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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buonasera,
domattina riceverò delle ricciole di circa 8/10 kg l'una e voglio lavorarle come da voi spiegato per i pesci con lisca, cosa che ho già fatto con del salmone. Procedo allo stesso modo?.
Grazie
 
Sì, intendo porzioni di servizio.

Se il filetto intero è molto spesso, per garantire una penetrazione omogenea del sale è preferibile applicare il trattamento dopo aver fatto le singole porzioni, poiché la superficie esposta al sale sarà maggiore.
La suddivisione invece è utile per ottenere porzioni cotte in modo uniforme e quando lo spessore non è eccessivo, puoi applicare il trattamento anche dopo aver sezionato le tre parti.

Invece per i pesci più piccoli come per esempio un branzino da 400g o uno sgombro, puoi trattare i filetti interi immediatamente dopo averli diliscati.