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pesci a lisca

  1. Tecnica Marinatura dei filetti di pesce per carpaccio

    buongiorno, vorrei sfilettare una pezzogna per servirla cruda e marinata perciò vi chiedo un consiglio; ho imparato come trattare i teleostei attraverso i vostri post con il sistema T.S.B. ma se volessi marinare i filetti per servirli come carpaccio marinato con gomasio olio evo con soia e...

  2. Pesce Pelle

    Buongiorno, Nel trattamento dei pesci teleostei è sempre consigliato eliminare la pelle? Grazie

  3. Pesce Palamita

    Martedì riceverò della palamita, posso trattarla come imparato in CHEFS.0 Sottovuoto System? Grazie

  4. Pesce Tonno pinna gialla

    Buongiorno a tutti i lavoratori, è palese che siamo per fortuna impegnatissimi visto i pochissimi post pubblicati :D, ma chiedo lumi. Ho ricevuto del filetto di tonno pinna gialla molto bello ma decongelato; posso comunque procedere con TSB, lavaggio con acqua salata e poi mettere sottovuoto...

  5. Pesce Branzini

    Ho ricevuto dei branzini che ho sfilettato e applicato TSB. È necessario prima di isolarli in padella passarli in CTI?

  6. Pesce Tonno sott’olio

    Salve a tutti ho trovato questa ricetta del tonno sott’olio su internet... Mi potete dare delle informazioni a riguardo?del tipo shelf life e come va servito? Lo chef in questione lo finisce scottandolo con il cannello e lo passa in dei semini neri... La cosa che non si capisce e se il tonno lo...
    • Michele Rizzo
    • Discussione
    • barattoli e vasetti in vetro pesci a lisca sott'olio tonno
    • Risposte: 3
    • Sezione: SoloSottovuoto

  7. Pesce Rana pescatrice

    Saluti a tutti, spesso sfiletto la rana pescatrice per ricavarne dei medaglioni, anche in questo caso posso eseguire il TSB con pari peso sale e zucchero? Sempre 25/40g per kg? Quale temperatura al cuore suggerite per cottura diretta con CTI? Come posso invece procedere per una cottura...

  8. Pesce Salmone

    Buonasera, nella ricetta del salmone e scarola.0 in caso di cottura indiretta suggerite 90° per 25 minuti; come mai una temperatura così elevata e per un tempo così lungo? Questa sera ho voluto provare a cuocere dei filetti di circa 160g seguendo le istruzioni sopra descritte utilizzando una...
    • Vittorio Pannelli
    • Discussione
    • cottura cottura delta cottura diretta cottura sottovuoto a bassa temperatura pesci a lisca salmone sous-vide sousvide
    • Risposte: 9
    • Sezione: SoloSottovuoto

  9. Pesce Pesce grande

    Buongiorno, quando sfiletto un pesce di grandi dimensioni destino una parte al trattamento come da voi insegnato per i pesci con lisca per cottura diretta a bassa temperatura e una parte creo le porzioni e le cuocio in teglia antiaderente in forno a temperatura molto alta per3/5 minuti a...

  10. Pesce Ricciola

    Buonasera, domattina riceverò delle ricciole di circa 8/10 kg l'una e voglio lavorarle come da voi spiegato per i pesci con lisca, cosa che ho già fatto con del salmone. Procedo allo stesso modo?. Grazie

  11. Pesce Baccalà mantecato: pastorizzare si o no?

    Eccomi, so che sono nuovo e sono un rompiscatole (sarò il vostro incubo 😁) ma ho un quesito importante da porvi: Come posso pastorizzare del baccalà mantecato? Io solitamente cuocio già il baccalà sottovuoto con gli aromi; una volta cotto lo manteco a caldo con l'olio e cerco di non...
    • Francesco Bidoggia
    • Discussione
    • baccalà baccalà mantecato cottura indiretta emulsioni pastorizzazione pesci a lisca
    • Risposte: 10
    • Sezione: SoloSottovuoto

  12. Pesce Baccalà

    Salve a tutti, desidero cuocere dei filetti Lomos sottovuoto. Fino ad ora li ho sempre cotti sottovuoto in forno a vapore a 65° e 62° al cuore. Preferirei utilizzare il CTI per liberare il forno per l'organizzazione del lavoro, quali parametri suggerite per il CTI? Grazie

  13. Pesce Sogliola

    Buongiorno, La sogliola merita la cottura indiretta sottovuoto? Io utilizzo sogliole adriatico, Mar Ligure e anche quelle di Dover fresche. Seritenete che ne valga la pena potreste suggerirmi tempo al cuore? Io in genere le rosolo e le metto sottovuoto in conservazione pronte per la rimessa in...

  14. Pesce Marinatura a secco

    Salve vorrei sapere se fosse possibile marinare a secco velocemente un kg di pesce(salmone) facendo più cicli di vuoto.. Come marinatura faccio 100 gr di sale e 100 gr di zucchero più aromi a piacere ogni kg di pesce e condiziono sottovuoto...dopo all’incirca 18/20h pulisco il pesce ed è pronto...
  15.

    Pesce Conservazione pesce

    Ciao a tutti, dove lavoro attualmente non lavoriamo congelando quindi il sistema di manipolazione da voi esposto ( corretta manipolazione, seguita dal TSB e il risciacquo con una soluzione salina al 3%) si potrebbe applicare allo stesso modo saltando il passaggio della congelazione? Quale shelf...

  16. Pesce Gallinelle

    Buongiorno a tutta la brigata, questa mattina ho ricevuto delle splendide gallinelle del mar ligure pescate tra Sanremo e Ventimiglia non le ho mai cotte sfilettate sottovuoto; le tratto come indicato in come "cuocere i pesci con lisca"? Grazie

  17. Pesce Pesci a polpa bianca

    Ciao a tutti, domanda tecnica : Tempo addietro ho fatto un corso sul pesce e lo chef ha cotto merluzzo e Anguilla a 80 gradi, sulla dispensa è scritto per 15 minuti però credo diventi una marmellata.. Ad ogni modo è indicata una temperatura così alta? Lui suggeriva dai 70 in su per un discorso...
    • Tiziano Boscolo
    • Discussione
    • cottura manipolazione pesci pesci a lisca sous-vide sousvide tsb
    • Risposte: 6
    • Sezione: SoloSottovuoto

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