETTO DI ORATA DI CIRCA 120g
SALE BILANCIATO 3g (50%sale/50%zucchero) considerando 25g/Kg
SOLUZIONE SALINA 3g/1L acqua
ovviamente in cottura niente sale ed era perfettamente sapido al punto giusto.
succoso.
Ho cotto i due filetti in due modi diversi. Uno solo sotto al grill e l’altro scottato in padella e poi finito al grill. Entrambi sono risultati ottimi.
- 288
- 33
- 374
La lisciviazione è la fuoriuscita delle albumine, ossia quelle parti solide bianche che di generalmente si trovano sulla parte esterna del pesce troppo cotto o cotto male.
Dopo la fuoriuscita, per via del calore coagulano fino a raggiungere l'eccesso di coagulazione, assumendo quell'aspetto antiestetico. Inoltre risultano gommose alla masticazione.
Sarebbero quelle parti bianche in superficie che puoi vedere in questa foto presa dal web:
Ovviamente nella cottura sottovuoto non è così evidente, ma comunque abbastanza visibile da rendere il prodotto brutto da vedere. Con il nostro trattamento invece riesci a evitare che questo accada.
Ottimo!
Sono contento che hai già fatto un test, bravo!
- 44
- 34
Grazie per la spiegazione ...non sapevo si dicesse cosi..le ho sempre chiamate solo albumine ?
Adesso voglio provare a vedere fino a dove mi posso spingere con questo sistema in fase di conservazione.
A questo punto vorrei fare anche una prova “scottando” come dici tu il filetto a 85 C x 2-3 min. Anche se non possiamo parlare di pastorizzazione potrei avere dei benefici sulla conservazione?
Questo sistema di manipolazione da voi proposto si applicherebbe anche ai calamari?
Adesso voglio provare a vedere fino a dove mi posso spingere con questo sistema in fase di conservazione.
A questo punto vorrei fare anche una prova “scottando” come dici tu il filetto a 85 C x 2-3 min. Anche se non possiamo parlare di pastorizzazione potrei avere dei benefici sulla conservazione?
Questo sistema di manipolazione da voi proposto si applicherebbe anche ai calamari?
Ultima modifica:
- 288
- 33
- 374
Esattamente Giuseppe!
Sicuramente hai dei benefici per la conservazione, ma come hai detto non stiamo parlando pastorizzazione quindi bisogna monitorare continuamente lo stato di conservazione del prodotto. Il tempo però va sempre in base allo spessore, per alcuni pesci possono andar bene anche 4 minuti mentre per altri saranno troppi.
Se vuoi andare sul sicuro chiedi a un laboratorio l’analisi della carica microbica su alcuni campioni trattati in quel modo, così hai una sicurezza in più. Gli organi di controllo potrebbero storcere il naso di fronte a prodotti del genere e l’unico nostro mezzo di difesa è tutelarci con prove scientifiche.
Sui calamari forse ci starebbe una temperatura più alta per meno tempo, dipende sempre dal prodotto di cui parliamo e da come vuoi cuocerlo successivamente.
Sicuramente hai dei benefici per la conservazione, ma come hai detto non stiamo parlando pastorizzazione quindi bisogna monitorare continuamente lo stato di conservazione del prodotto. Il tempo però va sempre in base allo spessore, per alcuni pesci possono andar bene anche 4 minuti mentre per altri saranno troppi.
Se vuoi andare sul sicuro chiedi a un laboratorio l’analisi della carica microbica su alcuni campioni trattati in quel modo, così hai una sicurezza in più. Gli organi di controllo potrebbero storcere il naso di fronte a prodotti del genere e l’unico nostro mezzo di difesa è tutelarci con prove scientifiche.
Sui calamari forse ci starebbe una temperatura più alta per meno tempo, dipende sempre dal prodotto di cui parliamo e da come vuoi cuocerlo successivamente.
- 44
- 34
Ciao Marco
si sicuramente farò delle prove per controllare la carica batterica nel tempo.
Grazie per le info!!
si sicuramente farò delle prove per controllare la carica batterica nel tempo.
Grazie per le info!!
