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Uova Maionese sottovuoto
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- conservazione maionese sottovuoto uova
Soluzione
Michele Rizzo
Chef patron
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Ciao Vittorio secondo me no perché si smonterebbe.
Però non si sa mai e credo che alla fine non avrebbe molto senso sempre secondo me perché alla fine buttare 2€ di maionese non è la fine del mondo
Però non si sa mai e credo che alla fine non avrebbe molto senso sempre secondo me perché alla fine buttare 2€ di maionese non è la fine del mondo
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Dipende da qual è lo scopo.
Se vuoi arrivare a fare la maionese una volta ogni due settimane potrebbe avere senso, sempre considerando lo spazio in più necessario nei frigoriferi (nel caso tu abbia problemi in questo senso).
Se invece ti basta ridurre la preparazione della maionese a una volta a settimana, puoi tranquillamente fare a meno del sottovuoto dal momento che usi le uova pastorizzate. L'importante è usare comunque il massimo dell'attenzione sotto il profilo igienico e suddividerla in base a un consumo di 2-3 giorni, in modo da non intaccare la stabilità microbiologica di quella rimanente.
In ogni caso se la maionese è fatta bene e stabile, condizionandola sottovuoto non si perde l'emulsione ma solo un po' di volume.
Ti consiglio però di fare i cicli di disaerazione necessari prima di confezionarla sottovuoto, usando un contenitore abbastanza largo e senza riempirlo oltre un terzo della capienza, perché durante i primi cicli la maionese aumenta di volume fino a oltre il doppio.
Sfrutta anche il SoftAir per reimmettere l'aria gradualmente almeno nei primi secondi di apertura, così non spalmi maionese ovunque nella camera del vuoto!
Se vuoi arrivare a fare la maionese una volta ogni due settimane potrebbe avere senso, sempre considerando lo spazio in più necessario nei frigoriferi (nel caso tu abbia problemi in questo senso).
Se invece ti basta ridurre la preparazione della maionese a una volta a settimana, puoi tranquillamente fare a meno del sottovuoto dal momento che usi le uova pastorizzate. L'importante è usare comunque il massimo dell'attenzione sotto il profilo igienico e suddividerla in base a un consumo di 2-3 giorni, in modo da non intaccare la stabilità microbiologica di quella rimanente.
In ogni caso se la maionese è fatta bene e stabile, condizionandola sottovuoto non si perde l'emulsione ma solo un po' di volume.
Ti consiglio però di fare i cicli di disaerazione necessari prima di confezionarla sottovuoto, usando un contenitore abbastanza largo e senza riempirlo oltre un terzo della capienza, perché durante i primi cicli la maionese aumenta di volume fino a oltre il doppio.
Sfrutta anche il SoftAir per reimmettere l'aria gradualmente almeno nei primi secondi di apertura, così non spalmi maionese ovunque nella camera del vuoto!
Soluzione